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Torta Donizetti: la ricetta di Giovanni Pina

di Redazione 25 gen 2018 0

La ricetta e i consigli di Giovanni Pina per realizzare in maniera perfetta la torta intitolata al compositore bergamasco.

Torta Donizetti

Foto di ARCHIVIO GIUNTI/FRANCESCA BRAMBILLA E SERENA SERRANI

Vi proponiamo di seguito la ricetta della Torta Donizetti di Giovanni Pina, tratta dal suo Dolci. Manuale pratico di pasticceria, uscito per Giunti in nuova edizione il 24 gennaio.


TORTA DONIZETTI

Ingredienti (per due torte del diametro di 20 cm ciascuna)

burro anidro 250 g
zucchero a velo 190 g
nocciole tostate in polvere 60 g
tuorlo 90 g
albume 75 g
farina 00 W 210-230 100 g
fecola di patate 100 g
miele 10 g
maraschino 25 g
albicocche candite 100 g

PREPARAZIONE DELLA RICETTA

 

Ammorbidisci il burro anidro in modo da poterlo agevolmente lavorare. Ti consiglio di utilizzare un forno a microonde, avendo cura di mescolare il burro molto frequentemente. Fai attenzione: ammorbidire il burro anidro è leggermente più complesso che effettuare la stessa operazione con il burro da cucina perché tende a liquefarsi molto velocemente.

Utilizzando un frullino, una frusta elettrica o, meglio ancora, un piccolo montapanna da casa, lavora il burro. Quando inizierà a montare e il suo colore a schiarire, unisci 2/3 di zucchero a velo e il miele contemporaneamente. Continua a montare fino a che vedrai la massa ben gonfia.

Aggiungi lentamente i tuorli ben freddi e, non appena l’ultimo tuorlo sarà stato assorbito, sospendi le operazioni di montatura. Lascia l’impasto a temperatura ambiente (20-22 °C) coperto da un canovaccio.

Monta a neve ben ferma l’albume con lo zucchero a velo restante (se disponi dell’attrezzatura necessaria, monta le due masse contemporaneamente). 

Una volta ottenuto un composto stabile e sostenuto, uniscilo delicatamente alla massa formata da burro montato, zucchero, miele e tuorli e alle polveri (farina, fecola e nocciole tostate in polvere) precedentemente miscelate e setacciate. Per una rapida e omogenea miscelazione, utilizza una frusta da pasticceria, mescolando dall’alto verso il basso e alternando albume montato e polveri in modo da mantenere costante la densità dell’impasto.

 Per ultimo aggiungi il maraschino e le albicocche candite tagliate a pezzetti.

Disponi l’impasto ottenuto nelle tortiere imburrate e infarinate, riempiendole per i 2/3 della loro capienza.

Cuoci in un forno statico preriscaldato a 180 °C (160 °C se ventilato) per 30 minuti in presenza di umidità, lasciando cioè la valvola o il portello di carico del forno ben chiusi.

Puoi conservare queste torte per 5 giorni a temperatura ambiente (20-22 °C), protette da un sacchetto di plastica e al riparo da luce e odori.

 

COME PREPARARE IL BURRO ANIDRO

Il burro anidro non è altro che burro senza acqua (il burro è composto per circa l’80% da grasso e per il 20% da acqua). I professionisti hanno la possibilità di reperire questo prodotto con relativa facilità già pronto per l’uso, gli amatori non godono dello stesso vantaggio. Allora prepariamocelo!

Per ottenere 250 grammi di burro anidro o chiarificato, come viene solitamente chiamato, dovrò prendere 300 grammi di burro da cucina. Come mai? Visto che abbiamo detto che il burro anidro è grasso puro al 100%, dovremo fare in modo di avere un quantitativo di grasso pari a quello richiesto dalla ricetta, pur partendo da un prodotto composto da acqua e burro. E quindi con una semplice proporzione, in 300 grammi di burro da cucina troveremo 240 grammi di materia butirrica e 60 grammi di acqua sotto forma di siero.

Sciogli il burro fino a liquefarlo senza che diventi color nocciola, ponilo in un contenitore a fondo piatto e sistemalo in frigorifero per qualche ora. Quando la massa si sarà di nuovo solidificata, toglila dal piatto. Noterai la formazione di uno strato giallo in superficie e di uno bianco sul fondo. Raschia delicatamente con un coltello la parte bianca (stai togliendo il siero, la parte acquosa del burro), sciacqua la massa sotto acqua fredda corrente, asciuga tamponando con un panno morbido e... il burro anidro è pronto!

Giovanni Pina
Dolci. Manuale pratico di pasticceria
Giunti, Firenze 2018
pp. 496
prezzo di copertina: 29 €

 

 

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