Dietro i libri

Ristoranti da scoprire a Firenze fra tradizione e innovazione

di Redazione 06 feb 2018 0

Se vi trovate nel capoluogo toscano, ecco due indirizzi imperdibili suggeriti da Marco Bolasco: un classico e una new entry.

Già affezionati del tortino di carciofi o del petto di pollo al burro della Trattoria Sostanza (per gli amici “il Troia”)? Provate allora Gurdulù, dallaltra parte dell’Arno. Sono entrambi indirizzi suggeriti da Marco Bolasco nel suo Ristoranti da scoprire, uscito per Giunti il 15 novembre scorso.


TRATTORIA SOSTANZA (DETTO “IL TROIA”)

Indirizzo: Via del Porcellana 25/R
Tel. 055 212691
Giorno di chiusura:domenica
Prezzo medio: 40/55 euro (vini esclusi)

Ci sono dei posti dove si possono mangiare solo pochissimi piatti, sempre gli stessi, da sempre. Spesso non c’è bisogno neanche della carta per scriverli in elenco; se mai la carta la usano al posto delle tovaglie. Ecco, secondo me, quando sono veri, posti così sono una benedizione del cielo. Sostanza, detto il Troia, sta lì dalla metà dell’Ottocento: lì nel centro storico di Firenze, in via del Porcellana, a due passi dal Duomo e dalla stazione di Santa Maria Novella.

Non ci sarebbe dunque niente da scoprire se non che sono tanti quelli che non varcano più questa soglia, non a caso amata invece da una schiera di affezionati clienti silenziosi. Fra questi c’è anche un grande cuoco, Fulvio Pierangelini, e lui a un certo punto mi ha detto di venire da Sostanza e di ordinare due cose sole: il tortino di carciofi e il petto di pollo al burro.

Ora, io so per esperienza che il suggerimento su dove andare a mangiare da parte di Pierangelini è una cosa abbastanza rara, quindi molto preziosa. Quindi sono venuto dal Sostanza: e la prima volta non è stato tutto proprio facilissimo perché la prenotazione sembrava difficile (era alta stagione) e dunque s’è dovuto provare e riprovare. Poi i tavoli sono tutti condivisi con gli altri avventori, così bisogna sapersi trovare un posto in mezzo a chi capita, anche se si è prenotato. La cosa riesce particolarmente piacevole a quelli che ci vengono da soli, che qui non sono pochi, perché è difficile che soffrano di solitudine.

Il Troia è una trattoria, una trattoria vera, ma i camerieri hanno tutti la loro bella e linda divisa. Il locale è stretto e lungo e in fondo c’è la cucina. È un posto che vi può rendere felici: ordinate anche voi il tortino di carciofi e il petto di pollo in tegame con il burro e lo sarete, felici. Il primo è una sorta di frittata poco cotta che contiene al suo interno i carciofi saltati come fossero in un nido. Il secondo è un golosissimo e dorato petto servito in un tegame così bollente che potreste scottarvi e tanto abbondante che potreste dividerlo. Lasciate stare la Fiorentina (da queste parti detta anche Bistecca), non è obbligatorio ordinarla solo perché siete a Firenze. 

GURDULÙ

Indirizzo: Via delle Caldaie 12/r
Tel. 055 282223
www.gurdulu.com
Giorno di chiusura:lunedì
Prezzo medio: 50/65 euro (vini esclusi)

Questa cosa sembra bizzarra, ma Gurdulù si definisce un locale un po’ londinese e un po’ parigino. Che detto così c’è da chiedersi il perché, ma volendo stare a questo gioco, a me potrebbe sembrare addirittura newyorkese; ma poi, alla fine, la verità è che possiede un’anima che rimane fiorentina. E meno male. Non sembrerebbe, quando si entra, perché il suo essere ristorante e al tempo stesso cocktail bar lo rende qualcosa di abbastanza inusuale; che poi ci sono dei giorni in cui è un po’ più una cosa, e degli altri in cui è un po’ più l’altra: magari dipende dai clienti.

Comunque, se posso dare un consiglio, venendoci a cena, la cosa più bella è proprio sedersi nei piccoli tavolini davanti al bancone e vivere quest’esperienza un po’ cosmopolita. Siamo peraltro a pochi passi da quella parte di Firenze che sono in molti a considerare uno degli angoli più cool del pianeta (come direbbero gli anglosassoni). Di fiorentino c’è soprattutto la parte umana, che governa il tutto, sceglie i prodotti e serve in tavola. Non la cucina, che fra ostriche, daikon marinato, pesche e semi di chia, indivia al Campari, arachidi, salicornia e sorbetto agrodolce e spaghetti, tè nero, riccio, ciliegie e uova di salmone spazia a tutto campo davvero. Ma la mano del cuoco è sicura e centrata e può permettersi ogni svolazzo. 

E gli spaghetti sono un tuffo nel mare profondo, per palati desiderosi non già di evocazioni sfumate ma di sapori intensissimi. Ne troverete anche nel filetto alla Rossini, un vero grande classico della cucina di Marchesi, che è un filetto di manzo con sopra una scaloppa di foie gras e sotto del pane tartufato. Una roba da golosi veri. Oltre ai cocktail si beve bene perché la selezione di etichette ha molta personalità. I vini sono tutti scelti da vigneron, storie e territori che hanno molto da dire. E la scelta di Borgogna ha da dire ancora di più.

Marco Bolasco
Ristoranti da scoprire
Giunti, Firenze 2017
pp. 224
prezzo di copertina: 18 €

Illustrazioni: © Simona Oliva

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti