Dietro i libri

Ernst Knam: vi porto in giro per l’Italia con 80 dolci

di Redazione 07 set 2017 0

Knam pubblica con Giunti un ricettario alla scoperta dei dolci italiani più tipici proponendone le sue “versioni”. Qualche anteprima a un mese dall’uscita.

Foto di Francesco Mion

Pasticcere, cuoco, maître chocolatier, personaggio pubblico e televisivo, con questo libro Ernst Knam mette nero su bianco parte della sua trentennale esperienza per celebrare il suo Paese di adozione, l’Italia. La versione di Knam propone un viaggio lungo 80 dolci che va da Nord a Sud, un vero e proprio tour alla scoperta della pasticceria regionale che Knam rivisita con il suo sguardo attento e rigoroso.

Un percorso che si sviluppa in due direzioni, da una parte il racconto della tradizione e delle sue ricette più particolari, dall’altra la “versione di Knam”, ovvero le soluzioni personali messe in pratica per trasformare quegli stessi dolci in piatti nuovi e unici, che corrispondano al suo stile inimitabile. Perché, unendo le basi consolidate della pasticceria italiana all’estro e all’innovazione di uno spirito visionario, si può arrivare a creare la pasticceria del futuro.

A un mese dall’uscita in libreria ecco la presentazione dell’autore alla rete degli agenti Giunti e una ricetta da provare nellattesa...


POLENTA E OSEI

Ingredienti

Pan di spagna:
100 g burro leggermente salato
200 g uova
10 g vaniglia Tahiti in polvere
210 g zucchero a velo
120 g tuorli
125 g farina 00
90 g fecola di patate
30 g miele millefiori

Farcitura:
300 g burro
100 g zucchero a velo
100 g pasta di nocciola
50 g cioccolato fondente 70%
100 g albumi
75 g zucchero 

Decorazione:
300 g pasta di mandorle gialla
100 g zucchero di canna bianco
100 ml sciroppo di zucchero
50 g pasta di mandorle
15 g cacao amaro
120 g confettura extra di albicocche
100 ml rum
(100 ml cognac

Mousse al cioccolato:
200 g cioccolato fondente 70%
300 g panna 35% semi montata
125 g nocciole caramellate

Sciogliere il burro, che deve risultare tiepido. Mescolare le uova con la vaniglia Tahiti e lo zucchero a velo. Man mano aggiungere i tuorli e montare bene il tutto. Unire alla fine la farina e la fecola setacciate, il miele e il burro tiepido. Versare l’impasto in uno stampo semisferico e cuocere in forno a 175 °C per circa 25/30 minuti. 

Per la farcitura, montare bene il burro con lo zucchero a velo. In un’altra ciotola montare gli albumi con lo zucchero. Unire al burro montato la pasta di nocciola e il cioccolato fondente sciolto. Alla fine amalgamare gli albumi montati. Il risultato deve essere una crema al burro molto soffice.

Per realizzare la mousse della mia versione, invece, sciogliere il cioccolato fondente senza superare i 55 °C. Mescolando con una frusta incorporare la panna semi montata e le nocciole caramellate. 

Far raffreddare il pan di spagna e tagliarlo a metà. Mescolare lo sciroppo di zucchero con il rum e bagnare la superficie interna delle due parti. Farcire con la crema al burro e nocciole, richiudere le due metà e bagnare il dolce anche esternamente. Spennellare con la crema di burro rimasta. Stendere la pasta di mandorla gialla, rivestire con cura la torta e cospargere con zucchero di canna. Con l’altra pasta di mandorle, unita al cacao, realizzare degli uccellini da collocare, al di sopra di un po’ di confettura di albicocche, sulla sommità del dolce. 

Polenta e osei secondo Knam

La versione di Knam

Quella descritta è la traduzione casalinga del famoso dolce bergamasco. Le origini di questa fantasiosa delizia risalgano ai primi anni del XX secolo, precisamente al 1910, quando il pasticciere Alessio Amadeo la creò insieme alla moglie Giuseppina. Nella mia versione, la crema al burro e nocciole lascia il posto a una più leggera e sfiziosa mousse di cioccolato con le nocciole caramellate, e il pan di spagna viene bagnato con il cognac, più raffinato rispetto al rum

Photo credits: © Francesco Mion

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