Dietro i libri

Cottura a bassa temperatura, quando il gioco si fa duro...

di Redazione 20 apr 2017 0

Vi abbiamo dato gli strumenti, vi abbiamo dato le ricette di base. Ora è il momento di affrontare qualcosa di più elaborato...

Confettura di albicocche e mandorle

Siete pronti per cimentarvi con ricette “complesse" ottenute mediante la CBT? Ecco alcuni utili suggerimenti prima di affrontare le preparazioni e mettervi alla prova con questa innovativa tecnica di cottura. 
Il testo che segue è tratto dal libro
 CBT - Cottura a bassa temperatura di Alberto Citterio, uscito per Giunti Editore l'8 marzo.


ALCUNI SUGGERIMENTI PRIMA DI INIZIARE

Tutte le ricette prevedono il confezionamento dell’ingrediente principale sottovuoto e la cottura in bagno termostatato preriscaldato alla temperatura indicata. Ma considerate che per la cottura gli altri strumenti sono intercambiabili: forno a vapore e vaporiera possono sostituire, con alcuni accorgimenti di cui abbiamo parlato nella sezione dedicata agli strumenti, l’impiego del Roner.

La rigenerazione di una preparazione abbattuta a -18 °C può essere fatta riportando gli ingredienti a temperatura positiva +3 °C in frigorifero per una notte o direttamente nel bagno termostatato. In questo caso, nell’impostare la temperatura ricordatevi di non superare quella che avete usato per la cottura.  

È difficile definire con precisione quanto liquido perderà in cottura l’ingrediente principale di una ricetta: la resa della carne, solo per fare un esempio, è suscettibile alla varietà e alla qualità della carne stessa, quindi è possibile che alcune preparazioni risultino leggermente blande. Per rimediare a questo piccolo inconveniente, una volta aperto il sacchetto dopo la cottura CBT, basterà separare la parte liquida e ridurla fino alla densità desiderata in una piccola casseruola a fuoco vivace.

È sottinteso che nella procedura di imbustare sottovuoto si usufruisca di tutta la grandezza del sacchetto cercando di sovrapporre il meno possibile gli ingredienti, ottenendo delle “lastre” regolari, affinché durante la cottura il calore penetri in modo uniforme e omogeneamente. Tale accorgimento è utile anche per il raffreddamento e il congelamento. 

Sempre a proposito dei sacchetti, potete sempre scegliere di suddividere in più porzioni gli ingredienti principali di una ricetta a seconda di ciò che vi è più comodo fare al momento. Se la vasca del vostro Roner non è abbastanza capiente per un sacchetto grande contenente, ad esempio, quattro cosce di pollo, imbustatele pure in due sacchetti di formato più piccolo, ricordandovi però di suddividere equamente anche tutti gli altri ingredienti e i condimenti necessari.     


FILETTO DI BRANZINO CON ZUCCHINE, FIORI DI ZUCCA E MENTA (per 4 persone)

Ingredienti

2 branzini da circa 600 g l’uno
2 zucchine
8 fiori di zucca
8 foglioline di menta
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione della ricetta

Pulite e squamate i pesci, quindi sfilettateli per ottenere 4 filetti. Se non avete abbastanza familiarità con questa pratica è consigliabile acquistare i pesci già preparati in pescheria. 

Lavate le zucchine e i fiori di zucca. Tagliate le zucchine a rondelle alte circa 2 mm e sfogliate i fiori di zucca in petali.  

Condite i filetti di branzino con sale e pepe. A parte, in una bowl condite le zucchine e i fiori di zucca con sale, pepe e le foglie di menta.

Imbustate i filetti insieme alle verdure in due sacchetti separati e mettete sottovuoto.   

Mettete entrambi i sacchetti in cottura a 65 °C per 12 minuti.

Raffreddate e conservate, oppure servite direttamente in tavola in piatti monoporzione.

Si può completare questa ricetta con del riso pilaf per confezionare un ottimo piatto unico. 

Filetto di branzino con zucchine, fiori di zucca e menta

PANCIA DI VITELLO ARROSTO CON COMPOSTA DI CACHI, SENAPE E MIELE (per 4 persone)

Ingredienti

800 g di pancia di vitello
2 cipollotti
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino 
1 rametto di salvia 
1 o 2 cachi vaniglia 
25 g di senape forte 
50 g di miele millefiori 
olio extravergine d’oliva
sale e pepe

Preparazione della ricetta

Pulite la pancia di vitello da grasso in eccesso e parti cartilaginee. Paratela e tagliatela in 4 grosse parti. 

Mondate e pulite i cipollotti e tagliateli a rondelle compresa gran parte del gambo verde. 

Condite la carne con olio, sale e pepe e confezionatela sottovuoto con l’aglio in camicia, salvia, rosmarino e cipollotti, se necessario in due sacchetti suddividendo gli aromi.

Mettete il sacchetto in cottura a 70 °C per 6 ore. 

Mondate i cachi, assicuratevi che siano molto maturi, e pelateli. Mettete la polpa ottenuta in una casseruola con il miele e fate cuocere fino a che gran parte dell’acqua sia evaporata e che la composta cominci a caramellare. Raffreddate, frullate e unite la senape forte continuando a frullare fino a ottenere una salsa liscia e omogenea. 

Togliete la pancia di vitello dal sacchetto sottovuoto e versate il liquido di cottura in una casseruola. Eliminate le erbe e l’aglio e fate ridurre fino a che prenda spessore. 

Arrostite la pancia di vitello in una padella antiaderente per ottenere una crosticina croccante e caramellata.

Dividete la carne in piatti di portate, salsate con il fondo di cottura ridotto e accompagnate con la composta di cachi. Servite con patate novelle al forno o purea di zucca.

Pancia di vitello arrosto con composta di cachi, senape e miele

CONFETTURA DI ALBICOCCHE E MANDORLE (per 4/6 persone)

Ingredienti

300 g di albicocche
90 g di fruttosio
15 g di mandorle pelate 
2 fogli di colla di pesce 
1 bustina di vanillina  

Preparazione della ricetta

Tostate le mandorle in forno a 200 °C per 5 minuti e raffreddatele. 

Mettete in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua molto fredda. 

Lavate e mondate con cura le albicocche. Tagliatele a metà, eliminate il nocciolo e ogni metà tagliatela ancora in 2 spicchi regolari.

Imbustate le albicocche, aggiungeteci la vanillina, il fruttosio, le mandorle tostate e la colla di pesce ben strizzata. Confezionate il tutto sottovuoto.

Mettete il sacchetto in cottura a 80 °C per 2 ore.

Raffreddate e conservate in frigorifero. In un contenitore ermetico dura 2 settimane.

Questa confettura è ottima per farcire torte o per caratterizzare lo yogurt naturale della prima colazione. 

Alberto Citterio
CBT - Cottura a bassa temperatura
Giunti Editore
Firenze 2017
pp. 192
prezzo di copertina: 19,50 €

Photo Credits: Manuela Vanni

COMMENTI (0) AGGIUNGI UN COMMENTO



* Campi obbligatori

Non ci sono commenti