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Soufflé al mandarino e gelato all'amaretto

di Vittoria Florio 31 dic 2015 0

La ricetta di un dolce adatto per le feste, firmata da un cuoco stellato come Giancarlo Perbellini.

Soufflé al mandarino, dessert, ricette dolci, di Giancarlo Perbellini

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Un dolce raffinato e delicato, invernale e festoso che viene dallo chef veronese Giancarlo Perbellini (due stelle nella Guida Michelin 2016). La ricetta che ti proponiamo combina insieme semplicità, tradizione e precisione in uno squisito equilibrio di sapori. Il soufflé è servito caldo, ma farcito di gelato, perché il contrasto di caldo e freddo esalti maggiormente gli aromi del mandarino e del liquore.

Nella foto lo vediamo accompagnato con una coulis di lamponi, spicchi di arancio e scorza candita, una piccola macedonia di fragole e della ricotta profumata all’arancia.  

Ingredienti per 2 soufflé
Riduzione di mandarino g 40
Cointreau g 10
Maizena g 4
Cioccolato bianco g 10
Tuorlo 1
Albume g 60
Zucchero g 15
Albumina g 1
Cremor tartaro g 1

Per la crema pasticcera al mandarino
Polpa di mandarino g 300
Tuorli 5
Zucchero g 125
Farina g 20
Burro g 10

Per il gelato all’Amaretto di Saronno
Latte g 400
Panna g 100
Tuorlo g 100
Zucchero g 100
Destrosio g 30
Amaretto di Saronno g 30
Emulsionante o farina di carrube g 1

n.d.r. Per la riduzione di mandarino si fa bollire in un pentolino il succo dei mandarini fino a "ridurlo" a uno sciroppo molto denso.

PREPARAZIONE

1. Per la crema pasticcera al mandarino, portate a ebollizione la polpa di mandarino. Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina e amalgamate bene, poi versate il composto nel tegame con la polpa di mandarino e cuocete fino a ottenere una crema liscia. Unite il burro e lasciate raffreddare.

2. Intiepidite la riduzione di mandarino con 70 grammi di crema pasticcera al mandarino e la maizena. Unite il cioccolato bianco, il tuorlo e il Cointreau, poi fate raffreddare. A parte montate l’albume con lo zucchero, l’albumina e il cremor tartaro e incorporateli al composto precedente, lavorando bene con una spatola, avendo cura che non smonti. Foderate degli stampi in ceramica freddi con burro e zucchero, riempiteli di impasto fino al bordo e infornate a 220 °C per 6/7 minuti.

3. Per il gelato all’Amaretto di Saronno, mescolate tutti gli ingredienti escluso l’Amaretto. Versateli in una casseruola e portate a 85 °C, quindi passate al colino cinese e fate raffreddare. Aggiungete l’Amaretto e mantecate in gelatiera, poi conservate in congelatore.

FINITURA

Servite il soufflé quando è ben caldo: bucatelo al centro e, con l’aiuto di un cucchiaio, inserite al suo interno una quenelle di gelato all’Amaretto di Saronno. Spolverate con zucchero a velo.

La ricetta è tratta da ⇒ Casa Perbellini, arte nella classicità

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