Dietro i libri

Il ghiaccio: l’ingrediente segreto per la riuscita di un cocktail

di Camilla Micheletti 01 nov 2018 0

Alcuni consigli su come sceglierlo e dove acquistarlo, prendendo spunto anche dal libro di Dan Jones appena uscito per Giunti Editore.

È a tutti gli effetti un importantissimo ingrediente dei nostri cocktail, anche se spesso tendiamo a dimenticarcene. Una giusta dose di ghiaccio, che sia in cubetti, sfere o scaglie, è in grado di cambiare il sapore e rendere molto più piacevole qualsiasi drink.

Nonostante l’Italia sia la patria di grandi classici come il Negroni (in cui un ghiaccio sbagliato può rovinare il risultato finale), nella mixology nostrana il ghiaccio non ha mai rivestito l’importanza fondamentale che tendiamo a dargli oggi.

Quante volte ci è capitato di trovarci nel bicchiere cubetti opachi che si sciolgono in un battibaleno? Questo accade perché il ghiaccio autoprodotto in congelatore viene realizzato troppo velocemente (incorporando quindi bolle d’aria) e con l’acqua sbagliata. Se il ghiaccio è molto trasparente vuol dire che è stato prodotto con un’acqua pura, che si è compattata correttamente in fase di congelamento. Il cubetto, di conseguenza, durerà molto di più nel bicchiere, mantenendo più a lungo la temperatura e annacquando di meno il drink.

Negroni con ghiaccio

QUALE GHIACCIO?

Le soluzioni variano a seconda dell'utilizzo e del cocktail che abbiamo in mente: long drink, frozen, on the rocks, shake & strain hanno bisogno di tipologie di ghiaccio differenti.

Cubetti pieni e compatti di piccola e media dimensione sono ideali per i cocktail long drink, on the rocks e per i distillati, dal momento che devono sciogliersi molto lentamente, mentre il ghiaccio in scaglie, detto crushed, è utile per i cocktail frozen o i pestati.

Ultimamente si vedono in giro i grandi pezzi di ghiaccio, di forma cubica, sferica o irregolare, chiamati chunk: scenografici, sì, ma adatti solo ai cocktail che siano già stati raffreddati durante la preparazione.

Se i chunk vengono usati per raffreddare un cocktail come il gin tonic, per esempio, sarà necessario aspettare un po’ di tempo prima di assaggiarlo. Questo perché la superficie di contatto tra ghiaccio e liquido è inferiore a quella di tanti cubetti e più lenti saranno il raffreddamento e la diluizione.

In questo caso, come insegna Dan Jones nel suo libro Gin miscelato e shakerato, è molto più semplice usare il ghiaccio classico, prodotto con macchine apposite oppure acquistato dalle aziende specializzate.

Ghiaccio chunk

DOVE ACQUISTARLO? 

Molti anni dopo, di fronte al plotone di esecuzione, il colonnello Aureliano Buendía si sarebbe ricordato di quel remoto pomeriggio in cui suo padre lo aveva condotto a conoscere il ghiaccio”. Pensando ai venditori di ghiaccio vengono ancora in mente zingari, girovaghi, uomini delle meraviglie, gli stessi evocati dall'incipit di Cent’anni di solitudine.

Ma oggi il ghiaccio non è più esclusivo appannaggio di antichi mestieri e uomini che arrivano da lontano. Il ghiaccio mantiene ancora la sua aura di meraviglia –  basta pensare a come rimaniamo tutti incantati di fronte a una scultura di ghiaccio – ma negli ultimi anni ha attirato sempre più attenzione da parte di produttori, barman e, non da ultimo, consumatori finali.

Realtà come la torinese Cubetto, famosa per la consegna a domicilio (anche a privati), la marchigiana Ghiaccino o la Ice Cube, società basata in Sicilia ma attiva in tutta Italia con collaborazioni con realtà come Martini, Coca-Cola e Carrefour, sono solo alcune delle aziende che contribuiscono alla diffusione di una cultura del ghiaccio, rifornendo locali, ristoranti e supermercati.

Dall’acqua alla temperatura, una parte importante del nostro cocktail preferito nasce nel congelatore, e imparare a scegliere e utilizzare il giusto tipo di ghiaccio può davvero fare la differenza.

Dan Jones
Gin miscelato e shakerato
Giunti, Firenze 2018
pp. 144
prezzo di copertina: € 12,50 

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