Dietro i libri

Mezcal #1: Dal verme al mulo, miti da sfatare sul distillato del momento

di Camilla Micheletti 10 ott 2018 0

In occasione dell'uscita del volume “Mezcal”, in esclusiva la prima puntata di un appassionante viaggio alla scoperta di un distillato unico al mondo.

Foto di Fine Food Explorers

«Che cos’è il mezcal

«Il tequila col verme», sentivamo rispondere quando il distillato più importante del Messico non era ancora diventato uno dei prodotti più interessanti e ambiti che si possono trovare sugli scaffali dei nostri cocktail bar.

Niente di più sbagliato: al massimo è il tequila che si può definire una tipologia di mezcal. Ottenuto dalle piante di agave succulenta, il mezcal è un distillato artigianale prodotto dai maestri mescaleros in 9 stati messicani (Oaxaca, Guerrero, Durango, Tamaulipas, Guanjuato, Zacatecas, San Luis Potosì, Michoacan e Puebla).

Tradizione, economia, magia e investimenti si intrecciano in quello che rappresenta il più antico e autentico distillato di agave messicano, dallo spirito mutevole e impossibile da standardizzare. Per iniziare a conoscerlo meglio è il momento di fare chiarezza su alcuni miti che da sempre lo hanno accompagnato.

Una bottiglia di mexcal Burrito Fiestero (asinello da festa)

TEQUILA E MEZCAL

Posta la comune origine dalla pianta di agave, le principali differenze tra mezcal e tequila stanno nella provenienza geografica e nel metodo di produzione.

Tequila è il nome che viene dato a tutti i distillati di agave prodotti nella contea messicana di Jalisco, mentre tutto ciò che era prodotto all'esterno, fino all'introduzione della denominazione del 1994, veniva definito mezcal.

Mentre per il tequila si utilizza solamente agave azul, per il mezcal si usano oltre 30 specie differenti di piante di agave, anche se la più utilizzata è la varietà espadín con la quale si produce circa il 90% del distillato.

Tipica piantagione di Agave azul (tequilana) nel Jalisco

Nel caso della tequila la cottura delle piñas (il cuore dell’agave, che ha la forma di un grande ananas) avviene in grandi forni industriali e il processo è molto più standardizzato, anche a causa dei lieviti selezionati aggiunti in fermentazione.

Nella produzione del mezcal, invece, le piñas vengono posizionate all’interno di forni tradizionali – fosse scavate nel terreno e circondate da pietre – alimentati con foglie e rami. Questa lavorazione porta a un’altra delle differenze più evidenti con la tequila, il leggero sentore di fumo che si può trovare solo nel mezcal.

Piñas e legna stanno per essere cotte sui carboni ardenti nel horno (forno) interrato.

VERMI E ALTRI ANIMALI 

La storia quasi mitologica del mezcal è curiosamente legata alla sfera faunistica. Il già citato verme – gusano in spagnolo – è stato per anni l’elemento distintivo del mezcal, facendo bella mostra di sé in quasi tutte le bottiglie che si potevano trovare al di fuori dei confini messicani. Ma da dove arriva questa tradizione?

La credenza che il gusano sia sinonimo di qualità e che regali vigoria sessuale deriva da un’antica leggenda che racconta dell’amore tra la dea Mayatl e un guerriero mortale chiamato Chag, coronato grazie al verme cresciuto nel petto della dea: donato al guerriero, lo rese immortale e capace di amarla per sette giorni e sette notti. Il verme non era mai apparso in bottiglie commerciali di mezcal fino agli anni Quaranta o Cinquanta, quando i turisti americani avevano cominciato ad appassionarsi al distillato.

In quegli anni il marchio Gusano Rojo cercò di farsi un nome mettendo un verme in ogni bottiglia, seguito a ruota dalla Monte Alban. Ne scaturì una campagna pubblicitaria lunga e di successo che impresse nella mente dei consumatori occidentali l’idea che, per essere mezcal, il distillato dovesse avere il verme.

Non solo insetti ma anche altri animali sono legati alla tradizione del mezcal: il più conosciuto è il mulo, che in molti casi è diventato «marchio» della qualità del mezcal. Dopo la cottura dell’agave, infatti, alcuni villaggi tritano le piñas a mano, ma la tradizione più pittoresca è quella della tahona, una grossa macina di pietra tirata da un mulo.

Testardi, cocciuti, ma anche affettuosi, in molti casi i muli sono diventati la mascotte dei mescaleros, al punto da finire direttamente sulle etichette, accanto al loro nome.

TO BE CONTINUED... STAY TUNED!

Tom Bullock
Mezcal
Giunti, Firenze 2018
pp. 224
prezzo di copertina: € 25

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