Dietro i libri

"Cortado" di tiramisù di Albert Adrià

di Redazione 25 ott 2016 1

Uno dei più grandi cuochi spagnoli presenta la sua versione dell'italianissimo tiramisù nel libro di Clara e Gigi Padovani.

"Cortado" di Tiramisù di Albert Adrià

Foto di Mikel Ponce

La ricetta qui di seguito è tratta dal libro Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amatoil libro in cui, tra le altre cose, Clara e Gigi Padovani dimostrano l'origine friulana e non veneta del celebre dolce al cucchiaio. Su www.mytiramisu.it si trovano anche una serie di video che integrano e completano quanto contenuto nel volume.


Dopo la chiusura nel 2011 del ristorante-laboratorio elBulli di Cala Montjoi, nel quale i fratelli Adrià hanno operato per rivoluzionare la cucina moderna, il genio di Albert Adrià risplende ora nel quartiere Paral·lel di Barcellona con diversi ristoranti del gruppo elBarri: Tickets, Pakta, Hoja Santa (questi tre con una stella Michelin), Bodega 1900, Niño Viejo. Sono locali più informali, dove si gustano tapas, piatti creativi, cucina spagnola ma anche sudamericana o giapponese. E tra i postres, specialità da sempre di Albert, a Tickets non manca un cortado (caffè macchiato) di tiramisù, servito in una speciale tazzina tagliata. È un dolce creato in collaborazione con il Team del Training Centre di Lavazza.

Ingredienti per 4 persone

Per lo sciroppo base 100%

Zucchero g 200
Acqua ml 200

Per il gel di caffè

Caffè espresso ml 70
Sciroppo base (preparazione precedente) ml 30
Agar agar g 0,7
Fogli di gelatina 1

Per il gel di latte

Latte ml 100
Zucchero g 10
Agar agar g 0,7
Fogli di gelatina 1

Per montare la tazza

Gel di caffè (preparazione precedente)
Gel di latte (preparazione precedente)
Fogli per chitarra da pasticceria 1

Per la granita di caffè

Caffè espresso ml 250
Zucchero g 50
Fogli di gelatina 1

Per la bagna al caffè e Amaretto

Caffè espresso ml 200
Sciroppo base (preparazione precedente) ml 50
Liquore Amaretto ml 20

Per il biscotto di caffè e Amaretto

Biscotti savoiardi secchi g 200
Bagna di caffè (preparazione precedente) ml 200

Per la crema di mascarpone

Panna ml 150
Tuorli pastorizzati g 25
Zucchero g 20
Mascarpone g 50
Fogli di gelatina ½

Per la terra di cioccolato

Farina g 20
Zucchero g 25
Cacao in polvere g 9
Farina di mandorle g 16
Burro g 25
Sale fino g 1

E inoltre

Cacao in polvere q.b.

Preparazione della ricetta

Preparate lo sciroppo base. In un pentolino versate l’acqua e lo zucchero, portate a ebollizione, spegnete subito e fate raffreddare in frigorifero.

Per il gel di caffè. In un pentolino mescolate 30 ml di sciroppo base con l’agar agar: portate a ebollizione, togliete dal fuoco e scioglietevi il foglio di gelatina precedentemente idratato. Trasferite il composto in una ciotola, aggiungete il caffè e fate solidificare in frigorifero.

Per il gel di latte. Scaldate 1/3 del latte con lo zucchero e l’agar agar: appena raggiunge il bollore, togliete dal fuoco, incorporate il foglio di gelatina e poi il resto del latte. Ponete a solidificare in frigorifero in un recipiente con chiusura ermetica.

Per montare la tazza. Frullate il gel di caffè fino a ottenere un composto fine e liscio. Allo stesso modo procedete con il gel di latte. Su una teglia piatta collocate un foglio per chitarra da pasticceria: posizionate due guide a 2 cm di distanza e stendete una striscia di gel di latte; quindi togliete le guide e mettetene un’altra a 5 cm più in basso rispetto a dove finisce il gel di latte. Stendete il gel di caffè in mondo che tocchi appena il gel di latte. Applicate il foglio con i due gel sovrapposti alle (speciali) tazzine  tagliate, facendolo aderire in modo che ne diventi una parete. Mettete le tazzine nel congelatore per 12 ore. Quindi sformate con attenzione e pulite i bordi delle tazzine.

Per la granita di caffè. Scaldate 1/3  di caffè espresso in un pentolino; fuori dal fuoco aggiungete lo zucchero e il foglio di gelatina. Amalgamate e poi incorporate il caffè restante. Versate in un recipiente ermetico e fate congelare. Poi grattate con una forchetta e tenete da parte.

Per la bagna al caffè e Amaretto. Mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola.

Per il biscotto. Disponete i savoiardi in un piatto, versate la bagna di caffè, lasciate assorbire bene e scolateli su fogli assorbenti da cucina. Ricavatene dei rettangoli di 2 cm di lunghezza, chiudeteli in un recipiente ermetico e poneteli in frigorifero.

Per la crema di mascarpone. In una ciotola mescolate con una frusta a mano i tuor li

con lo zucchero. Portate a ebollizione la panna e poi versatela, a filo, sui tuorli sbattuti mescolando sempre con la frusta. Mettete il composto in un pentolino e su fuoco moderato portate alla temperatura di 82 °C mescolando in continuazione con una spatola. Togliete dal fuoco, aggiungete la  gelatina e versate la crema in una ciotola. Coprite con pellicola trasparente e lasciate raffreddare per 12 ore in frigorifero. Quindi con le fruste elettriche incorporate il mascarpone. Trasferite la crema in un sifone con 2 cariche.

Per la terra di cioccolato. Montate il burro con lo zucchero. A parte, in una terrina, raccogliete tutti gli altri ingredienti e a poco a poco incorporate il burro montato. Amalgamate fino a ottenere un impasto omogeneo: ricavatene dei cilindri, avvolgeteli con pellicola trasparente e congelateli. Quindi grattugiateli su una teglia e cuoceteli a 150 °C per 5 minuti. Sbriciolate questo “biscotto” con una frusta, battendo per 5 minuti. E ricuocete.

Impiattate. Prendete le mezze tazzine da caffè con la parete di gelatina di caffè e di  latte: alla base mettete un biscotto bagnato di caffè; sopra un cucchiaino di terra di cioccolato, quindi un cucchiaio di granita di caffè e finite con la spuma di mascarpone. Lisciate con una spatola e spolverate con il cacao in polvere.

Clara e Gigi Padovani
Tiramisù. Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato
Giunti Editore
Firenze 2016
Prezzo di copertina: 18€

COMMENTI (1) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Lella Antinozzi
30 ottobre 2016 03:19 Ma scusate, il tiramisu ha una ricetta chiara e semplice Mi spiegate perché ostinarsi a trascurarla per arzigogolarsi in artifizi che con la ricetta originale nulla hanno a che fare? Questa qui proposta non è la ricetta del tiramisù dunque dovrebbe portare un altro nome. Diciamo che è un abuso e un contributo alla perdita di memoria e alla confusione. La panna, la gelatina. Ma questo signore non le sa sbattere le uova a neve? Ma per piacere.. Che chiamasse questo dolce in un altro modo!