Dietro i libri

“La cucina a impatto zero” di Manuela Vanni

di Camilla Micheletti 13 giu 2019 0

Come ridurre le emissioni anche in cucina: dalla scelta degli alimenti sostenibili all’applicazione di tecniche di cottura a basso impatto.

Un paio di anni fa fece molto scalpore un articolo sul magazine online The Vision dal titolo Perché non c’è niente di etico nella vita di un vegano. L’articolo, tra le altre cose, ricordava come i promotori della dieta vegana avessero tralasciato di analizzare l’impatto etico e ambientale che tale regime di alimentazione comportava. È il caso delle mandorle, la cui richiesta è aumentata a tal punto da prosciugare le riserve idriche della California (servono oltre 4 litri d’acqua per produrre una singola mandorla), responsabile dell’82% della produzione mondiale. Oppure, sempre in California, raccontava quanto sia dannoso per l'ambiente la diffusione degli avocado, per la cui produzione si impiegano 270 litri d’acqua ogni mezzo kg.

Dati impressionati, ancora più se ci fermiamo a pensare che In Italia e in tutto l’Occidente il 30% delle emissioni deriva dal consumo di cibo. Se tutti abbiamo ben chiari quali sono gli stili di vita più sostenibili (preferire i mezzi pubblici, evitare l’eccessivo riscaldamento delle case, ecc.) ci sono meno informazione e consapevolezza riguardo alle delle nostre scelte alimentari. Per ridurre gli impatti è necessario studiare scegliere prodotti sostenibili e concentrarsi sull’applicazione di tecniche di cottura a basso impatto, valutando in base ai diversi contesti (alcuni tagli di carne più sostenibili di altri, per esempio, esigono una cottura lenta). Adottare, quindi, un’alimentazione più sostenibile.

Allevamento in mare aperto di orate e spigole

Ma che cosa significa dieta a basso impatto ambientale?
Gli obiettivi di questa idea di cucina e alimentazione vanno verso la preservazione dell’ambiente in cui viviamo. Proteggere la biodiversità, sostenere azioni per risolvere la questione della fame nel mondo, appoggiare la diffusione di un corretto stile di vita e di un’alimentazione varia e lottare per ridurre lo spreco di cibo (almeno del 50% entro il 2020) sono gli strumenti messi in atto da chi decide di seguire una dieta a basso impatto.

Lo analizza nel dettaglio il libro Cucina a impatto zero di Manuela Vanni; secondo l’autrice una cucina a impatto zero deve sempre tenere conto di tutto ciò preferendo il consumo quotidiano di alimenti con:

• una bassa impronta ecologica (ecological footprint)
• una bassa impronta di carbonio (carbon footprint)
• una bassa impronta idrica (water footprint)

Per fare un esempio, se la nostra dieta prevede il consumo giornaliero di carne, bisogna sapere che una bistecca di bovino di 250 g è associata all’emissione di quasi 3,4 kg di CO2, pari a 16 km percorsi con un’auto di media cilindrata. Lo stesso quantitativo di patate, i nostri 250 g, emette solo 0,06 kg di CO2, un quantitativo inferiore di ben 57 volte a quello della bistecca. Senza contare i 15.500 litri di acqua potabile necessari a produrre un solo kg di carne. Decisamente minore l’impatto ambientale per le carni bianche. Secondo la FAO (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’Alimentazione e l’Agricoltura) il settore della produzione zootecnica è causa del 18% delle emissioni totali di gas serra dovute alle azioni umane.

Sistema automatico di mungitura

Per questo è importante mettere in atto un approccio attenuativo verso il surriscaldamento globale e la siccità, che si può mettere in pratica in cucina scegliendo di cambiare il proprio stile di vita e la propria dieta in favore di quella mediterranea, optando dunque per l’acquisto e il consumo di certi alimenti, scegliendo tecniche di trasformazione e cottura dei cibi a basso impatto ambientale e riducendo al massimo gli sprechi alleggerendo il sacchetto dell’umido.

Le tecniche da attuare per essere sostenibili nella vita di tutti i giorni si manifestano su piani differenti, tuttavia saldamente intrecciati tra loro. Una cucina a impatto zero chiede di:

• fare la spesa usando la testa, cioè acquistare alimenti vari, sani e sostenibili
• conservare al meglio gli alimenti
• ridurre gli sprechi
• cucinare servendosi di tecniche a basso impatto ambientale

Lasciamo di seguito una ricetta a basso impatto regalata dallo chef Moreno Cedroni: nel libro è possibile mettersi alla prova con le ricette di grandi chef, a dimostrazione che anche l’alta cucina sta facendo un passo avanti verso la sostenibilità.


SGOMBRO, PANE DI SEGALE, POMODORO E MENTA

«Moreno ha la fortuna di avere un locale in uno dei miei luoghi del cuore: la baia di Portonovo. Nelle sue acque vive e prolifera il mosciolo selvatico, un tipo di cozza presidio Slow Food. Andateci ad aprile, così non troverete ancora la calca estiva e potrete godervi i “susci” di Moreno
– Manuela Vanni

Sgombro, pane di segale, pomodoro e menta

INGREDIENTI

800 g di sgombro eviscerato
300 g di pomodori datterini
1 rametto di menta
1 ciuffo di basilico
aceto balsamico
40 g di aceto di vino bianco
olio extravergine d’oliva
sale

Per il pane e la vinaigrette:
4 fette di pane di segale
10 g di aceto di vino bianco
3 g di erba cipollina
olio extravergine d’oliva
sale


PREPARAZIONE DELLA RICETTA

1. Fate pulire gli sgombri dal pescivendolo. Mettete in un tegame alto almeno 10 centimetri 2 litri d’acqua, 40 g di aceto di vino e 15 g di sale e portate a bollore. Spegnete il fuoco e immergete gli sgombri. Quando, puntando uno stecchino sulla polpa, questo entrerà con facilità, togliete i pesci. Se avete un termometro a spillo, mettete la punta al centro dello sgombro: si dovranno raggiungere i 60 °C per una cottura perfetta. Con le mani (o con un cucchiaio e una forchetta) togliete la polpa dalla spina centrale ed eliminate anche le piccole spine cercando di mantenere intatta la pelle del pesce.

2. Lavate e tagliate i datterini in 4 o 6 parti, secondo la loro grandezza. Condite con 1 cucchiaio di aceto balsamico, un pizzico di sale, e un filo di olio.

3. Tagliate il basilico e la menta a pezzi con la forbice o spezzate con le dita e uniteli ai pomodorini.

4. Preparate una vinaigrette con 200 g di acqua, aceto, olio, erba cipollina tritata e un pizzico di sale. Passate le fette di pane in forno a 160 °C per pochi minuti, fino a renderle leggermente croccanti, poi immergetele per qualche minuto nella vinaigrette. Servite mettendo al centro di ogni piatto una fetta di pane tostato alla vinaigrette, appoggiate sopra i filetti di sgombro, i pomodorini e terminate cospargendo con basilico e menta.

Manuela Vanni
Cucina a impatto zero
Giunti, Firenze 2019
pp. 192
prezzo di copertina: 19,50 €

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