Dietro i libri

Il minestrone dell’Artusi, una ricetta scampata al colera

di Redazione 30 mar 2017 0

Un singolare aneddoto – e una ricetta – in ricordo dell’autore del celeberrimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Il 30 marzo del 1911 moriva a Firenze Pellegrino Artusi, autore di quello che è probabilmente il libro più letto e famoso sulla cucina italiana, in circolazione addirittura dal 1891, anno della primissima edizione, in seguito ampliata, ristampata e tradotta innumerevoli volte.
Per celebrarne la memoria vi proponiamo qui la ricetta del “suo” minestrone, scritta dopo una notte in bianco a Livorno. 
Il testo che segue è tratto dal libro
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, nell’edizione uscita per Giunti Editore nel 2015.


Il minestrone mi richiama alla memoria un anno di pubbliche angoscie e un caso mio singolare.

Mi trovavo a Livorno al tempo delle bagnature l’anno di grazia 1855, e il colèra, che serpeggiava qua e là in qualche provincia d’Italia, teneva ognuno in timore di un’invasione generale che poi non si fece aspettare a lungo.

Un sabato sera entro in una trattoria e dimando: – Che c’è di minestra? – Il minestrone – mi fu risposto. – Ben venga il minestrone – diss’io. Pranzai e, fatta una passeggiata, me ne andai a dormire. Avevo preso alloggio in Piazza del Voltone in una palazzina tutta bianca e nuovissima tenuta da un certo Domenici; ma la notte cominciai a sentirmi una rivoluzione in corpo da fare spavento; laonde passeggiate continue a quel gabinetto che più propriamente in Italia si dovrebbe chiamar luogo scomodo e non luogo comodo.

– Maledetto minestrone, non mi buscheri più! – andavo spesso esclamando pieno di mal animo contro di lui che era forse del tutto innocente e senza colpa veruna.

Fatto giorno e sentendomi estenuato, presi la corsa del primo treno e scappai a Firenze, ove mi sentii subito riavere. Il lunedì giunge la triste notizia che il colèra è scoppiato a Livorno e per primo n’è stato colpito a morte il Domenici. Altro che minestrone!

Dopo tre prove, perfezionandolo sempre, ecco come lo avrei composto a gusto mio (padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano):

Mettete il solito lesso e per primo cuocete a parte nel brodo un pugnello di fagiuoli sgranati ossia freschi: se sono secchi date loro mezza cottura nell’acqua.

Trinciate a striscie sottili cavolo verzotto, spinaci e poca bietola, teneteli in molle nell’acqua fresca, poi metteteli in una cazzaruola all’asciutto e fatta che abbiano l’acqua sul fuoco, scolateli bene strizzandoli col mestolo.

Se trattasi di una minestra per quattro o cinque persone, preparate un battuto con grammi 40 di prosciutto grasso, uno spicchio d’aglio, un pizzico di prezzemolo, fatelo soffriggere, poi versatelo nella detta cazzaruola insieme con sedano, carota, una patata, uno zucchino e pochissima cipolla, il tutto tagliato a sottili e corti filetti.

Aggiungete i fagiuoli, e, se credete, qualche cotenna di maiale come alcuni usano, un poco di sugo di pomodoro, o conserva, condite con pepe e sale e fate cuocere il tutto con brodo.

Per ultimo versate riso in quantità sufficiente onde il minestrone riesca quasi asciutto e prima di levarlo gettate nel medesimo un buon pizzico di parmigiano.

Vi avverto però che questa non è minestra per gli stomachi deboli.

Pellegrino Artusi
La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Giunti Editore
Firenze 2015
pp. 672
prezzo di copertina: 28,00€

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