Dietro i libri

Tiramisù sandwich, la ricetta di Enrico Crippa

di Redazione 03 nov 2016 0

Dalla creatività dello chef Enrico Crippa nasce un tiramisù da gustare con le mani, anche passeggiando.

Tiramisù sandwich di Enrico Crippa

Foto di Gigi Padovani

La ricetta qui di seguito è tratta dal libro Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amatoil libro in cui, tra le altre cose, Clara e Gigi Padovani dimostrano l'origine friulana e non veneta del celebre dolce al cucchiaio. Su www.mytiramisu.it si trovano anche una serie di video che integrano e completano quanto contenuto nel volume.


Nella capitale dei tartufi bianchi, del vino rosso e della Nutella, il ristorante Piazza Duomo, accanto alla cattedrale di Alba (CN) è diventato in pochi anni uno dei punti di riferimento dell’alta cucina a livello mondiale. Nonostante le tre stelle Michelin e un posto di prestigio nella lista dei World’s 50 Best Restaurants San Pellegrino, Enrico Crippa non ha perso il suo understatement. Confessa: «Per molto tempo ho lavorato all’estero, tornavo a casa due volte l’anno e l’imbattibile tiramisù di mia madre, che pure ama più dipingere che cucinare, era per me il premio. Perciò è un ricordo, una golosità. Ne ho creata una versione personale: poiché sono goloso, lo voglio poter gustare con le mani, anche passeggiando».

Ingredienti per 8 persone

Per le cialde

Albume pastorizzato g 200
Farina debole g 200
Acqua ml 100
Inulina g 10
Maltitolo g 35
Caffè espresso ml 9

Per la crema di grano saraceno

Panna liquida ml 500
Tuorlo d’uovo g 120
Zucchero g 120
Grano saraceno tostato g 60
Gelatina in polvere g 10,5 (oppure 3 fogli)

Per la panna montata

Panna liquida ml 480
Latte ml 20
Zucchero a velo g 70

Per la gelatina di caffè

Caffè espresso ml 300
Zucchero g 40
Agar agar g 3,6

Preparazione della ricetta

Preparate le cialde. Ponete tutti gli ingredienti in una ciotola e con un mixer a immersione, amalgamateli e frullateli. Trasferite il composto in un sifone da 500 g, caricatelo (con una carica) e lasciatelo riposare in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo sifonate 30 g di impasto su di un foglio di carta da forno 20 x 20 cm: schiacciatelo leggermente con un altro foglio di carta da forno e cuocetelo in un microonde per 20 secondi alla massima potenza e altri 20 secondi a potenza media (i tempi di cottura dipendono da forno a forno). Quando le cialde saranno cotte, staccate con delicatezza i fogli di carta  da forno. Ripetete l’operazione per 16 volte. Le cialde devono essere conservate in un luogo asciutto e fresco.

Per la crema. In una capiente casseruola scaldate la panna fino a 85 °C e poi versatela sopra al grano saraceno precedentemente posto in una ciotola. Lasciate in infusione fino a che la panna non sarà scesa a 20 °C: filtrate il tutto in un chinois premendo un po’ i chicchi di grano. Recuperate il liquido filtrato. Sbattete in una bacinella il tuorlo e lo zucchero, sbianchendo bene il composto: aggiungete a filo il “latte” di saraceno, mettete su fuoco moderato e cuocete come una crema inglese. Incorporate la gelatina e filtrate nuovamente. Lasciate raffreddare e ponete in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo, montate il composto in planetaria e poi inseritelo in un sac-à-poche.

Per la panna montata. Unite tutti gli ingredienti e versate il composto in un sifone da 500 g: caricate con una carica. Agitate bene e lasciate in frigo almeno 4 ore.

Per la gelatina di caffè. Mescolate caffè, agar agar e zucchero, e portate a ebollizione. Quindi versate il composto in una ciotola e lasciate raffreddare in frigo fino al raggiungimento di una temperatura di 3 °C. Successivamente frullate con un mixer a immersione per ottenere una “marmellata di caffè” ben liscia.

Montate il tiramisù sandwich. Per ogni persona servono due cialde. Appoggiate un disco di cialda su di un piatto, farcite con una decina di spuntoni di crema di grano saraceno, alternati con 5 perle di gelatina di caffè create con un piccolo sac-à-poche. Completate con 4-5 spumoni di panna montata. Sopra, adagiate l’altra cialda. Il tiramisù si presenterà come un sandwich. È ottimo servito con latte alla nocciola fresco.

Clara e Gigi Padovani
Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato
Giunti Editore
Firenze 2016
Prezzo di copertina: 18€

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