Recensioni

Pani, pizze e focacce senza glutine di Marco Scaglione

di Gaia Pedrolli 07 dic 2015 0

Tecniche e metodi di panificazione, pasta madre e ricette del cuoco senza glutine.

Marco Scaglione, Pane pizze e focacce, libro con pane

Marco Scaglione è uno dei più famosi cuochi senza glutine italiani. Non è celiaco, ma ha cominciato a sperimentare la cucina senza glutine a 360° molti anni fa. È conosciuto soprattutto per le sue ricette di lievitati dolci e salati, pani, pizze, schiacciate, panbrioche e panettoni.

I suoi corsi sono molto partecipati, per la sua competenza e per le sue doti comunicative: seguire un corso di Scaglione è divertente, oltre che molto utile. Io ho seguito alcune sue lezioni e non me ne sono andata mai via a mani vuote, nel senso che ho sempre avuto l'opportunità di imparare qualcosa, anche dalle ricette più semplici: un trucco, un dettaglio, una soluzione.

Nel 2014 è uscito il suo ultimo libro, Pani pizze focacce senza glutine, per i tipi di Reverdito. Un libro davvero utile per chi vuole imparare a fare lievitati senza glutine, di tutti i tipi. Apre il volume una ricca sezione introduttiva, in cui vengono passati in rassegna gli ingredienti del pane senza glutine, dalle farine dei diversi cereali ai vari tipi di lievito e agli altri ingredienti.

Si spiega come fare il lievito madre, e le diverse tecniche di lievitazione diretta e indiretta. È una sezione molto chiara e dettagliata, quasi da consultazione. Dopo aver letto il libro, biga, poolish, lievitino non avranno più segreti per voi.

Personalmente trovo il volume un po' sbilanciato verso le pizze, delle quali sono presenti ben 23 ricette, quasi la metà del totale. Se la tecnica è più o meno sempre la stessa, vengono però esplorate tutte le tipologie di farine e ovviamente di farce. Si va dalla classica Margherita con bufala allo sfincione palermitano, alle inedite pizze dolci, da quella al mascarpone e frutti di bosco alla sontuosa pizza profiterol.

Anche la sezione delle focacce è molto appetitosa, e spazia dalle focacce farcite in pieno stile pugliese alla più sobria schiacciata con sale grosso, stile toscano. E con i pani ci si può sbizzarrire, sia per le diverse tecniche proposte, che per le tipologie: si trova la ricetta del semplice pane a lievitazione diretta di tutti i giorni, ma anche quella di diversi tipi di pani regionali, con lievito madre o lievito di birra, e con ingredienti diversi e anche innovativi, come il mosto d'uva o i datteri.


Che si parli di pizza o pane, il grande merito del libro è che le ricette riescono, e non è poco, soprattutto per un libro sul pane senza glutine. Scaglione usa quasi sempre mix dietoterapiche in purezza, o al massimo miscelato con una percentuale di farine naturalmente senza glutine. Non propone ricette con farine naturalmente senza glutine perché, come ben spiega nei suoi corsi, per fare pane e affini diventa indispensabile l'integrazione con additivi, che non è semplice dosare col rischio, se si sbagliano i quantativi, di dover buttare via il tutto.

Apprezzo il fatto che abbia indicato le farine utilizzate: nel senza glutine una volta NON vale l'altra e lasciare indicato un generico “farina senza glutine per pane” non sarebbe stato di aiuto.

Tutte le ricette del volume sono corredate di foto, e la parte introduttiva iniziale è ricca di passo-passo fotografici davvero di aiuto nella messa in pratica delle tecniche illustrate.

Pani pizze focacce senza glutine, di Marco Scaglione, Reverdito Editore, pp. 192, € 15,00

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