Açorda de marisco

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di
Minestre e Zuppe Portogallo
Açorda de marisco Foto di Paolo della Corte - Foodrepublic
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 5 PERSONE

INGREDIENTI

500 g di gamberoni
un kg di vongole veraci
300 g di pane bianco senza crosta (tipo al latte)
3 spicchi d’aglio
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
2 uova
coriandolo fresco
sale
pepe
Per il fumetto di pesce
i gusci dei gamberoni
una cipolla
2 coste di sedano
una carota
una foglia di alloro
pepe in grani
sale

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Sciacquo più volte le vongole e le faccio spurgare per 4-5 ore.

Verso un litro di acqua in una casseruola e aggiungo la cipolla, spellata e divisa in due, sedano e carota, lavati e tagliati a pezzi. Unisco anche la foglia di alloro, una decina di grani di pepe e una presa di sale. Metto la casseruola sul fuoco e faccio bollire per un quarto d’ora, poi calo i gamberoni e li tiro su dopo 2 minuti. Li sguscio e tengo da parte le code mentre i gusci li rimetto nel fumetto che lascio sobbollire ancora una mezz’ora.

Scolo le vongole, le metto in una padella ampia e le lascio sul fuoco vivace fino a quando sono tutte aperte. Le tiro su e le sguscio scartando quelle rimaste chiuse. Le metto in una ciotolina, le bagno con qualche cucchiaio di fumetto e le lascio in attesa. Filtro il liquido che hanno emesso e lo unisco al fumetto.

Spezzetto il pane dentro una ciotola e lo bagno con il fumetto caldo, passato al colino. Mescolo energicamente con la frusta fino a che diventa un composto cremoso.

Trito finemente gli spicchi d’aglio e li faccio rosolare molto dolcemente in una casseruola con l’olio, senza farli scurire. Verso nella casseruola la crema di pane, insaporisco con sale (poco) e pepe e faccio cuocere dolcemente per pochi minuti, mescolando. Ora, mantenendo sempre la fiamma molto bassa, aggiungo le uova battute mescolando energicamente e, subito dopo le vongole, i gamberoni e un cucchiaio di coriandolo tritato. Ancora pochi secondi e la zuppa è pronta. La servo ben calda.

Per saperne di più

Spurgare le vongole

Dopo averle ben sciacquate, mettere le vongole in una ciotola ampia con sotto un piatto da frutta rovesciato per far sì che la sabbia scenda al di sotto di questo invece di rimanere a contatto con i molluschi. L’ideale sarebbe coprirle a filo con acqua di mare pulitissima, ma non è cosa facile né averla a disposizione né averla pulitissima. Allora si può ovviare sciogliendo un cucchiaio colmo di sale marino in un litro di acqua fredda e, se l’acqua del rubinetto ha un po’ di odore di cloro, meglio utilizzare un’acqua minerale in bottiglia. Lasciarle così, ferme, per 4-5 ore (se fa molto caldo, nella parte meno fredda del frigorifero).

Il vino giusto da abbinare

Zuppe e minestre - Con il pesce

Quasi tutte le ricette di minestre “di mare” sposano senza difficoltà bianchi di media struttura e vini mossi come il Prosecco Brut o l’Oltrepò Pavese Brut.  Anche in questo caso il punto di riferimento per un valido matrimonio tra cibo e vino è la materia prima dominante e il legante: in presenza di basi grasse, pescato molto deciso come sapore, grande varietà di ingredienti, si deve salire di “peso” del vino: bianchi di grande struttura, rosati, anche rossi giovani. Se la minestra è cotta semplicemente e si unisce a pescato dalle carni delicate, si andrà su bianchi altrettanto semplici, come un Lugana giovane.  

VINI: Lugana, Oltrepò Pavese Brut, Prosecco Brut

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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