Dietro i libri

La lezione di Niko Romito: la salute nel piatto

di Redazione 06 mar 2017 0

Un piccione reso davvero moderno, e una crema di pistacchi a sostituire il foie gras. La dimostrazione che la cucina può essere leggera e gustosissima.

Per celebrare i due anni dall'uscita del libro qui di seguito pubblichiamo un estratto di 10 lezioni di cucina di Niko Romito, dove si parla di "salute" e della genesi della ricetta Piccione fondente e pistacchio.


Mi trovavo su un treno quando ho avuto l'idea di rimettermi al lavoro sul piccione. Con un amico appassionato del piccolo volatile parlavamo dei ristoranti d'Italia che ne danno la migliore interpretazione, e stavamo attraversando una città dove, secondo, lui, ce n'era uno particolarmente meritevole. Ho pensato al piccione che avevo in carta al Reale e ho provato una piccola fitta che ormai, dopo tutti questi anni, so riconoscere: insoddisfazione. Ho deciso in quel momento che avrei ripensato la preparazione, da capo a piedi.

Per i cuochi lavorare con gli uccelli da penna rappresenta da sempre una sfida: la loro carne, molto povera di grassi, richiede un'accortezza particolare in cottura, e una mano abile può estrarne una gamma di sapori sorprendente, ancor più incisiva quanto più azzeccati sono gli abbinamenti proposti. Eppure oggi è molto difficile, in un grande ristorante, trovare un piccione che non sia servito alla francese, con i parametri classici – petto al sangue e coscia ben cotta – e un contorno di foie gras, magari accompagnato anche da fondi spessi e salse tendenti al dolce.

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Uno dei tratti che trovo più scontati e ruffiani di molti piccioni contemporanei è la finitura tostata con la pelle croccante. È difficile fare di un piccione con queste caratteristiche un capolavoro: nella maggior parte dei casi la crosta fa perdere centralità alla materia. Come per il mio Agnello, aglio e pompelmo rosa, anche per il nuovo piccione lo scopo che mi prefiggevo era portare a galla la potenza intrinseca della carne, non rincorrere il boccone goloso, e quindi sapevo che non avrei cercato la crosta superficiale: dovevo dimenticare tutto quello che avevo dato per scontato, ricominciare da zero.

UNA NUOVA IDEA DI PICCIONE

Come sempre, era necessario partire da un ingrediente eccezionale: in questo caso un piccione speciale, ovvero allevato con criteri ben precisi, rigorosi, in un'ottica di rispetto del volatile e dell'essere umano che lo deve consumare. Un prodotto con tali caratteristiche merita un'attenzione maniacale e ciò si traduce nella ricerca di una tecnica di lavorazione che non ne aggredisca la carne, cosa che ha automaticamente escluso la possibilità di usare il forno o il sottovuoto. Non volevo un piccione arrosto, croccante, e povero di succhi. Con il sottovuoto, che schiaccia la fibra, mi sarei trovato a dover tostare la carne, per rigenerarla, ovvero nuovamente pelle croccante. Niente da fare.

Nell'arco di qualche settimana ho sperimentato la cottura a immersione diretta, alla temperatura controllata di 68°C, prima nello strutto, poi nel latte, infine nell'olio di girasole, tipo confit. Il risultato, tuttavia, non mi convinceva, non era mai pulito come desideravo. Allora ho pensato a un brodo di piccione. Ho ottenuto il brodo in pentola a pressione: così ho potuto prosciugare velocemente la carne dei suoi succhi, trasferendoli all'acqua.

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Dal passaggio in pentola a pressione è derivato un liquido costituito da nient'altro che estratto di piccione, acqua e le spezie che avevo aggiunto per insaporire: polvere di caffè, anice stellato e timo. In questo brodo ho cotto un secondo piccione (di nuovo, stratificazione: piccione su piccione), controllando la temperatura del brodo (65°C per 20 minuti), in modo da preservare i succhi all'interno della carne. Così facendo, ho rispettato la fibra: la carne era cotta, ma risultava al sangue su tutta la struttura, il calo di peso era pari a zero. Successivamente ho appeso il piccione ad asciugare, senza comprimerlo sottovuoto, in cella refrigerata per 24 ore; l'ho finito in una padella, con olio di semi di girasole, per eliminare la sensazione di pelle “bollita”, ma senza creare crosta; l'ho disossato e impiattato.

 

A colpire maggiormente il palato, in questo piccione, è la consistenza.


Ho servito la coscia e il petto, adagiando quest'ultimo su una riduzione del brodo, una sorta di concentrato di piccione che esaltava il gusto reale, potente e allo stesso tempo delicato, del volatile. Quella in padella è una cottura classica, ma l'insieme dei passaggi della preparazione rendeva il risultato contemporaneo. A colpire maggiormente il palato, in questo piccione, è la consistenza. La pelle resta morbida, un tutt'uno con la carne, e si scioglie in bocca con una struttura che ricorda quella del lardo. È un piccione “fondente”, dall'interno all'esterno. Masticandolo, un cliente esperto si rende conto che c'è cottura uniforme, con i liquidi ben distribuiti e una struttura tenera e non plastificata.

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A dire il vero il lavoro sul piccione non era ancora concluso. Al centro del piatto, tra la coscia e il petto, ho introdotto un ulteriore elemento, che mi permette di collegare due concetti fondamentali: gusto e salute. Questo speciale anello di congiunzione è una crema di pistacchio salato: Piccione fondente e pistacchio è infatti il nome della preparazione. La carne di piccione, naturalmente magra, ha bisogno di un grasso che le sia complementare: non è un caso che la tradizione la preveda in abbinamento al foie gras. Io ero alla ricerca di un'alternativa. Il foie ha un gusto che mi piace ma non è un grasso “utile”, non ha proprietà benefiche di alcun tipo.

Piccione fondente e pistacchio

UNA CUCINA NATURALMENTE SALUTARE

Il benessere di che viene al Reale è incredibilmente importante: ai clienti voglio regalare leggerezza, non appesantirli, far sì che dopo un discreto numero di portate si sentano in forma, con il palato ancora in grado di percepire sapori e una digestione non compromessa. Il mio menu non richiede una “preparazione atletica”, e non è necessario digiunare, dopo, per rimettersi in carreggiata. Teoricamente, ciò che cucino si potrebbe cucinare tutti i giorni, senza problemi.

 

La mia cucina è leggera ed equilibrata perché solo così la materia prima è in grado di esprimersi al massimo.


Il quoziente di leggerezza dei miei piatti, tuttavia, non è frutto di calcolo. Non creo una cucina bilanciata dal punto di vista nutrizionale per soddisfare una morale salutista, per quanto sacrosanta. A condurmi sono il gusto e la ricerca della sua espressione più pura. Le tecniche che impiego, nel rispetto massimo dell'ingrediente, mi portano naturalmente a creare piatti non dolci, non grassi, non infantili, ovvero non giocati sulla ruffiana rotondità che caratterizza per esempio molti prodotti dell'industria alimentare. Il sapore originario della materia è puro anche quando è dolce; il sapore che l'industria inculca nei nostri circuiti nervosi del gusto è costruito, sbilanciato. La mia cucina è leggera ed equilibrata perché solo così la materia prima è in grado di esprimersi al massimo. La salute e il benessere sono punti d'arrivo non premeditati, ma li ho assimilati e oggi non potrei farne a meno.

Per la crema del piccione uso pistacchio di Sicilia. Lo tosto e poi lo frullo da congelato, un mio protocollo classico: la tostatura accentua il gusto, amplifica la complessità, il frullare da congelato permette di ottenere una pasta più omogenea senza bisogno di aggiungere liquidi, e di non scaldare la componente grassa, evitando così la separazione delle fasi.

Anche da soli, piccione e crema di pistacchio sono centrari: insieme si potenziano a vicenda, senza coprirsi. La carne entra in bocca pura ed esce pura. Le note amare e di tostatura del pistacchio richiamano quelle del brodo di piccione aromatizzato al caffè. La sapidità della crema è un ulteriore esaltatore di sapore, la sua consistenza prolunga il transito in bocca degli aromi. Questa crema, che nella struttura sembra quasi fegato grasso emulsionato, in realtà è 100% vegetale e proviene da un frutto (un seme, per essere precisi) dalle straordinarie capacità nutrizionali: ricco di grassi mondo e polinsaturi (grassi “buoni”), di vitamine, potassio e altri componenti chiave, ha proprietà antiossidanti e antiinfiammatorie e sembra svolgere anche un'attività di controllo glicemico. Questa crema, insomma, rappresenta una versione moderna, etica e, soprattutto salutare del foie gras.

Niko Romito
10 lezioni di cucina
Giunti Editore
Firenze 2015
pp. 128
prezzo di copertina: 10€

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