Dietro i libri

Dove va il Whisky (eretico): intervista a Silvano Samaroli

di Gabriele Rosso 04 mag 2016 0

La Scozia che deve smettere di fare industria, i single malt in declino, il terroir al quadrato che include persone e vibrazioni. Uno sguardo unico e non conformista, lontano dalle mode.

Silvano Samaroli

Silvano Samaroli

Silvano Samaroli è uno dei maggiori esperti mondiali di Whisky. Con 51 anni di carriera alle spalle come selezionatore, imbottigliatore e rivenditore di Whisky scozzesi ha maturato una conoscenza profonda di questo distillato, difficilmente eguagliabile. Ecco perché oggi interrogarlo su ciò che sta succedendo in questo mondo, sulla Scozia, sui single malt, sugli assemblaggi e sulle mode nel consumo dei distillati, ha un grandissimo valore: la sua è una voce fuori dal coro a cui vale la pena prestare ascolto. Lo facciamo in occasione dell'uscita del suo libro Whisky eretico di Silvano Samaroli, in libreria e in vendita online a partire dal 4 maggio. Qui abbiamo pubblicato in anteprima il primo capitolo.


Crede che oggi la conoscenza del Whisky sia in crescita?

Io sostengo che più hai cultura del Whisky e peggio lo capisci. Quello che bisogna fare è lasciarsi andare, lasciarsi trasportare dal profumo, dagli aromi. Perché la qualità viene dall'ambiente, non dalla distilleria né dall'orzo. Un ambiente fatto anche dalle persone, e qui vado un po' sull'esoterico: non è solo il cielo, la terra, l'acqua, il clima, ma anche la gente che abita quel posto, una vibrazione del pensiero che entra attraverso le fessure della botte.

In qualche modo è un po' come se fosse una concezione di terroir al quadrato...

Esattamente, non è solo terroir, è molto di più. Meno si rispetta l'ambiente, che è quello che hanno fatto le multinazionali in Scozia, meno emerge la qualità, perché questo terroir al quadrato non entra più nella bottiglia.

Com'è cambiato il consumo del Whisky in Italia da quando lei ha iniziato a oggi?

C'è stata una rivoluzione. Quando ho iniziato si beveva solo blended, poi ho visto emergere il single malt, di cui oggi però sto vedendo il declino, lo scrivevo già anni fa sulla rivista di Slow Food. È veramente ridicolo come la moda possa entrare in tutti i settori, compreso il nostro. Quando era di moda il blended, il single malt non lo voleva nessuno. Avevo un Ardbeg 1974 che ho fatto una fatica immonda a vendere. Dopo 2-3 anni che era diventato di moda il Whisky single malt valeva 7-800 mila lire a bottiglia, ora non ha più prezzo. Trovo che tutto questo sia folle. Prenda il rum, che oggi è di grande moda. È vero che c'è stato un rinnovamento, ma le porcherie che ci sono sul mercato sono impressionanti.

Poi pensiamo a questo: quando si parla di distillati ci si dimentica che l'alcol è una molecola di difficile digestione. Per renderla più digeribile dobbiamo usare l'invecchiamento ed estrarre il tannino che lo mette in circolo lentamente. Tutti gli alcolici che superano i 10-12 anni di invecchiamento sono prodotti etici, ma diversamente vendiamo veleno. Perché mai dovrei bere la vodka? Insapore, inodore, incolore. È alcol che va immediatamente a impattare sul fegato.

La distilleria Ardbeg
Ardbeg

E se invece parliamo di cultura del Whisky in Italia, ci può spiegare cos'è successo e cosa sta succedendo?

Ancora oggi si parla nel mondo degli anni Ottanta italiani del Whisky come il periodo d'oro di questo distillato. Noi in Italia abbiamo fatto tantissimo: c'erano dei cultori che oggi non ci sono più. Oggi ci sono più appassionati ma meno “grandi nomi” disposti a spendere grandi cifre. Questi compravano intere casse senza preoccuparsi del prezzo. C'era il problema di trovare il prodotto di grande qualità, ci si innamorava a prima vista e costava quel che costava, ma il cultore lo voleva. Oggi il cliente di questo genere non si trova più. Ecco dov'è la differenza culturale: prima erano pochi ma di grande livello, oggi sono tantissimi, popolano gli eventi a Roma e Milano dove tutti bevono e si ubriacano un po', ma dei grandi tasting non c'è più traccia. Ci si accontenta molto, cosa che negli anni Ottanta non succedeva: o un Whisky era davvero grande o sennò te lo tenevi. Un modesto single malt di 10 anni non interessava a nessuno come non interessa più a me oggi.

Io credo che sia necessario valorizzare nuovamente l'arte della miscelazione, dei Whisky blended. Perché lì abbiamo la ricchezza di sfumature, la rotondità. I single malt erano interessanti perché avevano dei grandi caratteri. Se manca il carattere, come manca oggi, è stupido metterlo in bottiglia da solo.

Se si parla di un ritorno al blended cambia leggermente anche il discorso sul terroir al quadrato: c'è un po' di più la componente uomo e un po' di meno l'accento del territorio vero e proprio, non crede?

Lei ha messo il dito su un punto di cui non avevo tenuto conto. È vero quello che dice. Ma c'è sempre stato il connubio uomo-ambiente. Io faccio un blended con partite molto vecchie di distillerie che lavoravano in modo artigianale e con rispetto del microclima. Quindi in questo assemblaggio io ho tutto: ho il rispetto del terroir scozzese, ma anche la qualità, che oggi si ottiene andando in verticale. Mi sono accorto di questa cosa anni fa quando con campioni di Whisky molto vecchi aprivo la bottiglietta e venivano fuori profumi entusiasmanti. Poi in bocca facevano schifo: acqua, alcol e tannino. Questo succede perché dopo una trentina d'anni il corpo si spoglia e non rimane altro. Tant'è vero che i distillati di quell'età si assomigliano tutti: è difficile riconoscere un Cognac di 30 anni da un Whisky di 30 anni. Quindi come facevo a salvaguardare questo patrimonio di profumi enorme? Dandogli una struttura che non aveva con un corpo più giovane. E da lì sono partito e ho capito che ogni stadio di invecchiamento dà un apporto straordinario. Dagli 8 ai 10-11 anni ho la massima estrazione delle acidità e degli aromi primari. Dai 12 ai 14 anni ho la massima estrazione dei sentori di vaniglia e poi dai 14 ai 20 di quelli fruttati e floreali, fino ai grandi profumi dei Whisky di 25-30 anni.

Quindi la sua ricerca dell'eccellenza assoluta passa attraverso il riequilibrio della varie fasi di invecchiamento?

Esattamente. A me oggi il fatto che ci sia terroir o meno mi interessa relativamente. Chiariamoci: se c'è sono ben contento, però quello che mi interessa davvero è l'espressione dei diversi stadi d'invecchiamento. Anche il degrado attuale del single malt, che c'è per colpa degli scozzesi e di nessun altro ed è innegabile, a me interessa relativamente. Oggi non ci sono più partite di barili in Scozia che abbiano espressività degna di essere imbottigliate come single malt. Certo, ci sono delle eccezioni, e io farò single malt solo in questi casi.

Cos'è diventata oggi la Scozia del Whisky? È ancora l'Eden per chi ama questo distillato?

Era l'Eden e rimane l'Eden. Però se l'Eden non lo rispetti, non lo sfrutti nel mondo giusto, è inutile che ci sia, perché avrai un prodotto che non rispecchia più la Scozia. Tant'è che i Whisky giapponesi stanno rubando fette di mercato ai Whisky scozzesi: sono prodotti assolutamente ben fatti, molto armonici. Certo, se mi chiede se preferisco l'uno o l'altro le rispondo che preferisco vedere l'autore, la mano che gli sta dietro, preferisco vedere il piccolo difetto che identifica, a condizione che mi dia emozionalità. Nel Whisky giapponese vedo invece una chicca, un prodotto senza anima né palle, che non è un qualcosa che posso sentire come davvero mio.

In un mondo ideale il futuro della Scozia del Whisky come dovrebbe essere?

Intanto ci sono queste nuove distillerie che hanno aperto da poco (la più vecchia ha 7-8 anni) e che in teoria fanno il prodotto artigianale. Ma mi chiedo anche: dove sono finite le maestranze, le conoscenze, il know-how. Sono vecchi che sono andati in pensione o che sono addirittura stati licenziati perché non erano necessari nel sistema del Whisky industriale. Nel complesso basterebbe che in Scozia si smettesse di industrializzare la prima fase di produzione: bisognerebbe ricominciare a macerare, a fare il fermento a casa in modo da donargli il carattere della singola distilleria, mentre se lo fai fare fuori avrai una farina d'orzo standardizzata. Le distillerie dovrebbero semplicemente fermentare, ma anche il fermento lo comprano dall'industria e non lo selezionano più. Sono tutte piccole cose, compresa la scelta dell'acqua, che però fanno la differenza. L'acqua è una delle componenti più importanti in assoluto. L'acqua è la memoria, e andrebbe rispettata. Ora le malterie centralizzate usano acqua di condotte urbane: è la standardizzazione totale. Questo devono smettere di fare.

Lei scrive che per arrivare a una visione eretica si deve partire da una visione più convenzionale e si devono seguire le regole. Com'è arrivato alla rottura di queste regole?

Non c'è stata una rottura. Per riconoscere una cosa devi studiarla. Le regole sono in superificie, ma se tu vuoi andare più in profondità non ti servono più, devi imparare a fare immersione. Non è che le regole in superficie sono sbagliate o sono da rompere: servono anche, ma poi si deve andare oltre. La fisica quantistica dice che vediamo e conosciamo solo il 5% della realtà. Perciò quando sono davanti al mio bel bicchiere di Whisky vedo, assaggio e sento soltanto il 5%. Nel libro, che ha radici molto lontane perché già Veronelli mi sollecitava a scriverlo, cerco di far capire che c'è un altro Whisky che noi non vediamo, quel 95% che la fisica non sa ancora che cosa sia. Se noi vogliamo capire che cos'è ci dobbiamo abbandonare col naso sul bicchiere, lasciarci trasportare nel profondo. È una sorta di meditazione, e solo così riesci a capire se questo Whisky ha le doti per essere grande oppure no. C'è un oltre che nessuno conosce, ma che noi cerchiamo in qualche modo di interpretare.

È un modo di mettere in discussione tutto il mondo della degustazione tecnica?

La scheda tecnica è un modo per imbrigliare la libertà di degustazione di chi si compra la bottiglia. Mi sono accorto che ogni testa ha il suo processo mentale: se siamo in 10 a fare una degustazione avremo 10 risultati diversi. Non sopporto gli esperti, di cui pure faccio parte: ho smesso da molto tempo di fare la scheda canonica perché mi dà l'impressione di voler imbrigliare la libertà di chi beve e assaggia. Io sono ancora del parere che sia più utile il mi piace/non mi piace: uno sarà libero di dire “non mi piace Islay”. Faccio un esempio: un giorno ero a pranzo da Veronelli, e il suo segretario porta su una grande bottiglia. Ci mettiamo in degustazione, silenzio assoluto. Annuso un po' e ci sento una puzzetta che non mi piace. Mi dicono “bravissimo, hai beccato la tipicità, questo è un grande Echezaux e la puzzetta è la merde de poule, complimenti”. A quei tempi ero giovane e davanti al maestro non ho voluto disquisire: non ho detto niente, ma oggi se devo bere la merda del pollo posso dire che non mi piace?

Leggi il primo capitolo di Whisky eretico ⇒ L'energia vitale del Whisky


Photo Credits: witaly.it, nealesmith.com, winicjatywa.pl, Angus Clyne

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