Dietro i libri

La lezione di Niko Romito: l'equilibrio

di Redazione 16 feb 2017 0

I dettagli, il bilanciamento millimetrico di sapori, temperature e consistenze, la sinergia tra ingredienti diversi. Ecco come funziona la cucina di un 3 stelle Michelin.

Philippe Petit cammina su una fune tra le Twin Towers di New York (1974).

Per celebrare i due anni dall'uscita del libro qui di seguito pubblichiamo un estratto di 10 lezioni di cucina di Niko Romito, dove si parla di "equilibrio" e della genesi della ricetta dell'assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato.



Esiste un tratto, una peculiare attitudine, che alcuni individui hanno sin dalla più tenera età (forse addirittura dalla nascita): la capacità di percepire le perturbazioni dell'equilibrio. Osservando la facciata di una chiesa, l'inquadratura di un film, una composizione floreale, questi individui sono in grado di"sentire" se si trovano di fronte a un insieme armonico, oppure no. Nella maggior parte dei casi non saranno in grado di spiegare perché, ma sapranno se qualcosa li disturba. Lo stesso tipo di percezione vale per l'esperienza di un piatto: qualcosa piace ma non fino in fondo, e non se ne comprende il motivo.

"Se ci fosse un ingrediente in meno, questo piatto sarebbe perfetto", si sente dire a volte al ristorante. Qualcuno saprà forse individuare l'elemento fuori posto, ma i più resteranno con una generica sensazione di insoddisfazione.

NIENTE HA SENSO IN ASSENZA DI EQUILIBRIO

Alla base della mia cucina ci sono studio, ricerca, tecnica, ma è solo attraverso l'equilibrio che l'estrema complessità si traduce in linearità. A ogni servizio, dalla preparazione al momento in cui la portata è pronta al pass, con la brigata del Reale controllo e correggo le virgole, le sfumature. Per questo credo sia difficile copiare la mia cucina: solo chi ce l'ha dentro può farla e sapere dove correggerla, avendo perfettamente chiaro come dovrebbe essere.

Quando si vuole contare solo su un numero ridottissimo di ingredienti e si punta all'estrema essenzialità, basta essere fuori asse di pochissimo perché si noti il difetto. L'affollamento di elementi e sapori può aiutare a nascondere un errore (anche se si traduce in un'inutile complicazione, in una trasmissione di gusto su frequenza disturbate): quando nel piatto c'è pochissimo, invece, la creazione è a nudo. Pensateci: una macchia si nota di più su una tovaglia bianca o su un tessuto scozzese?

Dunque i miei protocolli e le mie ricette si reggono su un bilanciamento millimetrico: non mi spaventa affermarlo, anche se sono consapevole che questo comunica un'idea di fragilità. In realtà è la nostra forza. Così impariamo a entrare in sintonia con ogni piatto. E non abbassiamo mai la guardia.

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SINERGIA TRA INGREDIENTI PURI

Prendiamo l'Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano tostato: un piatto nato dal lavoro sulla cipolla (in principio, sempre, è la materia prima) in un periodo di studio intenso delle estrazioni. Ne abbiamo ricavato un liquido meraviglioso, ma tecnicamente non si trattava di un brodo perché mancava la componente acquosa che definisce il genere.

Ciò che avevamo estratto era, in pratica, cipolla nella sua forma più pura. ecco allora l'idea di chiamarlo "assoluto". Ho avuto la tentazione di servirlo da solo, ma avrei peccato di presunzione, allora ho pensato di associare la cipolla ad altri due ingredienti che fossero, a loro volta, assoluti: il parmigiano (veicolato da piccoli bottoni di pasta fresca all'uovo) e lo zafferano.

Sullo zafferano, che faccio arrivare dalla Piana di Navelli, ho fatto uno studio approfondito e molto affascinante. Di solito utilizzo la polvere direttamente, senza metterla a bagno, per non comprometterne l'aromaticità. Nel caso dell'assoluto sia la polvere che i pistilli permeavano l'estratto di cipolla con eccessiva intensità, contaminandolo; da qui l'idea di utilizzare i pistilli dopo una leggera tostatura: in questo modo ho ridotto il trasferimento del sapore al liquido ma intensificando, allo stesso tempo, le sostanze aromatiche volatili.

Ciò mi ha permesso di giocare con l'avvicendamento dei sapori, diversi da cucchiaio a cucchiaio: raccogliendo liquido e pistillo insieme si gusta in maniera netta e potente lo zafferano, raccogliendo solo liquido si sente l'assoluto in purezza; quando si incontra il bottone di pasta si apprezza l'essenza del Parmigiano, ma si verifica anche un'esplosione di sapidità che fa risplendere tutti i sentori del piatto come in Technicolor.

Cipolla, parmigiano, zafferano: tre elementi che creano equilibrio quando lavorano in sinergia, e sprigionano purezza quando si esprimono singolarmente.

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Niko Romito
10 lezioni di cucina
Giunti Editore
Firenze 2015
pp. 128
prezzo di copertina: 10€

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