Dietro i libri

È in libreria “La versione di Knam. Il giro d’Italia in ottanta dolci”

di Redazione 02 nov 2017 0

Esce il volume di Ernst Knam che ci porta, regione per regione, alla scoperta dei dolci tradizionali d’Italia (e delle loro versioni firmate dal celebre pasticcere tedesco).

Regione dopo regione, da Nord a Sud, Ernst Knam ripropone le più celebri e amate ricette della tradizione italiana affiancandole alle proprie “versioni”. Un guida golosa che è anche un omaggio al suo paese d’adozione, alla pasticceria italiana del passato e del futuro, un ricettario che “eredita e nel medesimo tempo rinnova un patrimonio”, come illustra Alberto Capatti nell’introduzione al volume, qui proposta in anteprima. La versione di Knam. Il giro dItalia in ottanta dolci è in libreria per Giunti dal 2 novembre.


Questo libro è un’occasione per riscoprire il patrimonio culinario italiano e sperimentarne le specialità, guidati da Ernst Knam. È un ricettario che va letto con strumenti storico-geografici ed è quindi utile volgere uno sguardo al passato ritrovando, nei documenti e nei ricettari antichi, le origini dei dolci e portando alla luce gli aspetti che, per infinite ragioni che attengono al calendario, alle feste, alla memoria, alle consuetudini o alla curiosità dei turisti, radicano una preparazione alla storia e alla cultura di un luogo e la mantengono viva nel tempo. In questo modo è anche possibile intravedere, al di là dei dolci qui descritti, la miriade di ricette presenti in ogni paese e in ogni città d’Italia, divenendo consapevoli della ricchezza e della varietà di questo patrimonio e rivendicando quanto vi è in esso di speciale e di unico.

La prima carta geografica dei dolci italiani risale al 1903 e compare nell’Almanacco italiano dell’anno successivo, in un inventario dal titolo Geografia gastronomica e potatoria d’Italia. Prodotti, cibi e vini sono classificati per regioni e per località, secondo un modello che avrà grande fortuna. I dolci vi hanno un posto rilevante, per il solo Piemonte occupano un terzo e sono i seguenti: amaretti di Acqui, torrone di Alba e di Canelli, miascia di Biella, cuni di Cuneo, noisettes di Mombercelli, bicciolani di Vercelli, biscotti di Novara e panettone di Varallo. L’epicentro è Torino con caramelle e gianduiotti, artigianali e industriali. Quando si osserva meglio la tipologia delle ricette, si nota che i biscotti prevalgono per la loro idoneità alla conservazione e al trasporto, a un commercio rituale e festivo, e al consumo in diversi momenti della giornata. I torroni rivaleggiano, a fine pasto, con i biscotti. Se confrontiamo il Piemonte, che diventerà un polo dolciario industriale di rilevanza mondiale nel secondo dopoguerra, con altre regioni del Nord, notiamo la sua posizione eminente, rispetto anche alla Lombardia che offre, in questo settore, un quarto del totale dei prodotti e dei cibi. La Liguria ne annovera solo due tipici – pan dolce e frutta candita di Genova – ma ormai la caccia alla specialità locale come valore e patrimonio è iniziata e non si arresterà per tutto il Ventesimo secolo.

Pandolce genovese

Alcune guide faranno testo, anticipando marchi e tutele oggi in voga. La prima è la Guida gastronomica d’Italia edita dal Touring Club Italiano nel 1931, riedita, completamente rinnovata, nel 1969. Per il Piemonte, le specialità salgono da 12 a 51, quindi diventeranno 56. A essere coinvolti sono cittadine e paesi esterni al grande ombrello torinese sempre più vocato all’industria, e i dolcetti prendono il nome dal toponimo: a Cuneo si chiamano, ancor oggi, cuni, ad Alba albesi, a Dronero druné, confermando il valore commerciale della localizzazione. E a Palermo? Oltre a sfinci di San Giuseppe e mustazzola ci sono prelibatezze di provenienze ancor più remote – come la cubbaita, croccante di origine araba – che impongono un viaggio nel tempo, fuori dall’isola, nel Mediterraneo.

Identificare lo spazio geografico è la premessa per una ricerca nel passato e nelle sue infinite ramificazioni: famiglie, artigiani, pasticcieri, cucine di palazzi e di corti… Il documento scritto, la ricetta originale diventa un obbiettivo immaginario e reale, moltiplicando l’effetto incantatorio che il dolciume esercita su piccoli e adulti, permettendo di rintracciare feste, sagre, celebrazioni, o più modeste ricorrenze domenicali. Il calendario – liturgico, civico, familiare – è infatti il primo strumento che interagisce con la localizzazione, limitandone o amplificandone la portata. Esistono luoghi, regioni senza specialità dolciarie? Persino la Calabria, nel 1931 sconosciuta a moltissimi italiani, può vantare 18 specialità, per il Natale, per la Pasqua e per il martedì dopo Pasqua – il cuculo, pasta biscottata a forma di fantoccio –, secondo un protocollo che non è topografico ma regionale.

Lo sguardo retrospettivo impone alcuni interrogativi. Quali di questi dolci sono sopravvissuti con l’epiteto “tradizionali” e quali sono rimasti solo nella memoria o addirittura scomparsi del tutto? Un bilancio fatto con guide e inventari è sterile perché il recupero – e questo ricettario ne è una prova – è continuo e ha un avvenire. Più interessante sarebbe un’analisi storico-prospettica, che contempli il ruolo fondamentale del miracolo economico, negli anni dal 1954 al 1963, e dei suoi effetti. Emigrazione e abbandono della terra, consumi nuovi e riproposti in città industriali, in crescita costante la carne e lo zucchero, offerta di prodotti dai nomi stranieri, crackers e charmes, le caramelle col buco. Una rivoluzione che spazza via la memoria? Tutt’altro. Nel 1969, la Guida gastronomica d’Italia del Touring Club Italiano riappare rinnovata riproponendo i dolci locali, in parte eredità del 1931, in parte nuovamente esperiti e salvati dall’oblio. Per il Piemonte, in cui è già in vendita la Nutella, fanno la loro comparsa il pandoro a cupola bassa di Pinerolo e i pinerolesi, della famiglia dei cuneesi. La Puglia si arricchisce di nuove segnalazioni: oltre a cupete e cartellate, le sfogliate di Canosa. Il patrimonio cresce in una prospettiva nuova, competitiva con la grande industria dolciaria, un’offerta che il turismo gastronomico sollecita e premia, invitando a una più approfondita conoscenza di quelle che ora vengono chiamate “le tradizioni”. Anche il ricordo della loro scomparsa fa gioco, come i gelati al forno del pasticciere barese Felice Lippolis, due fette di pandispagna farcite di gelato e coperte di frutta candita, passate un attimo al forno.

Cupeta salentina

Se lo zucchero non è più, negli anni Settanta, un privilegio di pochi, il suo dosaggio attento, più che nel passato, e professionale diventa un valore, con tutte le forme nascoste o palesi che assume. Dal medesimo punto di vista, la castagna, frutto che garantiva la sopravvivenza delle famiglie di montanari, non scompare dalla pasticceria locale, anzi diventa una singolarità di una certa eleganza, internazionalmente confermata dal marron glacé, recuperata in Liguria con le castagnole di Ventimiglia e il castagnun onnipresente ovunque da Levante a Ponente.

Le guide, a questo punto, forniscono un modesto aiuto, nella loro laconicità, dato che per indagare ingredienti e procedure, sino a quelle decisive per dar forma al ninnolo o al monumento dolciario, servono delle ricette. I ricettari di casa, dopo la Scienza in cucina di Pellegrino Artusi (1911), forniscono un limitato aiuto a chi cerca una mappatura precisa e rituale della varietà dolciaria; fra casa e bottega lo scambio è limitato, per mille ragioni – pratiche ed economiche, professionali e commerciali – e i ruoli della massaia e del pasticciere si mantengono distinti. I dolci sono sempre presenti nel libro di famiglia, a condizione di adattarli alle risorse e semplificarli all’occorrenza, e la zuppa inglese di Artusi ha varianti infinite non solo emiliano-romagnole. Quando appaiono i nuovi ricettari ispirati alla cucina-pasticceria italiana, i singoli dolci delle principali regioni – non tutte sono state esplorate – cominciano a emergere. La nuova cucina delle specialità regionali di Vittorio Agnetti (1910) contempla il panforte toscano, le zeppole campane, la cassata e i cannoli siciliani (qui presenti nella versione di Knam). Della cassata si precisava: “La decorazione poi varia a seconda delle circostanze. Si adorna di solito con frutta candita, con sopra un velo di zucchero finissimo. Nel mezzo, per il giorno di Pasqua, vi si pone l’agnello di pasta reale. Per il giorno di Natale il bambin Gesù”. Queste figure simboliche sono andate perdute con la diffusione stessa del gelato fuori dalla Sicilia, ma ne rappresentano la funzione rituale originaria e meritano uno sguardo attento.

La recensione fattiva del patrimonio dolciario sarà pertanto graduale e ne La cucina delle specialità italiane di Bonfiglio Krassich (1939) appariranno: la frustenga marchigiana, le ciambelle di fichi abruzzesi, le nepitelle di Calabria, quest’ultime con dosi assai diverse da quelle di Knam (un chilo d’uvetta, 100 g di cioccolato, 50 g di zucchero, 200 g di mandorle triturate e tostate al forno). Ogni ricetta comporta varianti sia locali sia regionali, moltiplicate dalle singole case borghesi e dai pasticcieri con laboratorio, bottega o cucina: spesso è difficile riconoscere, al raffronto, lo stesso dolce, tanto più che continuano a esercitare un ruolo rilevante valori immaginari quali la festa pubblica o privata, la classe sociale e il servizio del dessert e ovviamente il calendario, onomastico o sacro. Sino al 1956, i dolci tradizionali contadini erano pochi e preparati in rare circostanze, mentre nelle città cominciano ad apparirne di esotici d’ogni parte dell’Italia, quali il panforte senese e la cassata siciliana. Sarà l’industria a rendere universale il panettone, peraltro giudicato con discernimento dai milanesi stessi, fedeli alla loro pasticceria o al loro laboratorio artigiano.

Nepitelle calabresi

La bibliografia cresce nei decenni successivi, con ricettari locali sempre più numerosi ed enciclopedie che registrano, con o senza una formula esecutiva dettagliata, tutti i dolci previsti in questo volume. Nel 1982, I dolci secondo Veronelli, che era stato l’interprete della cucina italiana durante e dopo il miracolo economico, introduce una appendice regionale, se non obbligatoria, consuetudinaria, riempita di nomi strani, dai calcionetti abruzzesi, con doppia sfoglia e quadrati, ai panafracchi della Venezia Giulia a forma di ciambelline. La bizzarria onomastica che ha origini dialettali non ha limite e piace ad autori e lettori. Guide e ricette incrociate permettevano di identificare ogni dolce con il proprio nome in gergo o italianizzato, fissandolo sulla carta geografica dell’Italia e nei libri di cucina, ma una nuova cultura gastronomica, a partire dagli anni Novanta, darà valore al singolo reperto, ricollocandolo nella sua terra d’origine e nella sua “tradizione”.

Vicino-lontano, e nello stesso tempo fruibile da tutti, l’oggetto alimentare diventa l’esito di un’arte debitrice del grano e del lavoro rurale, delle conserve e dell’artigiano, delle conoscenze della cuoca o del pasticciere, con il loro rispettivo lavoro, un’arte particolarmente evidente nella dolciaria festiva e rituale, e riconoscibile dal gastronomo. Può esser protetto da una De.Co. (Denominazione Comunale) o da una S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita) ma è ancor meglio tutelato dalla sua persistente nomea o da inventari appositi. Pertanto cassate, cassatelle, cannoli e cuccìa figurano nell’Atlante dei prodotti italiani di Slow Food.

Il passo ulteriore e decisivo è lasciato alla maestria, al talento di chi cucina e di chi ha le mani in pasta, studiando e scegliendo gli ingredienti, inserendo i pistacchi, quelli veri, in una sbrisolona mantovana, o aggiungendo nel pan meino zafferano e sciroppo di fiori di sambuco. Ogni reinterpretazione acquista un valore critico e insegna al lettore-fruitore a esaminare attentamente ingredienti e procedure. La vita di un cannolo è molto più lunga della nostra: basta ristudiarlo e riproporlo, per dargli un secondo futuro.

Con queste varianti, il presente ricettario eredita e nel medesimo tempo rinnova un patrimonio, con una precisazione importante: i dolci regionali sono tutti ripetibili fuori dal rispettivo territorio, e un’eventuale traduzione di questo volume – magari in tedesco, lingua madre dell’autore – porrà nuovi problemi, di selezione degli ingredienti e di riconoscimento linguistico e culturale dell’artefatto. Ma va precisato che l’offerta a tutti gli italiani delle singole specialità – basti pensare al panettone o alla pizza napoletana – ha sempre rappresentato il primo passo per la loro internazionalizzazione.

Questa pasticceria è d’avanguardia, aggiorna storie e leggende, perfeziona gli esiti gustosi, senza cercare titoli strani per vendere meglio. Si tratta di un nuovo campo gastronomico che chiameremmo dei geodolci italiani, ben sapendo che ognuno è singolo e multiplo, locale e delocalizzato, consumabile e immaginario. Le nepitelle globali, non più natalizie ma d’occasione, sono dunque, con questo ricettario firmato da un grande mediatore di culture dolciarie, un obbiettivo concreto.

Ernst Knam
La versione di Knam
Giunti, Firenze 2017
pp. 256
prezzo di copertina: 19,90 €

Photo credits: © Francesco Mion

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