Dietro i libri

Fuori come un carrello

di Redazione 18 gen 2017 0

Il primo capitolo dell'autobiografia di Marco Pierre White, l'enfant terrible che ha creato lo chef contemporaneo.

Marco Pierre White oggi

Marco Pierre White oggi

Pubblichiamo qui di seguito il primo capitolo di The Devil in the Kitchen. La vita dannata di uno chef stellato, l'autobiografia di Marco Pierre White che esce per Giunti Editore mercoledì 18 gennaio.


Il carrello dei formaggi stava uscendo in sala, quando me ne accorsi. Era una sera a circa metà degli anni Ottanta, poco prima del servizio serale. Mi trovavo davanti al passe – il bancone dove i piatti vengono ritirati dai camerieri – nella mia cucina del Restaurant Marco Pierre White, all’interno dell’Hyde Park Hotel di Londra. Il carrello era pronto a uscire in sala, carico di sei o sette formaggi. Non avevano nulla che non andasse – erano tutti maturi, sodi e morbidi – ma avevo una regola in cucina, e mentre il carrello mi passava accanto, notai che la regola era stata infranta.

Era una regola semplice: il formaggio doveva essere delle giuste dimensioni. Nel pomeriggio, dopo il pranzo, davamo un’occhiata a quelli rimasti sul carrello e decidevamo se rimpiazzarne qualcuno. Se una varietà in particolare occupava, ad esempio, tutto un piatto da portata, ma mezza forma era stata consumata dai commensali durante il pranzo, la parte restante sarebbe comunque stata sufficiente per la cena, meritando quindi di restare sul carrello. Prima dell’apertura serale sarebbe stata rifilata a dovere. Al contrario, se un formaggio era già di partenza scarso, diciamo delle dimensioni di un piattino da tè, e metà era già stata servita a pranzo, allora la regola prevedeva che venisse tolto dal carrello. Avevamo sempre del formaggio di scorta che veniva tolto dal frigorifero e messo a maturare tra pranzo e cena.

Poiché il formaggio è tradizionalmente responsabilità del personale di sala, stava al maître d’hôtel rimpiazzare quelli che erano andati per la maggiore durante il pranzo. Il mio desiderio era presentare sempre un carrello generoso. Se la presentazione non è adeguata, allora il carrello non merita di fare ingresso in sala. L’effetto deve essere di abbondanza e maestosità, non un insieme di pezzettini di formaggio, a maggior ragione nel mio locale, visto che sono lo chef più pagato del Paese e gestisco un ristorante considerato tra i migliori d’Inghilterra, in quello che certamente è uno dei più lussuosi hotel del mondo.

Tuttavia, quella particolare sera, mentre mi trovavo al passe, vidi il carrello uscire con sopra un formaggio troppo piccolo. La mia semplicissima regola era stata infranta dal maître d’hôtel, Nicolas. Su quel carrello c’era un formaggio mangiato già per due terzi. Fu allora che sbottai. Fermai Nicolas e indicai il carrello.
«Dove andresti con quello?» chiesi.
Capì che lo attendeva una bella strigliata. Glielo leggevo negli occhi.
«In sala, Marco.»
«No, Nicolas. No, no, no, no, no, no. Cazzo, no.»
«Scusi, Marco.»
«Non va bene, Nicolas. Non va bene per niente. Quel cazzo di formaggio non va per niente bene, cazzo.»
«Scusi, Marco.»
Presi il primo formaggio.
«Non va bene!» gridai e lo scagliai contro la parete con tutta la forza che avevo. Rimase attaccato alle piastrelle. Presi in mano il secondo.
«Non va bene!»
E lanciai anche quello. Come il primo, anche questo era così meravigliosamente maturo che rimase appiccicato. Poi presi anche i formaggi rimasti e uno dopo l’altro gli feci fare la stessa fine. Splat, splat, splat – per sei o sette volte. Il carrello era rimasto vuoto, tranne che per il coltello.

Il Mandarin Oriental di Hyde Park, un tempo Hyde Park Hotel
Il Mandarin Oriental di Hyde Park, un tempo Hyde Park Hotel

La maggior parte dei cuochi chinò il capo e continuò a fare quello che stava facendo come se nulla fosse. Nicolas e un paio di cuochi si precipitarono a staccare i formaggi dal muro e a pulire quel caos maleodorante. Urlai: «Lasciateli lì. Lasciateli lì. Lasciateceli tutta la cazzo di sera. Nessuno ha il permesso di toccarli». Dovevano stare lì tutta la sera perché così, ogni volta che Nicolas fosse entrato in cucina, li avrebbe visti appiccicati alle piastrelle bianche (a parte il camembert, che era scivolato fino a terra). E non avrebbe mai più commesso lo stesso errore.

È stata una reazione estrema, me ne rendo conto, ma stavo dando loro una lezione, e se me lo permettete mi piacerebbe inserire l’accaduto nel suo contesto. Il mio ristorante all’Hyde Park Hotel era, con ogni probabilità, il più costoso di tutta la Gran Bretagna. Ordinando Sorpresa di foie gras, seguita da Aragosta ai tartufi e poi da un dolce, il conto si sarebbe aggirato sulle 85 sterline per sole tre portate. Se volevi anche il Caviale di spigola, avresti dovuto aggiungere una cinquantina di sterline. Non si scherzava. Avevo impiegato vent’anni per costruirmi una reputazione e la gente – i clienti, in altre parole – pagava per la mia conoscenza.

Se non si dimostra costanza non si può sperare di passare da una a due stelle, o da due a tre. Il formaggio sul muro lanciava un messaggio a tutti coloro che erano di servizio quella sera...


Avevo già conquistato tre stelle Michelin ed ero l’unico cuoco britannico a poterle vantare. Il mio credo era la costanza. Un ristorante stellato deve rendere onore alla sua fama, altrimenti è inutile che resti aperto. Quante volte siete usciti a cena e vi è capitato di mangiare un ottimo antipasto e un ottimo dolce, ma una portata principale così così? Non posso permettermi di mostrare alcuna debolezza all’Hyde Park Hotel. Qualunque essa sia, dal pane all’amuse-bouche, dall’antipasto al piatto di pesce, dalla portata principale al dessert, dal caffè ai petit fours, dai cioccolatini al formaggio, tutto deve essere di suprema qualità. Costantemente. Tutto deve essere perfetto. Persino il sapore e la temperatura della zuppa vanno controllati. La zuppa deve essere calda – il che potrebbe sembrare un’ovvietà, ma quante volte ci è stata servita una zuppa tiepida? È una cosa che detesto e credo detestiate anche voi.

Se non si dimostra costanza non si può sperare di passare da una a due stelle, o da due a tre. Il formaggio sul muro lanciava un messaggio a tutti coloro che erano di servizio quella sera, a partire dal più giovane, il cui compito era di consegnare il cibo e servire il pane, fino al maître d’hôtel che portava gli ordini. Ogni singolo membro del mio staff era costretto a guardare quel formaggio incollato al muro ogni volta che si avvicinava al passe. Un commis di diciotto anni entra in cucina per prendere il carrello, vede il formaggio e gli resta impresso per sempre nella memoria. Il messaggio che comunica è che non esistono scorciatoie. 

Il mio amore per l’eccellenza andava ben al di là della passione per la cucina. Ero un uomo ossessionato.


Non ci si può limitare a dire: «E dai, ragazzi, impegniamoci di più». Non basterebbe. Se non ti fai sentire, gli altri prenderanno delle scorciatoie, perché non ti temono. E per ottenere e mantenere i più alti standard, giorno dopo giorno, servizio dopo servizio, in un ambiente difficile, veloce e caotico come una cucina di ristorante, vale la massima “a mali estremi, estremi rimedi”.  

Guardandomi indietro, non credo che avrei potuto fare diversamente. Il mio amore per l’eccellenza andava ben al di là della passione per la cucina. Ero un uomo ossessionato. Dovevo essere il migliore, e per esserlo dovevo ottenere le tre stelle Michelin.

Piccola spiegazione: la Guida Michelin è quel libriccino rosso pubblicato per la prima volta in Francia, nel 1900, da André Michelin, e che da allora viene aggiornato a gennaio di ogni anno. Per ogni grande chef europeo – e dal 2006 anche newyorchese – la Guida è considerata “la Bibbia”; le stelle che assegna possono far decollare o distruggere una carriera, un ristorante, intere città. Tre stelle, il massimo conseguibile, significano che il tuo locale serve “cuisine eccezionale” e “vale il viaggio di per sé”, ma in realtà vogliono dire molto, molto di più.

Un ristorante con tre stelle Michelin è un monumento alla più alta – alla più estrema – espressione dell’arte culinaria. All’epoca della stesura di questo libro, solo quarantaquattro ristoranti in tutta Europa vantavano tre stelle. Quando mi sono aggiudicato la terza stella, sono diventato il primo chef britannico – e il più giovane al mondo – a ottenere un tale riconoscimento.

Era il mio sogno, e non l’ho realizzato solo lanciando formaggi alle pareti. E diversamente da molti altri vincitori alla lotteria Michelin, non ci sono arrivato passando da Parigi. La mia storia inizia a Leeds, più di trecento chilometri a nord di Londra, dove sono nato l’11 dicembre 1961. Non lasciatevi ingannare dai primi due nomi. Non sono né italiano né francese, sono un figlio dello Yorkshire, dalla testa ai piedi.

Marco Pierre White
The Devil in the Kitchen. La vita dannata di uno chef stellato
Giunti Editore, Firenze 2017
pp. 416
prezzo di copertina 24€

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