Agnello cacio e uova

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di
Carne Abruzzo
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Agnello cacio e uova
Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE
L’agnello cacio e uova è un piatto semplice e rustico ma che richiede comunque qualche attenzione. È un piatto che non può ovviamente essere riscaldato ma si può comunque prepararlo in anticipo. La carne di agnello è buona se ben calda, è perciò consigliabile portare in tavola la preparazione nello stesso recipiente di cottura.

INGREDIENTI

un cosciotto e una spalla di agnello da latte (complessivamente circa 1,2 kg)
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
1/2 bicchiere di vino bianco
un cucchiaio di farina
2 spicchi d’aglio
rosmarino
sale
pepe
Per la salsa
2 uova freschissime
50 g di pecorino grattugiato

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Disosso il cosciotto e la spalla e taglio la carne a pezzi regolari delle dimensioni di un piccolo uovo. Infarino molto leggermente i pezzi di carne e contemporaneamente metto sul fuoco un tegame a fondo pesante con l’olio. Quando l’olio è caldo, unisco la carne, gli spicchi d’aglio schiacciati e un rametto di rosmarino.

Tengo la fiamma moderata e giro spesso i pezzi di carne in modo che si colorino in maniera uniforme e, quando sono ben dorati, insaporisco con sale e pepe e verso il vino sul fondo del tegame. Quando è sfumato, metto il coperchio, abbasso la fiamma a proseguo la cottura fino a quando la carne è tenera (circa 30 minuti). Controllo spesso e unisco un paio di cucchiai di acqua calda quando necessario, tenendo conto che il fondo deve rimanere fluido.

Rompo le uova in una scodella e le batto con il pecorino. Quando la carne è pronta, ritiro il tegame dal fuoco, elimino l’aglio e, mescolando con una spatola, unisco le uova continuando a mescolare fino a quando si sono rapprese diventando cremose.

Per saperne di più

Fai così
L’agnello cacio e uova è un piatto semplice e rustico ma che richiede comunque qualche attenzione.
1. La cosa più importante è la scelta della carne, che dovrebbe essere agnello da latte che non abbia quindi mai mangiato erba.
2. Prestare attenzione alla cottura della salsa d’uovo e formaggio, che non deve diventare come uova strapazzate, ma rapprendersi rimanendo cremosa. Se il calore non è sufficiente, rimettere il tegame sul fuoco al minimo, mescolando continuamente con la spatola.
3. È un piatto che non può ovviamente essere riscaldato ma si può comunque preparare in anticipo, aggiungendo il miscuglio di uova e formaggio all’ultimo momento, dopo aver scaldato la carne.
4. La carne di agnello è buona se ben calda, è perciò consigliabile portare in tavola la preparazione nello stesso recipiente di cottura.

Il vino giusto da abbinare

Carni ovine e caprine - Arrosto, al tegame, grigliate

L’agnello e il capretto hanno sapore più pronunciato di altre tipologie di carni, e chiamano quindi rossi di struttura e “peso” alcolico adeguati, quali Cabernet Sauvignon, Taurasi, Aglianico del Vulture. Con l’agnello in fricassea (“brodettato”, come viene chiamato nel Lazio) si può azzardare la scelta di un bianco importante e maturo: un grande Chardonnay (magari un Borgogna) di qualche anno d’età, pur mancando dell’intelaiatura tannica di un rosso, è in grado di controbilanciare l’intensità del piatto con la pienezza della sua struttura e dei suoi profumi.

VINI: Aglianico del Vulture, Cabernet Sauvignon, Taurasi

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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