Dietro i libri

Marco Pierre White, istruzioni ad uso delle più giovani generazioni

di Redazione 12 gen 2017 0

The Devil in the Kitchen: l'autobiografia dell'enfant terrible che ha creato lo chef contemporaneo, raccontata nella prefazione di Andrea Petrini.

Marco Pierre White

Marco Pierre White

Foto di The Estate of Bob Carlos Clarke / The Little Black Gallery

Pubblichiamo qui di seguito la prefazione di The Devil in the Kitchen. La vita dannata di uno chef stellato, a firma di Andrea Petrini. La traduzione dell'autobiografia di Marco Pierre White uscirà per Giunti Editore il 18 gennaio.


A quei tempi non esisteva Internet e le mail non si concepiva neppure che potessero esistere. Nei focolari domestici non c'erano neanche i fax. I futuri inventori di WhatsApp, Viber e Telegram erano appena nati o portavano le brache corte, allora per ordinare un libro fuori dai confini patrii c'erano solo due possibilità.

Opzione 1, la più rapida ma anche la più costosa a meno che non si chiamasse il sabato o dopo le 18 con la già ridotta tariffa serale: comporre il numero della libreria londinese Waterstones. Chiedendo all'operatrice di metterci in comunicazione col servizio vendite per corrispondenza – Mail Order Division – che però, contraddizione in termini, prendeva ordini anche per telefono. Opzione 2, ben più lunga ma più economica: compitare una bella lettera, redatta a mano con la destra o con la macchina da scrivere elettrica Brother (di quei tempi non si fermava mai il progresso) mettendo nero su bianco, per la stessa Mail Order Division, il titolo del libro che s'intendeva acquistare, l'autore, il proprio nome cognome-indirizzo nonché il tipo di carta di credito da addebitare col numero di dodici cifre e la data d'espirazione.

Sì, quasi ventisette anni fa la fobia del pirataggio dei dati personali non era neanche stata repertoriata dai primi casi clinici. Poi, circa tre settimane dopo aver imbucato la missiva nell'apposita buca delle lettere, come un messaggio in una bottiglia gettata in mare, un mattino il postino suonava alla porta, a quei tempi il servizio pubblico era un'altra cosa, funzionava davvero, mica come adesso, e recapitava proprio quando non ce lo si aspettava più il volume impeccabile e nuovo di zecca.

E chi si scorderà più il giorno che posammo lo sguardo sul primo libro di Marco Pierre White! Che, attenzione!, non è quello che tenete in mano – la sua autobiografia autorizzata, se così si può dire – ma l'oramai stramitico White Heat, dal refrain ammiccante all'opera omnia dei Velvet Underground, un volume di cucina che, peggio d'un marziano, su questo pianeta non s'era mai visto prima. Roba da non credere ai propri occhi. Delle foto di reportage in bianco e nero scattate come dal fronte: una cucina allestita in campo di battaglia, teatro di guerra, il servizio di un’eroica battaglia strappata a campo aperto al nemico, con la vittoria finale, l’armistizio della labile pausa tra due round forse per commemorare pure i tanti caduti sul posto di lavoro.

La cover dell'edizione di White Heat che celebra i 25 anni del libro

Ovviamente, Marco in persona. Un cuoco così non se l'era sognato nessuno. Capelli corvini, lunghi sino alle spalle, corpo emaciato, sguardo scavato, allucinato. La Marlboro rossa sempre incollata al becco. Accanto a lui, dei giovani corpi fieri d'esibire le ferite della vita. Tutti degli Adoni, compreso Gordon Ramsay, futuro ristoratore"copione" del suo mentore, che aveva appena smesso di tirare appresso al pallone da footballer professionista; tutti riscappati dagli Inferi, niente avevano a che vedere con l'immagine ufficiale del cuoco tradizionale allora in auge dappertutto, bisunto e scimunito che neanche aveva finito la terza elementare. La matrice era ancora quella del ventripotente cuoco francese, più Napoleone conduttore di brigate che Rommel stratega di battaglie guadagnate una ad una.

Mentre lui, Marco, animo torturato e fisico strafottente da working class hero, coglieva al volo rose sanguinee e carnose orchidee lanciate al suo passaggio da migliaia di redattrici innamorate della sua bellezza preraffaellita (così scrissero), tetanizzate dal testosterone che emanava da quei venti metri quadrati concentrati di cucina. Marco, coltivava già la formula della frase assassina, il culto della F… Word che non si chiamava ancora così. Perché i fuck, Marco, non se li faceva pregare. Mandava affanculo che era una meraviglia tutto ciò che da sempre impediva non solo di sognare, ma di prendere in considerazione l’ipotesi peregrina che la cucina potesse essere un teatro d’azione dove alimentare la fiamma sacra della rivoluzione. Ha fatto più il futuro personaggio pubblico MPW per il pullular delle vocazioni che tutte le scuole alberghiere del Nuovo e Vecchio Mondo insieme.

Poi sfogliando le pagine di White Heat arrivavano pure le foto dei piatti, sgargianti, maschialmente avvincenti, più belli di tanti quadri, da appendere seduta stante sui muri della Tate o, a scelta, della Royal Academy. Delle nature morte, dei fagiani façon retour de chasse, dei piedi di porco degni di Goya con salse spesse e straricche in opposizione Yin-Yang. E soprattutto la pretesa di fare un baffo alla cucina francese, di batterla sul suo stesso terreno, portandola alle sue estreme conseguenze, tecnicizzandola a morte. Sorpassando i Padri Legislatori mai conosciuti, mai filati.

Perché Marco l’Apostata non solo non mise mai piede in Francia, ma anche con le sue lontane, paradossalmente meno edipiche, origini italiane intratteneva dei rapporti distanti, idealizzati – ma questo lo scoprirete e lo capirete meglio leggendo il volume che state sfogliando – come con il Paese dirimpetto alla britannica isoletta al quale lanciò la sfida. Tutto ciò per dire che, prima ancora di prendere la penna a quattro mani con James Steen, agli albori del mezzo del cammin della sua vita, la quarantina in genere poco propensa alle rese di conto, MPW di vite ne aveva consumate più di quelle di un gatto, nove, tanto per attenerci alla tradizione anglosassone.

Ma se torniamo, ancora e ancora, a White Heat, libro preliminare e già testamentario, è che Marco vi saldava già sin dall’inizio le aspettative della società inglese di classe e della ristorazione che l’avrebbe accolto di lì a poco a braccia aperte. Tanto copiato, mai eguagliato, MPW dava a Cesare quel che spettava a Cesare. E alla top società british, dapprima intravista dalle cucine di Albert Roux e Pierre Koffmann, i suoi indimenticabili mentori, la sola a incanaglirsi nelle tavolate del più certificato classicismo francese.

Di memoria, diceva MPW d’un suo cavallo di battaglia, un dessert tutto di cioccolato “compositato”: «Questo piatto è volgare, disgustoso. Dovrei chiamarlo Chocolate Suburbia, il cioccolato da borgatari. Allora perché lo servo? Perché piace tanto e si vende tanto». L’esegesi definitiva è dell’autore. Ribelle con la mèche sovrapposta alle ricche ciglia, punkoide del più estremo classicismo, troppo altro, troppo indaffarato per condividere le nenie mezzoborghesi dei coetanei new waver allora declinanti, la provocazione fatta ragazzone aveva ben altre mire.

Prendere la società di sorpresa, scardinandone dall’interno le regole di funzionamento. Potremmo scomodare Marshall McLuhan, la mediologia e pure inventare i gender studies culinari, ma trenta anni prima degli imberbi e dei barbuti hipsterizzati, dei tatuati e delle blogger siliconate sui televisivi fornelli, lo status di chef star lo inventò suo malgrado proprio lui, MPW.

Diciamolo altrimenti: negli annali resterà come il primo cuoco inglese e 100% English born a ottenere la terza stella, a gettare una luce rosseggiante sulle mosce carni della cucina francese ancora rimasta ai palati privilegiati del secondo dopoguerra. Lui invece consegnava dalla periferia londinese di Harveys, il buco dove tutto cominciò, un’opera non aperta ma conchiusa, sufficientemente sfaccettata per essere in vario modo interpretata attraverso l’Europa e anche al di là.

I primi quattro anni da Harveys, amplificati dalla bomba White Heat, furono l’equivalente nel sonnolente mondo culinario dell’epoca (chi attraversava allora la Manica e poi mezza Francia rurale per pasteggiare dai Bras, Gagnaire, Roellinger e Veyrat?) del lancio planetario di Thriller di Michael Jackson. Un killer come mai visto prima, campione del gender crossing a modo suo, capace di galvanizzare idee, sensazioni, aspirazioni, di milioni e milioni di sudditi di Sua Maestà. Di far fantasmare classi sociali sdraiate sulle opposte barricate, le facoltose posh girls del West End in cerca di brividi proibiti e i giovani northerners disoccupati. Repertoriando sogni e frustrazioni attraverso tutte le fasce della popolazione, gettati poi sulla bilancia del mercato del lavoro.

Cucinare è bello, cuoco è ufficialmente strafico. E questo tanto tempo fa, quando la carta stampata era il solo araldo delle gesta spavalde, delle bravate sbattute, come il mostro in altri tempi, in prima pagina. Le pagine del Times, il massimo quotidiano inglese, mica il solito tabloid del sottoproletariato, quando Marco il giorno del suo matrimonio fece la copertina e le breaking news, essendo ormai celebrity tout court e non più solo celebrity chef. Peggio della rubrica dei cuori infranti. Un figlio del popolo per di più semplice cuoco, un lad per di più cuistot, era entrato nella corte dei grandi.

Il resto era già scritto dal destino. E lo trovate nelle pagine più avanti, riesumato da Marco stesso. Il sodalizio con l’attore Michael Caine (un altro pargolo delle classi popolari) col quale concepì nei mesi del crollo della sterlina nel 1993 il bistro The Canteen. L’incontro con Rocco Forte che gli valse, nell’ottobre del 1993, le porte del Park Lane Hotel, spianandogli con l’apertura di The Restaurant il cammino verso la terza stella. Che sarebbe arrivata due anni più tardi, nell’anno di grazia 1995, proprio quando un fine serata lui mi diceva: «Il mio corpo è fottuto, consumato sino alla miccia», contribuendo col suo romanticismo esacerbato alla mitologia dell’Angelo Caduto.

Avrebbe potuto spifferarmelo allora e non aspettare di traslocare nell’Oak Room del Méridien Hotel di Piccadilly, in giro per l’invernale città col cappottone aperto sulla camicia sbottonata e le scarpe infangate e senza pedalini. Lanciava in aria manciate di verità come si suole sputare bruscolini: «Ho avuto la terza stella a trentacinque anni, lo stesso anno di Marc Veyrat. Solo che lui di anni ne ha dieci più di me. Mica aspetterò come Robuchon l’ultimo momento per andare in pensione. Questa vita mi ha distrutto. Io prima del quarantesimo compleanno appendo il grembiule e in cucina non ci metto più piede. Il fisico non c’è più». Ipso detto e cosa fatta.

Una meteora di dieci anni. Due lustri, poco più-poco meno di quanti ce ne vollero ai Beatles per cambiare il mondo. Un decennio per uscire dall’era Margaret Thatcher e posare le basi di una più durevole rivoluzione conservatrice. Se ne fosse andato davvero in pensione, fosse scomparso nel nulla, non avesse continuato la fruttuosa carriera di ristoratore e di Masterchef Australia alla tv, avrebbe lasciato dietro di sé un inattaccabile, granitico mito. E se rischiò volutamente di scivolare nell’oblio dell’attualità, di passare per il pavido che abbandonò tutto all’apice della sua fama, la storia lo ricorderà per aver definitivamente fissato – con i suoi tanti allievi e discepoli sparsi per il mondo, dalla A di Tom Aikens alla Z di Jock Zonfrillo, lo scozzese della nuova cucina aborigena australiana – un’etica all’antica, un artigianato di sapori all’ombra della più francese ortodossia.

Fu lui a inventare suo malgrado in cucina l’arte della cover, del remake, del remix, del citazionismo sfegatato, dell’ossequioso rifacimento. Sublimando per l’eternità il classico dei classici del suo mentore Pierre Koffmann, gli zampetti di maiale farciti alle animelle. Questo, nella sua autobiografia, Marco lo sorvola. O meglio: racconta i fatti, la vita e le gesta. Mette tra parentesi le più generali implicazioni che vanno oltre la sua persona. Appeso alle sue labbra, James Steen ricorda e annota tutto: l’infanzia, la fiera povertà, le bravate, la conquista di Londra che non fu mai più swinging che negli anni in cui Marco spianò la strada del Modern British.

Se lo incontrate a passeggio nel suo nuovo hotel nei Cotswold inglesi, se inciampate su di lui sulla scena remota australiana del Margaret River Gourmet Escape, lui schernirà i miti resistenti all’usura del tempo. Si difenderà da eccessive forme di protagonismo. Figlio del suo tempo, dice lui, fu solo un cottimista del lavoro. Un ponte tra la generazione che lo precedette e quella che lo seguì. Ma, padre senza progenitura ideale, vi racconterà semmai, come un vero italiano dei tempi andati, dell’orgoglio per suo figlio Luciano, che segue i suoi passi in cucina. Lo stesso Luciano del quale mi diceva, più di venti anni fa: «Per chi credi che faccia questa cazzo di vita? Per lui. Per la mia famiglia. Oggi nessuno si vuole più assumere le sue responsabilità. Voglio potergli offrire la migliore scuola, il meglio di tutto. E spiegargli da padre qual è secondo me il senso della vita».

In Australia, con gli occhiali da mezza età a bordo di naso, il gessato stirato ma col capello scarruffato e i pedalini sempre assenti, gioca il suo personaggio attuale. È un po’ il David Bowie normalizzato, le spalle volte alle follie creative del passato, nel film di Todd Haynes Velvet Goldmine. Il nuovo ruolo gli va, ancora una volta, a pennello.

Signore e signori d’Italia, state per conoscere Marco Pierre White, le armi, gli amori, le cortesie, le audaci imprese. Chissà, forse vi calzerà a pennello. Buona lettura.

Marco Pierre White
The Devil in the Kitchen. La vita dannata di uno chef stellato
Giunti Editore, Firenze 2017
pp. 416
prezzo di copertina 24€

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