Dietro i libri

Sicilia continente gastronomico. I grandi chef e la tradizione

di Redazione 14 nov 2017 0

Esce in libreria un volume che celebra la straordinaria complessità dell’isola attraverso un percorso gastronomico offerto dagli chef de Le Soste di Ulisse (e non solo...).

Frutta martorana, Pasticceria Cappello, Palermo

Foto di BENEDETTO TARANTINO

Tutto l’inimitabile incanto della Sicilia raccontato attraverso le parole di Francesco Pensovecchio e le immagini di Benedetto Tarantino, accompagnate da oltre 60 ricette degli chef, stellati e non, che rappresentano gli interpreti della moderna cucina isolana. 
Vi proponiamo in anteprima la premessa di Ciccio Sultano e due ricette tratte dal volume Sicilia continente gastronomico, in libreria per Giunti dal 15 novembre. 


NOI SIAMO ULISSE

Perché uno dovrebbe venire in Sicilia? È questa la domanda che dobbiamo porci ogni giorno. Non c’è nulla di scontato, tanto meno nel mondo dell’accoglienza. Siamo Ulisse nel senso che cerchiamo una rotta, singolarmente e tutti insieme. Quando quella fatidica domanda ci viene in mente, ci troviamo a soppesare le nostre potenzialità. Per fortuna noi siamo in Sicilia, allora viene facile elencare il clima, la salute, il paesaggio e una evoluzione storica, la più antica e bizzarra di tutto il Mediterraneo, che ha dato forma a un crogiolo in cui si sono fusi i materiali più diversi: costumi, ambizioni, destini, follie e desideri.

Siamo Ulisse in un’isola di spiriti dove si accumula un troppo di tutto. E con questa ricchezza dobbiamo fare i conti, innanzitutto dobbiamo esserne all’altezza e poi saperla usare con grazia. Dobbiamo, cioè, ogni volta creare l’incanto. Perché sei venuto in Sicilia? Per l’incanto promesso. Perché torni in Sicilia? Perché sono stato incantato.

La Sala degli specchi di Palazzo Gangi a Palermo

Il libro che ho l’onore di introdurre parla di Sicilia, di terra, di mare e di uomini, e parla di ricette: in questo elenco di ingredienti e preparazioni, c’è anche la ricetta dell’incanto. Trentacinque cuochi delle Soste di Ulisse – quattro dei quali formano due affiatati binomi – hanno ideato, ognuno, due piatti: uno ispirato alla tradizione e l’altro dedicato all’innovazione. Ho sempre assimilato fra loro questi due aspetti del nostro lavoro. Continuo a pensarli come due aspetti correlati, come la terra e il mare, che a volte si accarezzano e a volte bisticciano, sembrano quasi sopraffarsi.  

Che cos’è, in fin dei conti, la tradizione che dobbiamo onorare come si onorano gli affetti familiari? La tradizione è l’innovazione di ieri. Le ricette che maneggiamo sono lì da quando quel determinato ingrediente, quella determinata tecnica, sono stati assimilati e ci sono entrati nella testa, diventando parte di questo popolo così come per l’individuo lo è la propria pelle o lo sguardo.

Facile dire, allora, che l’innovazione è la nuova tradizione. Vero, ma c’è un però, che è il tempo a determinare. Oggi siamo travolti da una continua richiesta di novità: un tic, una mania e, permettetemi di dirlo, anche un vizio.

Quando innoviamo, dobbiamo pensare l’innovazione come qualcosa che duri nel tempo. C’è oggi un ricorso estremo alle tecniche, come se queste fossero una sorta di bacchetta magica, il nuovo Graal. Dopo i passaggi più arditi, in cui la materia prima ha cambiato forma numerose volte, ti accorgi che anche se chiami pollo quel piatto, non è più un pollo. Ma a che serve? 

La tecnica è un mezzo e non un fine, altrimenti siamo nel campo dell’illusionismo. La tecnica deve restare al servizio del contenuto. E il nostro grande, affascinante contenuto sono i sapori. Eppure anche in questo caso, a ben vedere, possiamo dirci fortunati se non ci facciamo del male da soli. 

All’enorme giacimento di cultura enogastronomica e culinaria che la Sicilia può vantare, io penso corrisponda un forte senso della tradizione, di cui sono custodi le nostre mamme e le nostre nonne. Pur declinata nelle varie parlate isolane, l’eredità dei sapori esiste, esiste eccome, e ci permette di riconoscere che gusto aveva e ha un determinato cibo. Questa è una ricchezza operativa inimmaginabile altrove, che ci difende dalla globalizzazione e ci permette di essere, nei giusti limiti, innovativi.

Crescendo, ho capito che il piacere della novità che spesso conduce i miei clienti fino alla porta del ristorante non deve rimanere l’unica giustificazione del viaggio compiuto. A loro come a me stesso, ripeto: non perdiamo di vista il ricordo e sforziamoci di riannodare, in ogni occasione, il filo con il passato.

Prima di lasciare spazio all’Autore, come è giusto che sia, voglio ringraziare qui i sostenitori, tutti i soci e i miei colleghi per l’impegno che mettono nel sentirsi siciliani e nell’essere Ulisse: tradizionali, ovvero rispettosi delle proprie origini, e innovativi perché capaci di trovare nuove strade.

Le Soste di Ulisse, la nostra Associazione, non dà voti e non stila classifiche: le Soste è una famiglia, è l’orgoglio e la fatica di far bene sempre, ogni giorno. È casa nostra, insomma. L’ultimo pensiero affettuoso e riconoscente lo dedico dunque a Enrico Briguglio, un amico e un grande presidente de Le Soste di Ulisse.


SPIGOLA IN CROSTA DI SALE MARINO CON INSALATINA D’ARANCE E FINOCCHIO
di Pino Cuttaia 

Spigola in crosta di sale marino

I siciliani condividono un patrimonio comune, un antico imprinting fatto di profumi, consistenze e sapori. Uomini come Pino Cuttaia possiedono la “magica” capacità di rievocarli e farli rivivere in creazioni emozionanti. Lo chef de La Madia di Licata qui si concentra sul sale: questo condimento e conservante fondamentale, che in Sicilia viene estratto dal mare nelle saline o dalle profondità della terra nelle miniere, è anche un eccellente conduttore di calore e come tale viene impiegato per una forma tradizionale di cottura. La ricetta nasce dalla sfida di rendere possibile l’uso di questa tecnica per una singola porzione di spigola, invece che dover cucinare un pesce intero. Il sale, amalgamato con l’albume d’uovo, forma la crosta che fa cuocere uniformemente il filetto di spigola, che sarà abbinato a una fresca insalata di arancia, cipollotti, finocchi e olive nere, involtini di pane e una salsa d’agrumi.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la spigola:
2 tranci di filetto di spigola
1 albume
500 g sale marino integrale

Per l’insalata:
1 arancia
2 cipollotti
2 finocchi medi
olive nere
olio e.v.o.

sale, pepe

Per la salsa di agrumi:
24 g cipollotto
240 g polpa d’arancia
150 g acqua minerale naturale
45 g canditi
100 g olio e.v.o.
salepepe

Per gli involtini di pane:
8 fettine di pane tagliate sottili, con l’affettatrice
olio e.v.o.
purea di olive nere e aneto fresco
, per guarnire

Preparazione della ricetta

Per la spigola: battere l’albume a neve morbida e amalgamarlo con il sale; foderare una padella con un foglio di alluminio, versarvi il composto e metterla sul fuoco; quando il composto di sale è caldo, adagiarvi sopra i tranci di spigola, lavati e asciugati, dalla parte della pelle; coprire con un altro foglio di alluminio e cuocere il pesce per circa 15 minuti.

Per l’insalata: sbucciare l’arancia a vivo, ricavare gli spicchi, staccandoli dalla pelle con il coltello e tagliarli a pezzetti; raccoglierli in un’insalatiera con la parte bianca dei cipollotti affettati a rondelle, i cuori di finocchio tagliati sottili e le olive nere snocciolate; condire con olio, sale e pepe, e mescolare.

Per la salsa di agrumi: stufare il cipollotto con l’olio e aggiungere la polpa di arancia; far ridurre, aggiungere l’acqua minerale e frullare tutto per creare una salsa; aggiungere i canditi a cubetti e aggiustare di sale e pepe.

Per gli involtini di pane: condire le fettine di pane con un filo d’olio, arrotolarle e passarle in forno molto caldo per 3 minuti. Spennellare il piatto caldo con la purea di olive nere, adagiarvi le falde di spigola, alternandole agli involtini di pane, e gli spicchi di arancia spellati. Guarnire con ciuffi di finocchio, aneto e due spennellate di salsa d’agrumi. 


BACCALÀ MANTECATO ALLA MESSINESE CON PANELLA CROCCANTE
di Nino Graziano

Baccalà mantecato alla messinese

Il leggendario chef sull’asse Roma-Mosca qui unisce simbolicamente culture e coste opposte dell’isola. Il baccalà mantecato, tradizione messinese di probabile ispirazione normanna (xi secolo), trova una singolare alleanza nella panella croccante, simbolo palermitano di origine, forse, romana. È un matrimonio felice che rappresenta due anime della Sicilia: la provincia di Messina, sul versante greco, e la città di Palermo sul versante arabo. Aromi e profumi sono affidati a un raffinato gioco di contrasti e abbinamenti fra capperi, olive, uvetta e pomodori, in una progressione che ossequia le tradizioni e le squisitezze di Sicilia. È un piatto gentile, delicato, gli angoli smussati evidenziano una splendida armonia. Una rivisitazione che conquista palati esigenti.

Ingredienti (per 1 porzione)

Per la panella:
100 g farina di ceci
500 g acqua
semi di finocchietto
menta

sale, pepe

Per il baccalà:
100 g baccalà
2 g aglio
25 g scalogno
40 g patate
2 g olive verdi di Sicilia
2 g capperi lacrime sotto sale
2 g uvetta
pinoli

150 g fumetto di pesce
50 g pomodori
5 g sedano
50 g olio e.v.o.
peperoncino
sale
pepe
20 g salsa di pomodoro, per decorare

Preparazione della ricetta

Mettere il baccalà a bagno con acqua corrente per una notte.

Per la panella: unire la farina di ceci all’acqua, aggiungere il sale, il pepe e i semi di finocchietto; mettere il tutto sul fuoco e iniziare a cuocere lentamente per 30 minuti circa; a fine cottura aggiungere un po’ di menta tagliata fine; mettere in uno stampo basso di forma rettangolare e lasciare riposare fino a che sia freddo, dopodiché tagliare il composto ottenuto con un coppapasta rettangolare.

Per il baccalà: preparare il fondo per il guazzetto alla messinese con pomodoro, aglio, scalogno e le patate, aggiungere il baccalà e iniziare la cottura fino a che non inizi a spaccarsi; filtrare il tutto con un setaccio fine; mettere a parte il baccalà e le patate, iniziare a mantecarle con olio, sale, pepe, peperoncino; alla fine inserire le olive, i capperi, l’uvetta, i pinoli; ridurre il brodo filtrato e portarlo a consistenza adeguata per poi emulsionarlo con un po’ di olio extravergine.

Friggere la panella insieme alla sua raschiatura. Adagiare la panella sul piatto, appoggiare sopra il baccalà mantecato e infine decorare con un poco di salsa e con gli altri elementi.


Francesco Pensovecchio
Sicilia continente gastronomico

Giunti, Firenze 2017
pp. 288
prezzo di copertina: 35 €

Photo credits: © Benedetto Tarantino

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