Dietro i libri

Preparare dolci gustosi, per tutti e... senza glutine

di Vittoria Florio 29 mag 2015 2

Il dolce gluten free, un libro con 120 ricette di torte, dolci al cucchiaio, biscotti e consigli utili. L'intervista all'autrice Gaia Pedrolli.

Il dolce gluten free

Oggi il vegetariano, il vegano, il senza glutine... sono temi popolari. Mentre tu sostieni che la celiachia non è una moda. Vai contro tendenza?

Lo slogan non è mio, ma dell'Associazione Italiana Celiachia, e mi sento di sottoscriverlo totalmente. In questo momento si assiste a una vera e propria "ubriacatura" di senza glutine, e come ogni moda è pericolosa. La celiachia viene indicata scientificamente anche come "intolleranza permanente al glutine". Il termine permanente è antitetico a quello di moda: quando il senza glutine sarà passato di moda, noi celiaci dovremo continuare a mangiare senza glutine, esattamente come prima.

Mangiare senza glutine fa bene a tutti?

Su questo bisogna essere chiari: mangiare senza glutine non fa male a nessuno, quindi se si invita a cena un celiaco per una sera possono mangiare tutti senza glutine e questo non nuoce certamente alla salute, ma di qua a dire che eliminare il glutine dalla dieta sarebbe positivo per tutti... beh... ce ne corre! Per chi non è intollerante, o allergico, o sensibile al glutine, il glutine non è assolutamente un problema.

Però mi piacerebbe che tutti vivessimo in modo positivo le differenze, anche a tavola, e che queste non diventassero motivo di discriminazione, anche sottile. Sono una grande fautrice del senza glutine per tutti, in situazioni conviviali, ma non per ragioni salutistiche, in quanto mi piace l'idea di condividere e di non mettere in un angolo. Mi piacerebbe che mia figlia invitata da un'amica a pranzo, non si sentisse diversa per quello che mangia, più di quanto non si senta già.

Il tuo libro di dolci (ben 120 ricette!) è rivolto a tutti. È ormai sfatata l'opinione che mangiare senza glutine significhi senza sapore?

Assolutamente sì. Mangiare senza glutine può essere ottimo o pessimo, a seconda di come si cucina. Esistono moltissimi piatti naturalmente senza glutine, dalla bistecca al risotto, da molte minestre a tantissimi dolci al cucchiaio, che non risentono minimamente del cambiamento di regime alimentare, ma anche per quelle ricette in cui è invece presente la farina in modo significativo, in molti casi bastano alcune attenzioni per ottenere risultati altrettanto buoni degli omologhi glutinosi, e a volte anche più buoni.

Ci fai un esempio?

Un esempio fra tutti sono i dolci della famiglia del pan di Spagna, nei quali l'assenza di glutine determina una leggerezza e un'ariosità incredibili. O le creme, che oramai anche molti chef stellati propongono normalmente nella versione senza glutine.


Qual è la difficoltà maggiore nel preparare i dolci senza glutine?

Sicuramente la scelta delle farine. Per i dolci, a differenza del pane, questa è la difficoltà sostanziale, trovate le farine, o meglio i mix di farine, giusti, spesso si può addirittura riproporre la ricetta "glutinosa" senza cambiare le proporzioni, ma semplicemente sostituendo le farine 1:1.

Non sempre è così, in altri casi si devono ad esempio aumentare i liquidi previsti, ma se non si usano le farine giuste, l'insuccesso è assicurato. Non a caso anche l'industria alimentare tende ultimamente a non proporre miscele senza glutine all purposes, ma al contrario a differenziare l'offerta, specializzadola: farina per pane, farina per pizza, farina per dolci lievitati, farina per dolci fritti, farina per frolle. Se da un lato questa differenziazione estrema ha motivazioni commerciali, dall'altro è indubbio che le farine (e gli amidi) senza glutine siano molto diversi fra loro, e poco intercambiabili.

Tu a quali farine ricorri?

Nel mio libro ho proposto alcuni mix di farine naturalmente senza glutine ottimali per diverse preparazioni. Ovviamente non sono composizioni rigide, e possono essere modificate aggiungendo altri ingredienti, ma sono il punto di partenza di base, dal quale evito di scostarmi troppo perché so, per esperienza, che possono venire fuori impiastri immangiabili.

Nei tuoi dolci proponi lo xantano, un ingrediente fondamentale nella cucina senza glutine.

Lo xantano e altri additivi hanno lo scopo di porre rimedio ad alcune limitazioni delle farine senza glutine. Senza il glutine gli impasti faranno più fatica a lievitare e tenderanno a sbriciolarsi. Introdurre piccole quantità di additivi, per lo più di origine naturale, che afferiscono alla categoria degli addensanti, ha lo scopo di ovviare a queste problematiche, mimando in qualche modo le proprietà che il glutine conferisce agli impasti "normali".

Nelle mie ricette propongo di utilizzare lo xantano nelle miscele per le frolle perché questo ingrediente aiuta l'impasto a essere meno sbricioloso, non apportando, nelle dosi indicate, alcun retrogusto sgradevole. È però importante usare gli additivi con cognizione di causa e aggiungerli in quantità minime.

Ricette a prova di errore! Così si è detto dei tuoi dolci. Perché?

Perché sono davvero i dolci di casa, della mia cucina, che ho fatto e rifatto tantissime volte per la mia famiglia. Io non sono una cuoca, una chef né tantomeno una pasticcera. Ho però una grande passione per la cucina e, con la diagnosi di celiachia, mia e di mia figlia, ho dovuto reinventare da capo il modo di cucinare. Tutte le mie ricette vengono quotidianamente sottoposte a verifica dai miei familiari e amici, e questo, anche se può sembrare un po' faticoso, in realtà è bene, perché alla fine ci garantisce dei risultati davvero molto soddisfacenti.

Le tue tre ricette preferite?

Eccole qua (ndr clicca sull'immagine o sul nome della ricetta per aprirla):
 

I BICCHIERINI DI FRAGOLE AL LEMON CURD


Velocissimi da realizzare, si presentano benissimo e hanno un sapore ineguagliabile, dove la cremosità del mascarpone si sposa perfettamente con il croccante della base e con l'acidulo del lemon curd e delle fragole.

BANANA BREAD


Una ricetta sorprendentemente buona alla quale quasi nessuno darebbe molto credito. Ma è un errore, perché questo dolce, non a caso un classico della pasticceria americana, piace davvero a tutti, ed è perfetto per molte occasioni, dal brunch alla colazione alla merenda.

COOKIES ALLE NOCI

Semplici, ma rendono tutti felici. Purché la si faccia a regola d'arte, ma questo vale un po' per tutte le realizzazioni di pasticceria, anche le più lineari.

Gaia Pedrolli, autrice di uno dei più seguiti blog del settore, La Gaia celiaca, presenta il suo libro domenica 31 maggio al Gluten Free Fest a Perugia: guarda il programma degli eventi.


COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

zia CriCri
31 maggio 2015 12:50 E brava Gaia! Nella mia famiglia nessun celiaco ma tutti golosi. Sto sperimentando le tue ricette sostituendo i mix di farine con la 'solita' farina. Gustosissima colazione con Banana bread. Le prossime in programma: Ciambella marmorizzata per la colazione (oggi pomeriggio) e Biscuit glacé ai lamponi (sosituirò i lamponi con le fragole). Zia CriCri
Vittoria
2 giugno 2015 17:13 Anche da noi nessun celiaco, ma sperimentiamo le tue ricette. Il tuo dolce alla carota già da tempo è entrato nei dolci di famiglia. Ottimo!