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I dolci tipici del Lazio nella versione di Ernst Knam

di Redazione 05 dic 2017 0

Maritozzi alla romana, pizza di polenta e pan giallo. Li conoscete già? Provateli allora nella versione di Knam.

Maritozzi alla romana

Vi proponiamo in anteprima tre ricette di dolci tipici del Lazio (maritozzi alla romana, pizza di polenta e pan giallo) accompagnate dalle versioni che il celebre pasticcere tedesco ci spiega nel suo La versione di Knam. Il giro dItalia in ottanta dolci, in libreria per Giunti dal 2 novembre.


MARITOZZI ALLA ROMANA

Ingredienti

Impasto:
100 g pasta da pane lievitata
310 g farina 00
2 g sale
65 ml olio extravergine d’oliva
100 g uova
50 g zucchero
50 ml acqua tiepida
120 g uvetta passolina
60 g pinoli tostati
50 g cedro candito

(150 g cioccolato fondente 70%
a pezzetti)
(60 g arancia candita tritata)
(80 g zenzero candito tritato)
10 g scorza d’arancia grattugiata
5 g cardamomo in polvere

Decorazione:
100 g zucchero a velo

Preparazione della ricetta

Incorporare alla pasta da pane 100 g di farina, 25 ml di olio extravergine d’oliva, 50 g di uova e il sale. Fare una palla, coprirla con un panno e lasciarla lievitare in un luogo fresco per circa 4 ore. Quindi aggiungere altri 210 g di farina, 40 g di olio extravergine d’oliva, 50 g di uova e lo zucchero. La pasta deve risultare piuttosto morbida. Unire l’acqua tiepida e l’uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e poi strizzata), i pinoli tostati e il cedro candito finemente tritato. Lavorare a lungo. Rea­lizzare dei panini oblunghi e disporli su una placca oliata. Lasciarli lievitare ancora per 2 ore e poi metterli in forno ben caldo a 180 °C per circa 15 minuti. Cospargerli di zucchero a velo quando sono freddi.

La versione di Knam

I maritozzi erano dolci tradizionali della Quaresima e venivano offerti con il vino bianco. Perché assumano un sapore più fresco e profondo suggerisco di sostituire il cedro con lo zenzero candito, i pinoli con l’arancia candita, l’uvetta con pezzettini di cioccolato fondente 70% e di aggiungere all’impasto la scorza d’arancia grattugiata e il cardamomo verde.


PIZZA DI POLENTA

Ingredienti

Impasto:
375 g ricotta romana
550 ml acqua tiepida
135 g zucchero
270 g farina gialla di mais
50 g pinoli
50 g strutto
2 g cannella in polvere
70 g uvetta passolina

(2 g vaniglia Tahiti in polvere)
(100 g zenzero semi candito)
80 g cioccolato fondente 70%

Preparazione della ricetta

Ammollare l’uvetta in acqua tiepida. In una ciotola, mescolare bene la ricotta con l’acqua, quindi aggiungere lo zucchero e la farina gialla, versandola lentamente e senza smettere di mescolare. Unire poi la cannella e l’uvetta ben scolata e strizzata. Ungere con lo strutto una tortiera di circa 22 cm di diametro e versarvi il composto. Cospargere la superficie con i pinoli e qualche fiocchetto di strutto, quindi infornare a 150 °C per circa 60 minuti. 

La versione di Knam

La cucina laziale offre una grande varietà di pizze, e questa è l’antica ricetta della pizza di polenta, che attualmente viene preparata senza la ricotta e la cannella. La mia versione prevede tra gli ingredienti – ovviamente – il cioccolato fondente 70%, che viene grattugiato a fine cottura sulla pizza, dove si scioglie a contatto con la superficie ancora calda. L’uvetta e la cannella lasciano il posto allo zenzero semi candito e alla vaniglia Tahiti. Il dolce assume così un gusto nuovo e diverso senza però stravolgere la ricetta originaria.

 

 

Pan giallo

PAN GIALLO

Ingredienti

Impasto:
250 g farina 00
250 g uvetta
50 g cedro candito
50 g arancia candita
100 g fichi secchi
10 g scorza di limone grattugiata
125 g pasta da pane lievitata
20 ml olio extravergine d’oliva
50 ml acqua tiepida
100 g miele millefiori
115 g cioccolato fondente
3 g sale
50 g uova
50 ml rum
50 g mandorle bianche tostate
50 g gherigli di noce tostati
50 g pinoli tostati
50 g nocciole tostate
5 g spezie per panpepato
20 g cacao amaro

(200 g mandorle bianche tostate)
(5 g zafferano in polvere)
(2 g zafferano in pistilli)
(20 g cioccolato fondente 70% a pezzettini)

Glassa:
30 g farina 00
20 g zucchero
10 g cacao amaro
60 g albumi

(30 g albumi)
(150/200 g zucchero a velo)
(1 g zafferano in polvere)

Decorazione:
1 foglio di foglia oro 24 carati alimentare

Preparazione della ricetta

Lavare l’uvetta e metterla ad ammorbidire in acqua tiepida, poi scolarla e strizzarla. Tritare grossolanamente il cedro candito, l’arancia candita, i fichi secchi, i gherigli di noce, le mandorle e i pinoli. Amalgamare l’olio e l’acqua nella pasta da pane. Riscaldare il miele e sciogliervi il cioccolato. 

Versare la farina in una ciotola; unirvi il sale, le spezie, il cacao amaro, le mandorle, i pinoli, le noci, le nocciole, i fichi a pezzetti, la scorza di limone, il cedro candito, l’arancia candita, l’uovo, l’uvetta, la pasta da pane, il rum e infine il miele al cioccolato, che deve essere tiepido. Lavorare a lungo gli ingredienti con le mani fino a ottenere un impasto morbido. Formare una grossa pagnotta, metterla su un piano di marmo e lasciarla riposare per circa 2 ore. 

Intanto preparare la glassa: montare bene gli albumi con lo zucchero, aggiungere il cacao e la farina. Amalgamare il tutto formando una pastella omogenea con cui ricoprire il pan giallo. 

Imburrare una placca da forno, disporvi il dolce e farlo cuocere a calore moderato (180 °C) per circa 1 ora. Quando sarà cotto levarlo dal forno e lasciarlo raffreddare.

La versione di Knam

Questo dolce non è per niente giallo. Alcuni dicono che il nome sia dovuto all’abbondanza di scorza di limone e di canditi o, più probabilmente, all’usanza di tre secoli fa, quando andava di moda mettere un poco di zafferano dappertutto. Il nome può derivare anche dal fatto che, trattandosi di un pane natalizio, in passato lo si glassasse con porporine dorate, a imitazione del pan d’oro.

La mia versione prevede lo zafferano – in polvere e pistilli – invece delle spezie per panpepato e l’utilizzo solo delle mandorle, senza nocciole, pinoli e noci. Inoltre il cacao amaro viene sostituito dal cioccolato fondente 70% in pezzettini e la glassa è modificata e resa gialla dallo zafferano. Il prezioso tocco finale è dato dalla decorazione con foglia oro.

Ernst Knam
La versione di Knam
Giunti, Firenze 2017
pp. 256
prezzo di copertina: 19,90 €

Photo credits: © Francesco Mion

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