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La ricetta della zuppa di pesce espressa di Niko Romito

di Redazione 19 dic 2016 0

Cucinare un piatto dai sapori di mare seguendo i consigli dello chef 3 stelle Michelin.

Zuppa di pesce espressa di Niko Romito

Foto di Mani e Materia srl e Niko Romito

La ricetta qui di seguito è tratta dal libro Unforketable.it - La cucina italiana di Niko Romito a casa tua di Niko Romitochef del ristorante Reale di Castel di Sangro.


Una sorta di antitesi della cucina di mare, che da sempre stracuoce le sue zuppe di pesce. La mia zuppa invece cuoce poco e in momenti distinti, per poi venire assemblata poco prima dell’impiattamento. I pesci vengono cotti separatamente per rispettare le caratteristiche e le proprietà di ognuno. Inizialmente cuocio quelli che hanno più struttura per poi passare ai pesci più delicati e fragili. Un piatto diverso, moderno, che racconta profumi e sapori del mare più puro.

ZUPPA DI PESCE ESPRESSA

Ingredienti

Scorfano pulito 200 g
Pescatrice pulita 200 g
Vongole 300 g
Cozze 300 g
Scampi 320 g
Calamaretti puliti 300 g
Gamberi rossi 300 g
Cipollotto 30 g
Peperone rosso 30 g
Peperoncino secco 1
Gambi di prezzemolo 20 g
Acqua 100 g
Aceto di vino bianco 20 g
Vino bianco 50 g
Passata di pomodoro (facoltativa) 30 g
Olio extravergine d’oliva
Sale grosso

Preparazione della ricetta

1 Ricavate i filetti dallo scorfano.

2 Togliete le spine con una pinza da cucina, poi dividete il filetto in piccoli tranci di circa 3 cm.

3 Allo stesso modo lavorate la pescatrice, pulendola, togliendo la pelle, ricavando i due filetti e tagliandoli in tranci della stessa grandezza di quelli dello scorfano.

4 Prendete il peperone, dividetelo in due e privatelo dei semi e della pelle con un pelapatate. Tagliatelo poi in fettine sottili.

5 Affettate il cipollotto.

6 Mettete sul fuoco una padella con le vongole, le cozze e 100 g di acqua (evitando l’olio). Alzate la fiamma, mettete il coperchio e lasciate andare 3 minuti, fino a quando si aprono completamente.

7 Filtrate il liquido in una ciotola e sgusciate le cozze e le vongole.

8 Mettete sul fuoco una pentola con un filo d’olio e il cipollotto.

9 Lasciate stufare qualche minuto e aggiungete il peperone. Sfumate prima con l’aceto e poi con il vino bianco.

10 Unite l’acqua delle cozze e delle vongole, la passata di pomodoro, se piace, i gambi di prezzemolo e il peperoncino.

11 Aggiungete poi il pesce a seconda dei tempi di cottura. Prima unite lo scorfano e la pescatrice, che hanno più struttura.

12 Dopo 5 minuti aggiungete i calamari, i gamberi e gli scampi e lasciate insaporire 2 minuti.

13 Togliete i gambi di prezzemolo.

14 Aggiungete cozze e vongole e servite con un filo d’olio.

Unforketable.it, copertina libro, Niko Romito

Niko Romito
Unforketable.it - La cucina italiana di Niko Romito a casa tua
Giunti Editore
Firenze 2015
prezzo di copertina: 20€

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