Dietro i libri

Rinascimento vegetariano: Yotam Ottolenghi offre un approccio inedito al mondo delle verdure

di Redazione 10 ott 2017 0

Oltre 120 ricette scelte per “Plenty more”, la coloratissima raccolta, appena uscita in libreria, dello chef-filosofo di origini israeliane.

Yotam Ottolenghi

Foto di Pal Hansen

Il celebre chef-filosofo torna con una nuova raccolta di ricette vegetariane che cambierà il modo in cui cuciniamo e mangiamo le verdure. Pubblichiamo qui l’introduzione e una ricetta a firma di Yotam Ottolenghi tratte da Plenty more, uscito per Bompiani il 4 ottobre. 


 

RINASCIMENTO VEGETARIANO

Succulente olive sott’olio; un’inebriante marinatura di salsa di soia e peperoncino; ceci spezzati con piselli; un intingolo di carattere a base di paprika affumicata; l’incontro di quinoa, bulgur e grano saraceno sulle note di un condimento agli agrumi; gelato all’halva e tahini; gustosi pudding; finocchio stufato all’agresto; insalate vietnamite e salsine libanesi; yogurt denso su polpa di melanzane affumicate... Potrei andare avanti all’infinito con una lista complessa, illimitata ed entusiasmante. Eppure non sono stato sempre consapevole di questa abbondanza sconfinata: mi ci è voluto un po’ per scoprirla. Lasciate che vi spieghi...

Crescendo, ora me ne rendo conto, si smette di avere paura di cose che una volta ci terrorizzavano completamente. Quando ero piccolo, ad esempio, io non sopportavo di essere lasciato solo. Trovavo l’idea – non l’esperienza, visto che in realtà non succedeva mai – del tutto agghiacciante, tanto che fino ai vent’anni e oltre mi rifiutavo di trascorrere una serata senza compagnia; avevo sempre qualcosa in programma. Quando alla fine mi costrinsi ad affrontare questo demone personale scoprii, ovviamente, non solo che le mie preoccupazioni erano infondate, ma anche che il tempo trascorso in solitudine poteva rivelarsi un vero piacere.

Otto anni fa, di fronte alla possibilità di scrivere una ricetta settimanale per il Guardian, mi ritrovai alle prese con due ansie paralizzanti. Anzitutto non volevo essere incasellato come uno che cucinava soltanto verdure: in quel periodo, e per certi versi ancora oggi, la maggior parte dei cuochi non puntava esattamente sui vegetali come ingrediente d’eccezione; nelle cucine casalinghe o nei ristoranti erano per lo più la carne e il pesce a farla da padrone, a ricevere il “trattamento VIP” in termini di attenzione e affetto. Le verdure avevano per lo più un ruolo di spalla, sempre che ne avessero uno.

Nonostante ciò feci il grande passo e, per fortuna, proprio mentre io crescevo e superavo la mia paura, anche il mondo del cibo si stava evolvendo. Abbiamo compiuto svariati passi avanti dal 2006, e oggi sono sempre di più i carnivori incalliti, chef compresi, felici di celebrare ortaggi, cereali e legumi. Lo fanno per diversi motivi che riguardano la necessità di ridurre il consumo di carne – si cita spesso il benessere animale, ma anche l’ambiente, la sostenibilità generale e la salute. Io però sono convinto che esista un incentivo ancora più potente, un incentivo che ha a che vedere con la mia seconda, grande ansia quando accettai la rubrica sul Guardian, ovvero la paura di finire a corto di idee.

Quanto mi sbagliavo! Appena aperti gli occhi ho iniziato a scoprire un mondo di ingredienti e di tecniche, di piatti e di abilità che mi hanno informato e nutrito incessantemente, e non ero l’unico. Molte persone inizialmente diffidenti verso la natura limitante della materia (dopotutto, al ristorante nessuno ci chiede mai come vorremmo il nostro cavolfiore: cottura media o ben cotto?) avevano iniziato a scoprire un’intera gamma di cucine, piatti e ingredienti capaci di far risplendere le verdure come stelle.

 

Ottolenghi al lavoro

Proprio come me, anche altri cuochi di tutto il mondo si stanno lasciando rassicurare dall’abbondanza che li circonda e che trasforma la preparazione delle verdure in qualcosa di assolutamente cruciale. Iniziano ad avere maggiore familiarità con i diversi tipi di peperoncino, con le diverse tecniche per filtrare lo yogurt, con nuove specie di agrumi (come il pomelo o lo yuzu), con cereali integrali e perlati, con i condimenti giapponesi e i mix di spezie nordafricani, con i diversi formati di pasta in scatola o con la preparazione della loro pasta fresca. Sono felici di esplorare mercati e negozi specializzati così come di mettersi a cercare online un’erba aromatica insolita o una particolare marca di curry in polvere. Leggono libri di cucina e guardano programmi televisivi che esplorano le tendenze più recenti o analizzano complesse tecniche di cottura. Insomma, sono pronti a prendere questo toro per le corna. In senso metaforico, certo, visto che parliamo di cucina vegetariana, ma non per questo meno eccitante!


INSALATA DI POMELO

Di tanto in tanto, non molto spesso, mia madre portava a casa un pomelo che finiva sul bancone della cucina e se ne stava lì, enorme, senza che noi bambini potessimo fare molto al riguardo. Serviva infatti un adulto per rimuovere la spessa scorza con un bel coltellaccio e poi staccare la polpa succosa dall’amara membrana che lo rivestiva. Era una vera e propria cerimonia, che mia madre celebrava solitamente dopo cena. Ci mettevamo tutti a sedere, come pulcini nel nido, e aspettavamo di poter gustare quei preziosi pezzi di agrume che non erano mai pronti abbastanza in fretta.

Trovo che oggigiorno il pomelo sia uno dei frutti più sottovalutati. Mentre arance e pompelmi sono diventati alimenti quasi banali, molte persone ancora non conoscono affatto questo agrume. Per quanto mi riguarda sono felice di perorare la causa del suo sapore dolceamaro, pungente, e della sua consistenza soda ma succosa a chiunque abbia voglia di starmi a sentire. Il pomelo è rinfrescante, delizioso e vale quel po’ di fatica necessaria per pulirlo. Ne esistono di dimensioni diverse; qui ve ne serviranno almeno tre, se grandi come pompelmi, oppure uno solo di dimensioni standard. 

Quest’insalata è perfetta con dei gamberi o calamari grigliati e, se non la volete in versione strettamente vegetariana, io vi consiglio di aggiungere qualche goccia di salsa di pesce per conferire al frutto maggiore intensità. Dei noodle di riso preparati a freddo renderanno l’insalata più sostanziosa, trasformandola in un primo piatto vegetariano.

Insalata di pomelo

Ingredienti

Marinatura:
75 ml di aceto di vino di riso
40 g di zucchero di palma (o superfine)
1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio
2 frutti di anice stellato
1 stecca di cannella, spezzata in due
10g di zenzero fresco, pelato e tagliato a strisce sottili
2 peperoncini rossi, privati dei semi e tagliati a strisce sottili

Insalata:
1 pomelo grande (o 2 piccoli, 1kg in tutto; 350g una volta puliti)
1 mango verde (o classico), sbucciato e tagliato a strisce sottili (140g)
10 g di foglie di coriandolo
10 g di foglie di menta
4 scalogni rossi piccoli o normali, tagliati sottili (40g)
60 g di crescione
2 cucchiaini di olio di arachidi
3/4 di cucchiaio di succo di lime
2 cucchiai di semi di sesamo nero (o bianco, se non lo trovate)
40 g di arachidi non salate al forno, tritate grossolanamente
sale

Preparazione della ricetta

Prima preparate la marinatura. Versate l’aceto e lo zucchero in una casseruola piccola e scaldate a fuoco dolce, mescolando finché lo zucchero non si sarà sciolto. Togliete dal fuoco, aggiungete l’acqua di fiori d’arancio, l’anice stellato, la cannella, lo zenzero, il peperoncino e mettete da parte.

Con un coltello affilato, rimuovete la scorza del pomelo. Dividetelo a spicchi ed eliminate la parte bianca e la membrana. Rompete gli spicchi in 2 o 3 pezzetti, adagiateli su un piatto piano e versateci sopra la marinatura. Lasciate riposare per almeno 30 minuti – più si insaporiscono, meglio è.

Trascorso il tempo necessario eliminate l’anice stellato e la cannella, scolate e conservate la marinatura. Mettete il pomelo, lo zenzero e il peperoncino in una ciotola grande e aggiungete 3 cucchiai del succo conservato più tutti i restanti ingredienti per l’insalata, eccetto i semi di sesamo e le arachidi; insaporite con un quarto di cucchiaino di sale.

Mescolate delicatamente, aggiungete altro liquido di marinatura se necessario e servite dopo aver cosparso il tutto di semi di sesamo e arachidi.

Photo credits: © Jonathan Lovekin

Yotam Ottolenghi
Plenty more

Bompiani
Milano 2017
pp. 352
prezzo di copertina: 35 €

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti