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Tortelli di marmellata emiliani nella “versione di Knam”

di Redazione 12 feb 2018 0

Dall’Emilia-Romagna un dolce tipico del carnevale, qui riproposto da Ernst Knam nella sua variante personale.

Tortelli di marmellata

Foto di Francesco Mion

Vi suggeriamo una ricetta tipica del carnevale emiliano da provare in alternativa ai più noti dolci fritti.
Ernst Knam, nel suo La versione di Knam. Il giro d’Italia in 80 dolci uscito per Giunti il 2 novembre scorso, ce ne fornisce la ricetta originale e la sua variante, realizzata con una confettura di limoni un po’ speciale...


TORTELLI DI MARMELLATA

Impasto:
550 g farina 00
15 g lievito per dolci
250 g zucchero
150 g burro
50 ml Sassolino (liquore all’anice tipico di Modena)
20 ml vino bianco secco
150 g uova
3 g vaniglia Tahiti in polvere
10 g scorza di limone grattugiata
3 g sale
500 g confettura di amarene
q.b. zucchero a velo

Marmellata di limoni:
3 limoni interi
1000 ml acqua
500 g zucchero
20 g curcuma in polvere
q.b. sale

Preparazione della ricetta

Impastare la farina con il lievito in polvere, lo zucchero, il burro ammorbidito, il liquore Sassolino, il vino bianco secco, le uova, la vaniglia, la scorza di limone grattugiata e il sale.

Lavorare bene l’impasto per qualche minuto. Farne una palla e metterla in frigorifero a riposare per circa 1 ora, avvolta nella pellicola.

Stendere la pasta in uno strato dello spessore di circa 3 mm e ricavarne dei cerchi utilizzando un coppapasta rotondo di circa 7 cm di diametro. Disporre su ogni tondo un poco di confettura di amarene, quindi chiudere la pasta su se stessa in modo da formare una mezza luna. 

Sistemare i tortelli su una placca rivestita con la carta da forno e infornare a 180 °C per circa 20 minuti. Una volta cotti, lasciarli raffreddare, spolverizzarli di zucchero a velo e servirli. 

Per la mia versione sostituire la confettura di amarene con una marmellata di limoni. Sbollentare i limoni interi in acqua salata per 2 minuti. Toglierli dall’acqua e con uno stuzzicadenti bucherellare la buccia molte volte. Preparare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e farvi bollire i limoni interi per circa 90 minuti. Dopo la cottura scolarli: la buccia deve risultare come una gelatina. Pesare i limoni e aggiungere metà del peso in zucchero semolato. In una casseruola, frullare i limoni e lo zucchero con un frullatore a immersione e unirvi la curcuma. Cuocere per circa 10/12 minuti e poi lasciar raffreddare. Conservare la marmellata al fresco fino al momento di utilizzarla. 

LA VERSIONE DI KNAM

Questi tortelli vengono di solito preparati per carnevale. La confettura più comunemente usata è quella di amarene, ma si possono gustare anche con quella di pesche e quella di albicocche.
Io li realizzo invece con una marmellata di limoni particolare, arricchita dalla curcuma: ha un gusto e un colore molto intensi e insieme alla frolla è paradisiaca.

 

Ernst Knam
La versione di Knam
Giunti, Firenze 2017
pp. 256
prezzo di copertina: 19,90 €

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