Dietro i libri

Tre ricette d’autore per conoscere il Perù senza allontanarsi da casa

di Redazione 01 giu 2017 0

Tutto il gusto di questo affascinante Paese attraverso gli ingredienti e le preparazioni del grande chef Virgilio Martinez.

Crema di quinoa e latte di capra con fragole

Vi proponiamo tre coloratissime ricette tratte dal volume Lima. Cucina dal Perù, di Virgilio Martinez e Luciana Bianchi, uscito per Giunti il 17 maggio.


 

QUINOA CON CAVOLO RAPA E CIPOLLINE

La quinoa è uno degli alimenti alla base della cucina peruviana ed è tanto sana quanto versatile. Si può usare al posto del riso, e cambia consistenza una volta fritta o saltata. In questa ricetta ho usato la quinoa bianca, ma potete usare qualsiasi altra varietà. Se li trovate, guarnite con fiori di borragine, ma sentitevi liberi di usare altri fiori commestibili e le vostre erbe di stagione preferite.

Ingredienti (per 4 persone)

240 g di quinoa bianca
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
50 g di cipolline sbucciate ma lasciate intere
100 g di cavolo rapa viola mondato, pelato e affettato sottile
20 g di capperi
1 pezzo da 1 cm di radice fresca di zenzero pelata e grattugiata
una manciata di coriandolo e prezzemolo tritati
sale marino fino e pepe nero macinato fresco
una manciata di fiori di borragine ed erbe aromatiche giovani per guarnire

Preparazione della ricetta

Risciacquate la quinoa sotto acqua corrente fredda fino a che l’acqua sarà limpida, poi scolatela.

Mettete la quinoa in una pentola, aggiungete abbastanza acqua da ricoprirla di 5 cm, coprite con un coperchio della stessa misura della pentola e portate a ebollizione a fuoco medio. Mescolate, coprite di nuovo e abbassate la fiamma al minimo. Cuocete per circa 15 minuti – la quinoa è pronta quando si vede un piccolo anello intorno ai chicchi e questi sono morbidi. Risciacquate con acqua fredda, poi scolate. 

Scaldate 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva in una padella e saltate la quinoa per 5 minuti, poi mettetela da parte.

Scaldate un altro cucchiaio di olio in una padella a parte e saltate le cipolle fino a che saranno dorate. Aggiungete il cavolo rapa e i capperi. 

Versate nella prima padella l’olio rimasto e saltateci lo zenzero grattugiato per 20 secondi. Unite la quinoa e le verdure, regolate di sale e pepe, poi aggiungete le erbe tritate e mescolate. Servite guarnito con i fiori di borragine e le erbe aromatiche.

 

Quinoa con cavolo rapa e cipolline

TUBERI E MAIS SALTATI IN PADELLA

L’oca è un tubero coltivato in Perù, ricco di ferro e di vitamina C. In Sudamerica è molto usata nelle preparazioni dei dolci e nei piatti salati in alternativa alle patate. Si può mangiare anche cruda, affettata fine e servita come i ravanelli. Anche le foglie si mangiano: hanno un sapore simile a quello dell’acetosella.

Ingredienti (per 4 persone)

150 g di mais peruviano (choclo) fresco o mais fresco di altro tipo
2 patate viola, con la buccia, lavate e tagliate in quarti
1 patata dolce, a pasta arancione con la buccia, lavata e tagliata in quarti
2 oca grandi o pastinache, con la buccia e tagliate a metà
8 mini pannocchie di mais
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
sale marino in fiocchi
150 g di mais cancha cotto per servire (facoltativo)

Preparazione della ricetta

Mettete i chicchi di mais peruviano in una pentola e ricopriteli d’acqua. Coprite, portate a ebollizione e cuocete per circa 20 minuti o fino a che potrete infilzare facilmente il mais con la punta di un coltello. Scolate e mettete da parte.

Nel frattempo, in un’altra pentola, cuocete le patate viola, la patata dolce e le ocas o la pastinaca per circa 10-15 minuti, o fino a quando saranno tenere ma ancora sode. Scolatele e lasciatele raffreddare.

In un’altra pentola fate cuocere le mini pannocchie di mais in acqua bollente per circa 3 minuti o finché saranno tenere. Scolatele e lasciatele raffreddare su carta da cucina. 

Scaldate l’olio in una padella e saltate tutte le verdure cotte per circa 3 minuti o fino a che inizieranno ad avere una crosticina dorata. Cospargete con i fiocchi di sale. 

Trasferite le verdure su un piatto da portata e aggiungete il mais cancha, se lo usate.

 

Tuberi e mais saltati in padella

 


CREMA DI QUINOA E LATTE DI CAPRA CON FRAGOLE 

Ecco la versione peruviana del risolatte o crema di riso, che si può servire come portata della colazione o del brunch, oppure come dolce. Potete arricchirlo con la vostra frutta preferita e panna.

Ingredienti (per 4 persone)

110 g di quinoa bianca
125 ml di acqua
100 g di zucchero superfino
un pizzico di sale marino fino
1 cucchiaio di maizena
1 uovo grande
375 ml di latte di capra
25 g di burro
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
110 g di fragole, tagliate in quattro
110 g di mirtilli
una manciata di foglie di menta e fiori di borragine 

Preparazione della ricetta

Risciacquate la quinoa sotto acqua corrente fredda fino a che l’acqua sarà limpida, poi scolatela.

Mettete la quinoa in una pentola e aggiungete l'acqua. Coprite la pentola con un coperchio della sua misura e portate a ebollizione a fuoco medio. Mescolate, coprite di nuovo e abbassate la fiamma al minimo. Fate cuocere per circa 15 minuti: la quinoa è pronta quando si vede un piccolo anello intorno ai chicchi e questi sono morbidi. 

In una pentola capiente mescolate lo zucchero, il sale e la maizena. Aggiungete l’uovo e mescolate bene con una frusta. Unite il latte, sempre mescolando, poi la quinoa cotta.

Scaldate il composto a fuoco medio-alto, mescolando continuamente, fino a portarlo a ebollizione. Fate bollire per 30 secondi, poi toglietelo dal fuoco.

Aggiungete il burro e l’estratto di vaniglia e mescolate. Lasciate raffreddare per 30 minuti, scoperto. 

Servite la crema decorata con le fragole, i mirtilli, le foglie di menta e i fiori di borragine. 


Leggi anche  La straordinaria complessità della cucina peruviana nei piatti di Virgilio Martinez

 

Virgilio Martinez, Luciana Bianchi
Lima. Cucina dal Perù
Giunti
Firenze 2017
pp. 224
prezzo di copertina: 26,50 €

Photo credits: © Octopus Publishing Group 2015

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