Dietro i libri

Tiramisù Up, la ricetta di Guido Castagna

di Redazione 10 nov 2016 0

Da uno dei cioccolatieri italiani più apprezzati, i procedimenti per preparare un tiramisù d'autore, adatto anche ai celiaci.

Tiramisù "Up" di Guido Castagna

Foto di Gigi Padovani

La ricetta qui di seguito è tratta dal libro Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amatoil libro in cui, tra le altre cose, Clara e Gigi Padovani dimostrano l'origine friulana e non veneta del celebre dolce al cucchiaio. Su www.mytiramisu.it si trovano anche una serie di video che integrano e completano quanto contenuto nel volume.


Beniamino del pubblico televisivo della Prova del Cuoco per i dessert facili e golosi che presenta con precisione subalpina, Guido Castagna è ormai a pieno titolo uno dei cioccolatieri italiani più apprezzati. Maestro artigiano, nel suo laboratorio di Giaveno (TO) tosta personalmente cacao e nocciole per i suoi squisiti gianduiotti e creme da spalmare. Ricorda: «Guardavo mia nonna preparare il tiramisù. Mi estasiava quell’uovo che diventava una crema. Per questo libro presento una versione con il cioccolato bianco: sono o no un “cioccolataio”? La crema Up non ha le uova, ma ha una consistenza che ricorda molto quella del tiramisù tradizionale. È adatto anche ai celiaci, perché privo di glutine».

Ingredienti per 6 persone

Per il bisquit savoiardo

Zucchero g 450
Fecola di patate g 300
Tuorlo d’uovo g 250
Uova 8
Zucchero a velo g 20

Per la crema Up

Panna semimontata g 300
Cioccolato bianco g 200
Latte ml 125
Gelatina in fogli g 5

Per il croccantino al cioccolato

Cioccolato Guido Castagna Extra Fondente 64% g 100
Granella di nocciole Piemonte Igp g 50

Per la bagna al caffè

Caffè moka circa ml 240
Zucchero g 40

Per il cioccolato per guarnire

Cioccolato Guido Castagna Fondente 61% g 250
Burro di cacao g 40

Preparazione della ricetta

Preparate il bisquit savoiardo. In un’ampia terrina sgusciate le uova, aggiungete i tuorli e lo zucchero: montate con le fruste elettriche per 10 minuti fino a ottenere un composto spumoso. Unite la fecola setacciata a piccole dosi, mescolando dal basso verso l’alto e facendo attenzione a non smontare l’impasto. Quindi versarlo in una teglia quadrata (40 cm per 40 cm), ricoperta con carta da forno. Spolverate l’impasto con lo zucchero a velo e infornate a 170 °C per 15 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.

Per la crema Up. Ponete i fogli di gelatina a bagno in acqua fredda per almeno 15 minuti. In un bagnomaria tiepido o in un forno a microonde fondete il cioccolato bianco a 40 °C. In un pentolino portate a ebollizione il latte, poi fuori dal fuoco, con una frusta, amalgamate la gelatina idratata e strizzata e il cioccolato bianco fuso. Lasciate riposare la preparazione per 40 minuti e poi incorporate con delicatezza la panna semimontata. 

Per il croccantino al cioccolato. Fondete la tavoletta a 45 °C in microonde o in un bagnomaria tiepido. Incorporate la granella di nocciole amalgamando con un cucchiaio di legno. Racchiudete il composto tra due fogli di carta da forno e con un matterello stendetelo  a uno spessore di 2-3 mm: quindi riponetelo in frigorifero per 20-30 minuti. Una volta solidificato, spezzettatelo e poi riducetelo in briciole.

Per la bagna al caffè. In una ciotola aggiungete lo zucchero nel caffè ottenuto dalla caffettiera moka e lasciate raffreddare. Componete il tiramisù Up. Ritagliate dal bisquit savoiardo due quadrati di 18 cm di lato. Disponete sul piano di lavoro una fascia d’acciaio quadrata di 20 cm di lato, spessa circa 4 cm: sul fondo adagiate un foglio di bisquit e con il pennello inumiditelo con la bagna al caffè. Ricoprite con uno strato di crema Up e uno di croccantino. Sopra, ponete l’altro bisquit e ricopritelo nuovamente con la crema Up. Rasate bene aiutandovi con una spatola e poi riponete il dolce in freezer per 2 ore. Estraetelo e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 1 ora e mezza. Sformatelo dallo stampo e disponetelo su un piatto da portata.

Decorate il dolce. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro di cacao, miscelando lentamente. Inserite il composto in una pistola da pasticceria e spruzzate completamente la superfice del tiramisù Up. In alternativa, spolveratelo abbondantemente di cacao amaro in polvere.

Clara e Gigi Padovani
Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato
Giunti Editore
Firenze 2016
Prezzo di copertina: 18€

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