Dietro i libri

Diventare vegetariani con le ricette di Pietro Leemann

di Redazione 13 apr 2017 0

Il libro Veg per scelta, arricchito dal ricettario del grande chef svizzero, racconta la storia del vegetarianesimo e approfondisce le ragioni di una scelta alimentare, etica e di salute.

Pubblichiamo di seguito l’introduzione e tre ricette a firma di Pietro Leemann dal volume Veg per scelta, di Gabriele Eschenazi Pietro Leemann, uscito per Demetra il 22 marzo.


Cucinare vegetariano è facile? Come scegliere con fantasia piatti per comporre un menu sano e appagante nella dieta di ogni giorno? Con questo libro, che attinge dalla tradizione italiana, abbiamo cercato di dare risposte alle molte persone che intendono eliminare la carne dalla propria alimentazione.

Il nostro Paese è composto da regioni geograficamente e culturalmente molto diverse tra loro e lo stesso vale per quel che riguarda la cucina. Quella vegetariana è nella maggior parte dei casi prerogativa della cultura popolare, quindi tendenzialmente semplice e di facile realizzazione. A tratti persino troppo: gli aromi, i condimenti, le cotture sono pochi e portano a risultati apparentemente poco gourmet. 

Sappiamo però che le ricette reperibili sui libri raccontano solo una parte dei segreti che le brave cuoche custodivano gelosamente. Spesso si tratta di piccoli trucchi, che tuttavia fanno la differenza: non è lo stesso mettere l’olio prima o dopo, cuocere con il coperchio o senza, la cottura lenta o rapida, il tavolo in marmo, in legno o in acciaio. Due cose soprattutto, però, fanno davvero la differenza: la passione che il cuoco è capace di mettere in ciò che realizza e la trasmissione orale delle ricette. Ho maturato questa idea grazie a molti viaggi e incontri, da quello con mia madre, cuoca appassionata, al quello con il grande sacerdote zen nel tempio di Kyoto che, non per caso, si occupa della qualità del cibo per i suoi confratelli. 

Nel corso degli anni la mia cucina si è alleggerita eliminando il superfluo, che spesso nella tradizione si traduce in un eccessivo utilizzo di grassi e proteine, utili solo in piccola quantità al nostro equilibrio. Così ho trasformato questi spunti in chiave contemporanea, dimezzando o eliminando ciò che non fa bene alla salute, aggiungendo ingredienti di nuova tradizione, come zenzero e salsa di soia, migliorando gli abbinamenti quando sbilanciati, arricchendo di numero le verdure, le erbe e le spezie che sono uno dei segreti della longevità e del benessere. Nel contempo ho provveduto a conservare la semplicità e il senso di festa, che dovrebbero accompagnarci ogni volta che ci sediamo a tavola.

Cappun magro rivisitato

Chi si avvicina al vegetarianismo ha spesso bisogno di un’emancipazione dal mercato convenzionale e dei piatti già pronti, nella maggior parte dei casi più cari, più banali e meno personali. Si può iniziare imparando a cucinare e a dedicare del tempo alla nostra salute e a quella dei nostri cari. Con le tecniche moderne e con una serie di strumenti a nostra disposizione – frullatori, pentole a pressione, taglia verdure – in mezz’ora è possibile preparare un menu composto da una buona insalata, un primo o un secondo sfizioso e un dolce, possibilmente con frutta e poco zucchero. Dare piacere a noi stessi e agli altri con equilibrio, è il primo passo verso una vita felice.

Anche la dieta più sana deve contenere qualcosa di buono: un menu formalmente perfetto ma punitivo rende tristi e produce l’effetto contrario sulla qualità della vita, che si nutre non solo di cibo ma soprattutto di sentimenti. Naturalmente l’eccesso va evitato,ma un cucchiaio di olio evo in più, qualche volta un riso bianco (che sia però bio), un cucchiaio di zucchero di canna, un arrosto al posto di un bollito, possono migliorare il nostro umore, aiutarci ad affrontare bene la giornata e a migliorare le nostre relazioni, la cui qualità è alla base del nostro appagamento profondo.

I vantaggi nel diventare vegetariani sono molteplici. Per fare questa scelta è necessario conoscere, quindi studiare ciò che è corretto è fondamentale. Nel mio caso, ho compiuto una scelta personale che deriva da una riflessione precisa: la maggior parte delle persone non si sente a suo agio con i cliché ricevuti da famiglia, tradizione, società, scuola e soprattutto da un mercato che per il momento ha interessi distanti dalla nostra salute e da quella dell’ambiente. 

Non mi sono accostato alle teorie moderne, ma ho trovato più interessante studiare le scuole di pensiero originate da un sapere che ha preso forma agli albori della civiltà umana e che ha sostenuto miliardi di persone per millenni. Mi riferisco, in particolare, alla dietetica cinese e alla scienza della vita (ayurveda) dell’India antica. Leggere questi testi è affascinante e indirizza la mente verso orizzonti inaspettati.

Viviamo in un’epoca stimolante, nella quale è possibile conoscere e approfondire ogni sapere; abbiamo a disposizione, se lo desideriamo, cibo sano e di qualità altissima. Mai come oggi gli agricoltori hanno a loro disposizione strumenti che permettono in modo scientifico di coltivare correttamente. In cucina è possibile arricchire i nostri alimenti con infinite possibilità. Sono molto interessanti il mondo dei fermentati, così come quello degli estratti a freddo; la germogliazione che moltiplica il potere nutritivo e l’essicazione; l’utilizzo delle spezie e dei condimenti, che migliorano l’assimilazione; la raccolta delle erbe spontanee, che ampliano la gamma dei gusti che conosciamo…

Dunque approfittiamone per cambiare in meglio la nostra vita e il mondo! Una volta acquisiti i trucchi, mettiamoli in pratica utilizzando pentole, coltelli, intelligenza e fantasia. Nelle numerose ricette che scoprirete nel libro, scelte perché interessanti e trasformate in chiave contemporanea, anche quando tradizionalmente contengono latticini viene data sempre un’alternativa vegana

Pizzoccheri vegani

I segreti per cucinare in modo più sano – rispetto alla tradizione popolare del giorno di festa, in cui si preparava con sentimento cibo buono ma spesso si dimenticava ciò che è meglio per la salute – sono la varietà d’ingredienti e di cotture, le combinazioni alimentari che facilitano la digestione, le cotture più brevi dei vegetali, il rispetto della stagionalità, la scelta di alimenti che provengano il più possibile da vicino.

E infine non dimentichiamo l’elemento più importante: cercare buone compagnie e, perché no, invitarle insieme a noi davanti ai fornelli. Così le nostre giornate si riempiranno di luce e le nostre tavole vegetariane saranno le più belle mai viste!


CAPPUN MAGRO RIVISITATO (Liguria)

Ingredienti

tempeh 120 g
riso 120 g
ceci cotti 100 g
cavolfiore 100 g
fagiolini verdi fini 100 g
carciofi 4
sedano rapa 100 g
barbabietole 100 g
patate 100 g
scorzonera dolce 100 g
alga kombu 20 g
mollica di pane 100 g
prezzemolo 20 g
gherigli di noce tostati 40 g
olive grosse verdi 16
capperi sott’aceto 20 g
olio evo
limoni 2
olio di semi
sale

Preparazione della ricetta

Pulire tutte le verdure (tranne la barbabietola), tagliarle a pezzi e sbollentarle per 6 minuti in acqua con l’alga kombu. Pelare la barbabietola, tagliarla a fette e cuocerla al vapore per mezz’ora.

Cuocere tutte le verdure con poco olio, coperte, per 20 minuti a fuoco moderato, fino a quando risultano morbide. Unire i ceci cotti.

Preparare la salsa con la mollica di pane, il succo di limone, il prezzemolo e i capperi tritati, le olive denocciolate, un goccio di olio evo e 50 g di acqua. Emulsionare tutto con un minipimer o un frullatore.

Tagliare il tempeh a fette sottili e arrostirlo in padella a fuoco vivo con poco olio di semi.

Cuocere il riso al vapore. Servire le verdure condite con i gherigli di noce tostati e, a parte, tempeh, salsa e riso al vapore.


PIZZOCCHERI VEGANI (Lombardia)

Ingredienti

Per la pasta:

farina fine di grano saraceno 250 g 
acqua bollente 150 ml

Per il condimento:

patate 100 g
verza 100 g
coste 100 g
porri 40 g
olio di semi 40 ml
semi di zucca 30 g
olio di zucca 20 ml
salvia 20 g

Preparazione della ricetta

Impastare la farina di grano saraceno con l’acqua bollente e tirare subito una sfoglia di circa 3 mm di spessore. Ricavare delle fettuccine larghe 1 cm e lunghe 5 cm.

Pulire tutte le verdure. Tagliare le patate a tocchetti e la verza e le coste a strisce.

Mettere a bollire abbondante acqua salata e buttarvi dentro le verdure. Quando le patate saranno cotte, aggiungere la pasta e scolarla al dente insieme alle verdure.

Preparare in una padella il condimento cuocendo insieme i porri tagliati a rondelle, la salvia, l’olio di semi e l’olio di zucca.

Fare degli strati e cospargerli con il condimento caldo e, infine, i semi di zucca tostati.


CAKE CIOCCOLATO E MANDORLE Abruzzo
(ispirato al parrozzo abruzzese)

Cake cioccolato e mandorle

Ingredienti

latte di soia 150 ml
farina bianca
100 g
farina integrale 100 g
zucchero di canna grezzo 80 g
mandorle tritate 80 g
cacao 50 g
fecola di patate 20 g
lievito per dolci 1 bustina
mandorle amare pelate e tritate 6

Preparazione della ricetta

Mescolare tutte le mandorle tritate con lo zucchero e il cacao. Aggiungere il latte di soia e fare un composto omogeneo.

Unire al composto la fecola di patate, le farine e il lievito. Mescolare bene a lungo fino alla completa omogeneizzazione del composto. Versarlo in uno stampo e infornare a 180 °C per circa 40 minuti. A fine cottura togliere il cake dalla tortiera e lasciarlo raffreddare.

Gabriele Eschenazi e Pietro Leemann
Veg per scelta

Demetra, Firenze 2017
pp. 256
prezzo di copertina 20 €

Photo credits © Manuela Vanni

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