Dietro i libri

Il tiramisù creativo di Giancarlo Perbellini per il #TiramisuDay

di Redazione 20 mar 2017 0

Un’interpretazione d’autore per celebrare la prima giornata dedicata al dolce italiano più noto al mondo.

Tiramisù creativo di Giancarlo Perbellini

Foto di Archivio Giunti/Francesca Brambilla e Serena Serrani

L'equinozio di primavera coincide quest’anno con il primo food day dedicato all’amatissimo dolce, che verrà festeggiato in tutti gli store Eataly con la “Coppa Trieste” e altre ricette da leccarsi i baffi. Nell’attesa, vi proponiamo una variante creativa a firma di Giancarlo Perbellini.

La ricetta che segue è tratta da Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato, il libro in cui Clara e Gigi Padovani dimostrano l'origine friulana e non veneta del celebre dolce al cucchiaio. Su www.mytiramisu.it sono disponibili anche una serie di video che integrano il volume.


Appartenente a una storica dinastia veronese della pasticceria e della ristorazione, lo chef Giancarlo Perbellini nel 2014 si è lanciato in una nuova avventura, dopo Isola Rizza, in un ristorante subito premiato con due stelle Michelin: è Casa Perbellini, dove la cucina creativa della sua brigata si presenta, come in un teatro, davanti agli ospiti del locale. Da sempre famoso per i suoi dessert, Perbellini ha dei ricordi dedicati al tiramisù: «Ricordo mio nonno che mescolava la “puina”, che è la ricotta ma anche il mascarpone, e ci aggiungeva lo zucchero, il cacao e un po’ di brandy. Da lì è partita l’idea di rendere il mio dolce un po’ alcolico. Il tiramisù rispecchia l’Italia: ogni famiglia ha il suo modo di prepararlo. Ho voluto dare una chiave più moderna. Nel laboratorio della mia famiglia se ne faceva una variante classica, con il savoiardo e una versione in bianco, senza cioccolato, con un pan di Spagna».

Ingredienti per 6 persone

Per il crumble al caffè

Burro freddo g 100
Farina di mandorle g 100
Farina 00 g 100
Zucchero g 40
Sale Maldon g 3
Caffè in polvere g 20

Per la gelatina di cacao

Acqua ml 300
Whisky Baileys ml 20
Gelatina in polvere g 0,6 per ogni 200 g di composto
Cacao in polvere g 20
Cioccolato al 66% g 50
Zucchero g 30

Per la spuma di zabaione

Tuorli d’uovo 3
Zucchero g 60
Marsala ml 30
Vino bianco ml 25

Per la crema al mascarpone

Panna montata g 80
Mascarpone g 100
Zucchero a velo g 10
Caffè espresso 1 tazzina
Liquore al caffè Borghetti ml 10
Polvere di caffè q.b.

Preparazione della ricetta

Preparate il crumble al caffè. Mettete il burro in una ciotola e lavoratelo con lo zucchero e il sale. Setacciate insieme la farina di mandorle, la farina 00 e il caffè in polvere, quindi amalgamatele al burro. Impastate con le mani fino a ottenere un composto sbriciolato: distribuitelo su una teglia rivestita di carta da forno e cuocete a 160 °C per 16 minuti.

Per la gelatina di cacao. Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino, ponetelo su fuoco basso e portate a ebollizione. Poi introducete il cacao e il cioccolato spezzettato. Con un cucchiaio di legno, amalgamando bene, scioglietevi la gelatina. Lasciate ben intiepidire e poi incorporate il Baileys. Versate il composto in una teglia allo spessore di pochi mm e riponete in frigorifero a rassodare per 3 ore.

Per la spuma di zabaione. Con le fruste elettriche montate i tuorli, lo zucchero, il Marsala e il vino bianco e, senza mai smettere di sbattere energicamente, cuocete il composto in un bagnomaria caldo fino a raggiungere la temperatura di 82 °C. Quando lo zabaione è pronto, togliete dal fuoco e lasciate un po’ raffreddare. Quindi versatelo in un sifone con 3 cariche.

Per la crema al mascarpone. In una ciotola riunite il mascarpone, lo zucchero a velo, la polvere di caffè e con una frusta a mano amalgamateli bene. Incorporate poco per volta il liquore al caffè e la tazzina di espresso. Infine, aggiungete la panna montata delicatamente. Introducete la crema ottenuta in un sac-à-poche e riponete in frigorifero.

Preparate il tiramisù. Con il sac-à-poche dotato di bocchetta liscia create 5 spuntoni di crema al mascarpone in ogni piatto. Con il sifone distribuite dei ciuffi di spuma di zabaione. Cospargete il crumble al caffè e infine decorate con foglie di gelatina di cacao.

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