Agnolotti al sugo di arrosto

Inserimento della valutazione...
di
Pasta e Gnocchi Piemonte Inverno
//www.streamera.tv/movie/75808/1c-agnolotti-al-sugo-di-arrosto-720p/iframe/
Agnolotti al sugo di arrosto
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Difficile
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 8 PERSONE

INGREDIENTI

Per la sfoglia
500 g di farina 00
6 uova
sale
Per il ripieno
300 g di polpa di vitello (preferibile arrosto di spalla o cappello del prete)  oppure  300 g di polpa di vitellone (preferibile arrosto di spalla o cappello del prete)
300 g di polpa di maiale (carré o coscia)
300 g di scarola
2 uova
60 g di Parmigiano grattugiato
una noce di burro
noce moscata
Per cuocere le carni del ripieno
40 g di burro
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
brodo
una cipolla
una carota
rosmarino
2 spicchi d’aglio
sale
pepe
semolino
Per il condimento
ottimo burro
Parmigiano grattugiato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Per il ripieno, scaldo olio e burro in un tegame con gli spicchi d’aglio in camicia, la carota e la cipolla a grossi pezzi e un rametto di rosmarino.
Faccio andare le verdure per un paio di minuti quindi unisco le carni, tagliate a grossi pezzi, e le faccio ben rosolare a fuoco vivace per circa un quarto d’ora. Quando hanno preso un bel colore uniforme, le insaporisco con sale e pepe, metto il coperchio e faccio cuocere a fuoco dolce per circa un’ora e mezza bagnando ogni tanto con un goccio di brodo.

Lavo la scarola e la scotto per pochi minuti in acqua salata in ebollizione quindi la scolo, la strizzo forte con le mani e la faccio insaporire e asciugare in padella con la noce di burro.

Passo al tritacarne le carni (conservo il fondo di cottura per condire gli agnolotti) e la scarola e le raccolgo in una terrina con il Parmigiano, le uova intere e una grattata di noce moscata. Lavoro il composto con le mani, assaggio e regolo sale e pepe. Copro la terrina con la pellicola e tengo il ripieno in frigo fino al momento di preparare gli agnolotti (se necessario anche tutta la notte).

Setaccio la farina sulla spianatoia, faccio la fontana e ci metto le uova e 2 cucchiai d’acqua. Impasto energicamente fino a che la pasta sarà bella liscia quindi la avvolgo con la pellicola e la faccio riposare per almeno mezz’ora.

Ne stacco un pezzo, lo spiano un po’ e lo passo alla macchinetta iniziando dallo spessore più alto e arrivando al più sottile. Una volta pronta la striscia, ci dispongo delle grosse “nocciole” di ripieno, alla distanza di un cm e mezzo. Ripiego sui mucchietti il bordo della sfoglia e premo bene fra uno e l’altro quindi faccio aderire longitudinalmente il lembo di pasta e ritaglio ravioli con la rotella. Via via che sono pronti, li allineo su un panno spolverato di semolino.

Li faccio asciugare per un paio d’ore e li cuocio per 3-4 minuti in acqua salata in ebollizione. Li scolo con la schiumarola e li condisco con il sugo di arrosto, burro e Parmigiano.

Il sugo di arrosto.
Metto sul fuoco il tegame dove ho cotto le carni e, se necessario, unisco mezzo mestolo di brodo e raschio con una paletta di legno per staccare e sciogliere il fondo caramellizzato quindi lo filtro in un pentolino e lo completo con due belle noci di burro fresco.
Verso il tutto sugli agnolotti appena scolati e li spolvero con il Parmigiano grattugiato. In alternativa condisco gli agnolotti solo con burro e Parmigiano evitando ragù o salse con il pomodoro per non alterare il gusto pieno e intenso del ripieno.

Il vino giusto da abbinare

Pasta - Paste ripiene

Anche in questo caso “comanda” il tipo di ripieno. Con la classica farcia di ricotta e spinaci va bene un ampio ventaglio di vini bianchi, snelli, freschi, poco alcolici; se la rifinitura è al burro e parmigiano occorre salire un po’ di struttura: ideali, in quest’ultimo caso, i vini spumanti. Con ripieni di pesce si rimane nell’ambito dei bianchi di uno, due o tre anni d’età, senza affinamento nel legno. Con ripieni più corposi, a base di carne e/o salumi, occorre prevedere vini capaci di reggerne la struttura: rosati quali i classici del Salento, rossi non molto fruttati, di buona fittezza tannica, come un Morellino di Scansano o una Barbera dell’Oltrepò. 

VINI: Chardonnay, Franciacorta Millesimati, Morellino di Scansano, Rosato del Salento

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti