Agnolotti dal plin

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di
Pasta e Gnocchi Piemonte
Agnolotti dal plin Foto di Archivio Slow Food/Marcello Marengo
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Per la pasta
2 etti e mezzo di farina di grano tenero tipo 00
2 uova intere
un tuorlo
Per il ripieno
un etto di sottopaletta di vitello
un etto di coscia di maiale
un etto di polpa di coniglio
2 etti di scarola
una cipolla
un gambo di sedano
una carota
uno spicchio di aglio
un rametto di rosmarino
alcune foglie di alloro
un uovo
brodo (facoltativo)
mezz’etto di parmigiano reggiano
olio extravergine di oliva
sale
pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1 • Iniziate con la preparazione del ripieno. Lessate la scarola in acqua bollente, scolatela, fatela raffreddare e tritatela finemente.

2 • Tritate cipolla, carota e sedano e soffriggeteli in olio extravergine con l’aglio, il rosmarino e l’alloro; unite le carni e fatele rosolare tutte insieme; salate e pepate. Abbassate la fiamma e cuocete per un paio d’ore, aggiungendo, se serve, un po’ d’acqua o di brodo. Lasciate raffreddare e passate nel tritacarne, poi amalgamate il composto con l’uovo e il parmigiano reggiano grattugiato.

3 • Dedicatevi a questo punto alla pasta, disponendo la farina a fontana e unendo le uova e il tuorlo sbattuti e mezzo bicchiere d’acqua. Lavorate l’impasto con cura e tirate la sfoglia il più sottile possibile, passando più volte il matterello sulla pasta.

4 • Sistemate sulla sfoglia – immediatamente per evitare che asciughi – piccole nocciole di ripieno, posizionandole a circa un centimetro sia dal bordo della pasta, sia l’una dall’altra. Ripiegate sulla fila di mucchietti il bordo della sfoglia e chiudete, facendo un pizzicotto – plin – all’altezza di ogni ripieno; poi separate gli agnolotti uno a uno con l’apposita rotella dentata e fateli riposare al fresco per un paio d’ore.

5 • Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata per 3 o 4 minuti e scolateli con la schiumarola. Serviteli su un tovagliolo di canapa senza condimento – potrete così gustarne a fondo il ripieno – oppure con il sugo dei tre arrosti passato al setaccio.

Il vino giusto da abbinare

Pasta - Paste ripiene

Anche in questo caso “comanda” il tipo di ripieno. Con la classica farcia di ricotta e spinaci va bene un ampio ventaglio di vini bianchi, snelli, freschi, poco alcolici; se la rifinitura è al burro e parmigiano occorre salire un po’ di struttura: ideali, in quest’ultimo caso, i vini spumanti. Con ripieni di pesce si rimane nell’ambito dei bianchi di uno, due o tre anni d’età, senza affinamento nel legno. Con ripieni più corposi, a base di carne e/o salumi, occorre prevedere vini capaci di reggerne la struttura: rosati quali i classici del Salento, rossi non molto fruttati, di buona fittezza tannica, come un Morellino di Scansano o una Barbera dell’Oltrepò. 

VINI: Chardonnay, Franciacorta Millesimati, Morellino di Scansano, Rosato del Salento

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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