Acciughe ripiene al forno

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di
Pesce
Acciughe ripiene al forno Foto di ©imstock/Fotolia
DIFFICOLTÀ: Media
PREPARAZIONE: MIN
COTTURA: MIN
PER 4 PERSONE

INGREDIENTI

Acciughe fresche piuttosto grosse: g 800
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo
1 uovo
1 pugno di mollica di pane
Pangrattato
½ bicchiere di vino bianco
Olio d’oliva
Sale
Pepe

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

Pulite le acciughe eliminando teste e lische, badando di lasciare uniti i filetti dalla parte del dorso. Prendetene 4 o 5 e tritatele finemente con la mezzaluna insieme a 1 spicchio d’aglio e a un po’ di prezzemolo.
Impastate questo battuto con un po’ di mollica bagnata, l’uovo, sale e pepe.
Mettete il ripieno sulle acciughe e chiudetele a libro, cercando di farle rimanere intere.
Accomodatele in una pirofila ben allineate e copritele con un battuto fine di aglio e prezzemolo; salate, pepate, spolverate di pangrattato, irrorate con 6 cucchiaiate d’olio, quindi bagnate con il vino.
Cuocete a forno moderato (160 °C) per circa 20 minuti.

Per saperne di più

Queste ottime acciughe ripiene si possono cuocere anche con l’aggiunta di pomodoro o semplicemente friggere, dopo averle passate nella farina o nell’uovo e nel pangrattato, secondo l’uso sardo.

Il vino giusto da abbinare

Pesce - A vapore, Arrosto, Al sale

Si tratta di preparazioni semplici, che esaltano la qualità della materia prima. Ma non tutti i pesci che possono essere cucinati in questo modo sono uguali, com’è ovvio. Il pescato di mare ha più sapidità e diversi gradi di grassezza delle carni: si va dalle consistenze più delicate (spigola, orata, rombo) a quelle più intense e compatte (dentice, cernia, ricciola, gallinella) fino ai pesci più saporiti e grassi (tonno, palamita, pescespada). La scelta dei vini si regola di conseguenza: con i pesci più fini vanno bianchi freschi, non aromatici, poco alcolici: Pinot Bianco, Bianco di Custoza, Verdicchio di Matelica. Sul pescato più intenso bianchi di maggiore struttura quali Chardonnay (non passato in legno), Gavi, Friulano. Sulle carni “rosse” o comunque più ricche di grasso, rosati giovani o anche rossi poco tannici. Il pescato d’acqua dolce ha caratteristiche diverse e in parte sorprendenti: è sì – ovviamente - meno salino, ma ha carni in media più untuose e grasse. Il vino da scegliere deve perciò essere di buona pienezza e adeguatamente alcolico: un rosato o un rosso leggero, come un Cerasuolo d’Abruzzo, un Merlot o un Valpolicella (che funzionano anche con la grassissima anguilla).  

VINI: Bianco di Custoza, Cerasuolo d’Abruzzo, Chardonnay, Pinot Bianco

(L'indicazione dei vini in abbinamento è per forza di cose generica e privilegia tipologie di facile reperibilità in tutta Italia. Ciò non toglie che per molte ricette tipiche la scelta di vini della stessa regione sia non solo possibile ma addirittura molto raccomandabile.)

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