Dietro i libri

La pizza secondo Simone Padoan

di Redazione 11 lug 2016 0

La pizza gourmet "Burrata e crudo" spiegata, con tanto di ricetta. E il crudo è di... gambero rosso.

Simone e il suo gruppo di collaboratori

Foto di Alessandra Farinelli

Il testo qui di seguito è tratto dal libro La Buona Pizza di Tania Mauri e Luciana Squadrilli: in libreria e in vendita online a partire dal 6 luglio. Le foto sono di Alessandra Farinelli.


In una regione d'Italia che non ci si aspetterebbe fra le eccellenze per la pizza, nel piccolo comune di San Bonifacio, tra Padova e Verona, è nata una versione gourmet firmata Simone Padoan: impasti salutari e abbinamenti ispirati ai grandi chef dei ristoranti stellati si uniscono in un concetto nuovo combinando pizza e cucina d'autore.

Burrata e crudo...di gambero rosso con rucola e sale Maldon

BURRATA E CRUDO... DI GAMBERO ROSSO CON RUCOLA E SALE MALDON

Per la biga con lievito madre

Farina Petra 1 kg
Acqua 450 g
Lievito madre preso dal mantenimento 50 g

Per l’impasto (per circa 8 pizze)

Biga
Farina Petra 5 300 g
Acqua 490 g
Sale 25 g
Olio extravergine di oliva 30 g
Malto 1 cucchiaio

Per la farcitura

Burrata 8 cucchiai
Gamberi rossi 8
Sale Maldon
Rucola selvatica
Olio extravergine di oliva

PER L'IMPASTO

Preparare la biga: realizzare un impasto e metterlo a 21° per 18 ore.
Cominciare a lavorare l’impasto in una ciotola aggiungendo l’acqua a filo. Nella fase finale aggiungere prima il sale e poi l’olio (intervallando il loro inserimento con l’acqua). Inserito il tutto passare l’impasto su un piano e con l’aiuto di un tarocco lavorarlo dando delle pieghe e sbattendolo sul banco.

Durante questa operazione è necessario fare delle pause per non scaldare l’impasto e non aggiungere farina anche se il composto risulta colloso all’inizio. Quando l’impasto è ben incordato, cioè quando si stacca dalle pareti della vasca dell’impastatrice e diventa una massa compatta, smettere di impastare e inserirlo in un mastello oleato di 30 x 20 cm dando una piega a tre. Lasciar riposare per 90 minuti, tornando a dare una piega a tre ogni mezz’ora.

Trascorso questo tempo rovesciare l’impasto sul banco infarinato e formare le pezzature desiderate (circa 8 palline del peso di 290 g ciascuna). 

Lasciare lievitare le palline per 3 ore coperte, poi stenderle e cuocerle a 250 °C per 10/12 minuti.

Togliere dal forno, farcire con fior di latte e rinfornare per altri 3/4 minuti. Questo impasto viene molto bene in doppia cottura. Nel caso in cui le basi per la pizza non vengano utilizzate tutte, una volta effettuata la prima cottura possono essere immediatamente abbattute e conservate in freezer per altre ricette.

PER LA FARCITURA

Pulire i gamberi, batterli leggermente e condirli con un filo di olio extravergine e un pizzico di sale Maldon.
Dividere il disco di pasta in 8 spicchi e sopra ognuno stendere 1 cucchiaio di burrata e 1 gambero rosso. Per completare aggiungere qualche fogliolina di rucola. Inoltre, per arricchire la pizza, si può tenere il carapace del gambero utilizzato, disidratarlo in forno, frullarlo e cospargere i gamberi sopra la pizza. 

LA PIZZA GOURMET

Nel suo lungo lavoro di trasformazione della pizza, Padoan ha voluto rinnovare la classica Burrata e prosciutto crudo ideando una versione altrettanto equilibrata nei sapori ma più raffinata.
Per far questo ha sostituito il crudo con i gamberi rossi, che gli arrivano freschi tutte le mattine dalla Sicilia tramite il suo pescivendolo di fiducia, Maurizio Perini. Per questa pizza il “re dei gamberi” – chiamato così perché è quello di maggiore pregio – viene proposto crudo: dal carapace rosso corallo viene estratta la carne bianca, pulita e leggermente battuta tra due fogli di carta da forno. La polpa, iodata e compatta, ha un gusto caratteristico, pronunciato e dolce allo stesso tempo, che si combina perfettamente con la sapidità e il sapore ricco e burroso della panna racchiusa all’interno della burrata. Per completarla si aggiungono piccole foglie di rucola selvatica che con la loro leggera nota amara bilanciano la delicatezza e danno un tono vegetale a questa composizione di consistenze diverse.

Nella rivisitazione gourmet della classica Crudo e burrata, come per tutte le altre pizze create dal pizzaiolo veronese, la scelta dell’impasto ha un ruolo importante: la biga stabilizza l’amido, quindi è più digeribile, mentre la doppia cottura la rende croccante per un perfetto equilibrio o contrasto con gli altri ingredienti teneri e delicati della farcia. 

Tania Mauri e Luciana Squadrilli
La buona pizza. Storie di ingredienti, territori e pizzaioli
Giunti Editore
Firenze 2016
pp. 224
foto di Alessandra Farinelli
prezzo di copertina: 22 €

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