Dietro i libri

Il tiramisù? Non è veneto ma friulano

di Gabriele Rosso 18 mag 2016 0

L'intervista a Gigi Padovani sul libro che parla del celebre dolce al cucchiaio e che ha dato il la a una "diatriba territoriale", coinvolgendo anche il governatore veneto Luca Zaia.

Clara e Gigi Padovani - Tiramisù

Foto di Daniele Solavaggione

Quando si parla delle origini di una ricetta e di tradizioni culinarie il rischio di scivolare in accese discussioni è altissimo. Così è successo con il libro di Clara e Gigi Padovani Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato, che dimostrando come le radici di questo dolce-icona siano in realtà friulane e non venete come vorrebbe la vulgata comune, ha involontariamente scoperchiato il vaso di Pandora della polemica territoriale, rinvigorita da un intervento del governatore veneto Luca Zaia e da un post del critico gastronomico Paolo Marchi. Per questo motivo ci pareva opportuno ascoltare la risposta di Gigi Padovani, che abbiamo intervistato.


Perché un libro sul tiramisù?

Perché è il dolce italiano più famoso nel mondo. Questo progetto è stato voluto da Clara, è da diversi anni che ci pensiamo. Negli ultimi anni abbiamo viaggiato molto: Sud America, Stati Uniti, Australia ed Europa. Abbiamo visto anche con un certo stupore che questo dolce è davvero famosissimo in tutto il mondo. Quindi abbiamo detto: perché non fare un libro che ne racconti la vera storia e indagare a fondo? E poi visto che tutti gli chef che abbiamo incontrato lo amano ci siamo chiesti: perché non pubblicare le loro interpretazioni? Inoltre Clara è una cuoca appassionata di dolci e quindi abbiamo scelto di fare anche delle versioni nostre del tiramisù. Nel frattempo man mano che lavoravamo al libro sono arrivate delle grandi sorprese. Credevamo che bastasse arrivare a Treviso per risalire alle sue origini, e invece abbiamo dovuto spingerci fino in Friuli.

A differenza di come succede in tanti libri che affrontano gli argomenti gastronomici in modo leggero, voi avete fatto un grande lavoro di ricerca sul territorio: puoi raccontarci come vi siete mossi?

Il mio lavoro di storico della cucina così come quello di Clara è sempre stato basato sulla ricostruzione delle fonti scritte, diffidando di quanto c'è sul web. Sulla base dei numerosissimi libri di cucina che abbiamo e sulla base di quello che già sapevamo abbiamo quindi iniziato ad approfondire. Un libro in particolare ci ha dato lo spunto: Antiche pasticcerie d'Italia di Carlo Castellaneta, pubblicato nel 1988, diceva che il tiramisù nasce a Tolmezzo. Ci siamo detti: non è possibile, abbiamo sempre saputo che il tiramisù è di origini trevigiane. Ho cominciato quindi a fare un po' di ricerche, sfogliando giornali locali come Il Piccolo di Trieste e Il Gazzettino e interpellando anche il sindaco di Tolmezzo. Così facendo è venuto fuori il nome del figlio di questo Del Fabbro e la storia di Norma Pielli e dell'Albergo Roma. Eravamo già abbastanza avanti con il lavoro, ma siamo partiti per il Friuli e abbiamo parlato direttamente con i figli di questi cuochi, che per anni erano rimasti ai margini della leggenda del tiramisù. Anche la delegazione di Udine e di Gorizia dell'Accademia Italiana della Cucina mi ha fornito del materiale documentario prezioso. E poi c'è la foto conservata in un cassetto dalla signora Flavia Cosolo di Pieris che dimostra le origini friulane del tiramisù, che risalgono a circa 80 anni fa, seppure in una ricetta diversa da quella poi diventata popolare.

Concluso il vostro lavoro, il volume viene presentato al Salone Internazionale del Libro di Torino e arriva l'accesa polemica con il governatore del Veneto Luca Zaia. Come avete reagito?

Io avevo fatto circolare un comunicato stampa in cui dicevamo di avere le prove certe che il tiramisù prima che a Treviso era stato inventato in Friuli. Quindi nel titolo della newsletter che diffondiamo a nostro nome abbiamo inserito questa cosa. A un certo punto al Salone del Libro mi ritrovo i giornalisti che mi telefonano chiedendomi cosa era successo e facendomi notare che Zaia mi aveva attaccato rivendicando le radici venete di questo dolce al cucchiaio, e abbiamo risposto attraverso un comunicato di Giunti Editore.

Dopodiché alla trasmissione L'aria che tira, dove siamo stati intervistati sia io che Zaia, quello che ha detto il governatore veneto mi è sembrato molto diverso dalla sparata che ha fatto al Salone del Libro: infatti ha dichiarato che se le cose stanno davvero così, i friulani non si sono accorti di avere questo dolce, ed è un po' quello che ha scritto anche Paolo Marchi. Resta il fatto che il tiramisù nasce in Friuli: le prove sono certe. Poi i trevigiani lo hanno codificato e lo hanno fatto conoscere nel mondo.

Il cibo in generale viaggia, e le ricette sono il frutto di contaminazioni culturali, passaggi e rielaborazioni: la storia del tiramisù lo dimostra. Cosa pensi dell'articolo di Paolo Marchi in cui si dice appunto che è da considerarsi un dolce veneto perché sono i veneti che lo hanno reso popolare?

Marchi dice che in fondo la tradizione è di chi riesce a perpetrarla e non di chi se la dimentica. C'è anche uno storico che ha detto “vox populi diventa tradizione”. È vero ciò che dice Paolo per quanto riguarda il caso in questione, però non ritengo che si possa dire che si tratta di archeologia gastronomica: in realtà questo dolce non si è più fatto in Friuli perché le famiglie che lo facevano hanno smesso di fare i ristoratori. Questa tradizione in qualche modo si è spenta, ma il fatto di trovare le origini vere è un'occasione per i friulani per riscoprire il proprio passato. Io nel mio lavoro cerco di dare la priorità alle persone. È per questo motivo che ho realizzato dei video: per documentare delle storie personali che si sono intrecciate con la storia del tiramisù. Detto questo, trovo che sia illuminante la frase conclusiva dell'introduzione al libro scritta da Clara, in cui si dice che «mentre futilmente continuiamo a litigare sulla paternità di un'idea geniale, questa – senza che ce ne accorgiamo – supera i confini nazionali e diventa patrimonio dell'umanità». Niko Romito lo definisce un dolce nazional-popolare. Per Iginio Massari è il dolce della famiglia italiana.

La parte finale del libro contiene le ricette e le rielaborazioni del tiramisù firmate da alcuni grandi cuochi e pasticceri. Ma a casa Padovani come si fa il tiramisù?

Si fa nel modo classico, producendo in casa anche i savoiardi. Poi anche noi abbiamo delle variazioni, che abbiamo inserito nel libro. Se mi chiedi quale ci piace di più ti rispondo che a Clara piace la versione Andar per Langa, mentre io adoro la Mattonella fatta con frollini, tuorlo d'uovo, zucchero e burro, poca panna e niente mascarpone: un dolce golosissimo. Ma alla fine il vero segreto del tiramisù è l'inzuppatura: dovrebbe stare in frigorifero per diverse ore prima di essere mangiato.

Clara e Gigi Padovani
Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato
Giunti Editore
Firenze 2016
Prezzo di copertina: 18€

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