Dietro i libri

Sushi: tutti lo amano ma non tutti sanno che...

di Redazione 04 lug 2017 0

Il sushi è la vostra droga? Ecco come nasce e qual è la filosofia che lo ha portato a farsi apprezzare in tutto il mondo.

Foto di Zoom Team/Shutterstock

Vi proponiamo di seguito un estratto dal volume Sushi e sashimi, uscito per Giunti in nuova edizione il 21 giugno.


 

LA CUCINA GIAPPONESE: FILOSOFIA E TRADIZIONE

La ricerca della perfezione estetica è ancora molto presente nella filosofia di vita giapponese: bellezza e rigore formale fanno parte, al tempo stesso, della tradizione e del quotidiano, anche in cucina. 

La cucina giapponese rappresenta un’espe­rienza unica nel suo genere, che coinvolge profondamente, a diversi livelli. Non solo il gusto, ma anche la nostra sensibilità estetica vengono piacevolmente sollecitati dalla bellezza impeccabile Della presentazione dei cibi, dall’armonia dei colori nel piatto e dall’equilibrio degli accostamenti. L’appetito è stuzzicato in maniera irresistibile, le aspettative sensorali amplificate. 

Un piatto è buono anche perché è bello a vedersi, e bellezza vuol dire cura estrema dei particolari, scelta attenta di stoviglie e utensili, anche per quel che riguarda la loro disposizione. Ogni pietanza prende forma nel suo piatto, ogni gesto è ripetuto all’infinito, perfezionato fino a rendere la preparazione del cibo simile a un rito antico. 

Mangiare giapponese è in effetti un’espe­rienza culturale, che mette in contatto con una concezione religiosa e filosofica – quella buddista – dalla quale questa cucina trae i suoi principi fondamentali: al panteismo buddista sono riconducibili il forte legame con la natura e la ricerca continua di armonia con quanto ci circonda. Seguire il ritmo delle stagioni nell’utilizzo degli ingredienti, oltre a essere un principio di buona salute, costituisce una norma imprescindibile, così come lo è il fatto di impiegarli crudi o poco cotti, in modo che conservino tutte le loro caratteristiche naturali nella forma e nel gusto: i sapori si devono armonizzare mantenendo ciascuno la propria essenza, senza confondersi.

 

SUSHI E SASHIMI: UNA TRADIZIONE MILLENARIA

Cuore e anima della cucina giapponese: nella preparazione di sushi e sashimi il cuoco esprime il suo senso artistico e dimostra la propria abilità nel comporre piatti usando i bocconcini di riso come fossero tessere di un mosaico, o distribuendo sottili fettine di pesce come pennellate in un dipinto.

L’arte del maestro di sushi richiede molti anni di allenamento, tanto che raramente questo piatto viene preparato in casa, almeno nelle sue varianti più elaborate.

La parola sushi indica il riso aromatizzato all’aceto, che è la base cui associare pesce, crostacei, verdure e frittata per comporre bocconi abilmente modellati o involtini di vario tipo e dimensione, il cui involucro è un’alga chiamata nori. Ma il sushi può anche essere composto in ciotole, o pressato in una stuoina speciale che in giapponese si chiama makisu.

Le origini del sushi sono molto incerte riguardo all’epoca. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo d.C. 

Doveva essere simile al sushi anche quella preparazione che comparve in Giappone già con l’introduzione della coltivazione del riso, intorno al IV secolo a.C., variante di un antico metodo per conservare il pesce molto diffuso nell’Asia sudorientale e in Cina. Il pesce crudo – il più usato era la carpa – veniva salato, disposto a strati alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana; in seguito, veniva lasciato fermentare per mesi. Questo tipo di sushi tradizionale, il naresushi, ha un gusto piuttosto forte ed è ancora molto apprezzato nella zona di Tokyo. 

Nel XVII secolo si cominciò ad aggiungere aceto di riso per abbreviare i tempi di fermentazione del riso, e a utilizzare pesce marinato o comunque cotto. Fu soltanto intorno al 1820 che a Edo (l’odierna Tokyo) comparve una ricetta molto simile al sushi a cui oggi siamo abituati. Hanaia Yohei è il nome dell’inventore  del nighirisushi; lui per primo cominciò a servire al suo banco bocconcini di riso aromatizzato all’aceto con sopra fettine di pesce crudo o crostacei, preparandoli molto velocemente.

Da allora, la vendita del sushi composto a mano, per strada, si sarebbe protratta fino alla Seconda guerra mondiale, periodo in cui i banchi ambulanti furono presto soppiantati dalle rivendite fisse, dove si cominciò a preferire questa preparazione al sushi pressato. Ogni banco esponeva una tenda bianca sulla quale i clienti si pulivano le mani dopo aver consumato il sushi. Un sistema infallibile per individuare il miglior rivenditore era quello di guardare la tenda: più era sporca, più il posto era frequentato, migliore il cibo che là veniva servito. Da allora, il sushi si è diffuso in tutto il mondo, incontrando ovunque grande favore. 

Gli ingredienti utilizzati nel sushi moderno sono innumerevoli, e la gamma si è notevolmente ampliata anche per la necessità di sostituirne alcuni non reperibili fuori dal Giappone. A questo si è aggiunta la creatività degli chef che hanno cominciato a valorizzare gli ingredienti caratteristici dei paesi in cui vivono e lavorano, dando vita a un tipo di sushi di contaminazione, o “fusion”, oggi particolarmente in voga. Basti pensare all’uso frequente dell’avocado, o anche al cosiddetto “sushi mediterraneo”, nel quale troviamo ingredienti come pomodoro e mozzarella, tonno sott’olio, olive e pesto genovese. Eppure la scelta fra le preparazioni tradizionali è di per sé piuttosto ampia.

Abbiamo già accennato al nighirisushi, comparso per la prima volta a Tokyo (modellato a mano) e all’oshisushi, quello pressato, originario di Osaka. Certo non meno delizioso è il makisushi, involtini di alga farciti di riso, pesce, verdure e frittata, che assumono varie forme e dimensioni: hosomaki (alla lettera “rotolo piccolo”), futomaki (“rotolo grande”), uramaki (o “California rolls”), temaki (maki a forma di cono). 

Il più facile da preparare è il chirashisushi, consistente in semplici fettine di pesce crudo artisticamente disposte su una ciotola di riso: perfetto come piatto unico.

Uguale seguito, forse anche maggiore, ha avuto il sashimi, pesce crudo freschissimo tagliato a fettine molto sottili e consumato con salsa di soia, wasabi e fettine di daikon crudo. Considerato il piatto giapponese per eccellenza, è particolarmente gradito nel mondo occidentale perché semplice e salutare. 

Sufficientemente esotico e decorativo, corrisponde a un criterio generale di eleganza e modernità; in altre parole, è un piatto molto trendy, il preferito per i buffet più alla moda, quasi una forma d’arte. E non si esagera: fettine di salmone che diventano rose, pezzetti di tonno, orata, gamberi che magicamente creano paesaggi, verdure intagliate come fossero trine. Una sorta di arte commestibile, rappresentazione della bellezza che si manifesta nello spazio di un piatto.

Il sashimi compare in Giappone in epoca Nara (710-794) ad opera dello chef imperiale Daizen Shoku, che utilizzava soltanto pesci d’acqua dolce, in particolare carpe. In seguito, fra il XVII e il XIX secolo, il sashimi si diffonde in tutto il paese e diventa comune l’impiego di molte varietà di pesce di mare, di crostacei e di vegetali. 

Fondamentali sono la freschezza del pescato e, soprattutto, l’abilità nel taglio. I coltelli e le tecniche di taglio sono estremamente importanti perché influiscono sulla consistenza e quindi sul sapore del pesce. Non ci stupirà che il taglio del pesce sia considerato un’attività professionale. D’altra parte, è sempre più diffuso l’uso di comprare il sashimi pronto, artisticamente confezionato. Nei pranzi formali è immancabile, servito come prima portata per essere gustato al meglio.

Rosalba Gioffrè, Keisuke Kuroda
Sushi e sashimi

Giunti
Firenze 2017
pp. 124
prezzo di copertina: 12,90 €

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