Dietro i libri

Il dolce della domenica di Pino Cuttaia

di Redazione 11 set 2015 0

La ricetta d'autore: un cannolo siciliano ripieno di ricotta di pecora e guarnito con canditi e pistacchi tritati.

La cornucopia, così chiama il suo cannolo Pino Cuttaia, cuoco del ristorante La Madia a Licata in provincia di Agrigento.

Cornucopia letteralmente significa "corno dell'abbondanza" e nella mitologia è il simbolo proprio di fertilità, cibo e abbondanza.

Ecco la versione di Pino Cuttaia di una delle più classiche ricette di pasticceria siciliana.

                                                     LA CORNUCOPIA


Ingredienti per 5 cannoli
Per le scorze
≈ 100 g di farina 00
≈ 10 g di strutto
≈ 10 g di zucchero
cannella in polvere
buccia d'arancia
≈ 20 g di cacao
≈ 40 g di aceto di vino rosso
≈ un tuorlo d'uovo

≈ zucchero a velo
≈ olio di arachidi per friggere
≈ cannoli di alluminio di forma conica

Per la farcia
≈ 250 g di ricotta di pecora
≈ 60 g di zucchero

Per guarnire
canditi di arancia
pistacchi di Raffadali tritati

Preparazione
La farcia 
Mescolo la ricotta con lo zucchero, la passo al setaccio e la faccio raffreddare per qualche ora in frigo. 

Le scorze 
Setaccio la farina con il cacao sul tavolo e la miscelo con un pizzico di cannella, poi faccio la fontana e ci metto l'aceto, lo zucchero, un po' di buccia d'arancia grattugiata e lo strutto. Impasto energicamente fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, quindi la raccolgo a palla, la avvolgo nella pellicola e la lascio riposare per un'oretta a temperatura ambiente. 

I cannoli 
Quando la pasta ha riposato, la stendo ricavando una sfoglia abbastanza sottile (1,5 mm circa) e ne ritaglio degli ovali, che avvolgo attorno ai cannoli di metallo, saldando i bordi con una leggera pennellata di tuorlo. Quando sono tutti pronti, li friggo in abbondante olio a 180 °C fino a doratura. 
Li scolo, li passo sulla carta assorbente e, una volta freddi, li rimuovo delicatamente dai cannoli di alluminio. presentazione Passo la farcia in un sac à poche e farcisco i cannoli, poi li spolvero di zucchero a velo e li adagio nei piatti. 
Guarnisco con scorza d'arancia candita a filetti e un pizzico di pistacchi tritati. 

Questa ricetta è tratta dal volume Per le scale di Sicilia di Pino Cuttaia, un libro poliedrico che unisce la tavola ai racconti della memoria e alle immagini della terra e del mare di Sicilia.

... Tiranno assoluto fra i dolci delle domenica è il cannolo di ricotta [...] Capolavoro di croccantezza nella buccia e voluttuosa, serica mobidezza nel ripieno di ricotta. Cultore e amante della buccia più che della ricotta, ho concentrato le mie attenzioni su questa, per farne un contenitore delicato. Ne ho cambiato la forma per renderlo più comodo da mangiare con le mani... CONTINUA A LEGGERE


Per le scale di Sicilia 
di Pino Cuttaia 
con i racconti di Francesco Lauricella 
con le fotografie di Davide Dutto 
Giunti Editore 
pp. 290 
35 euro

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