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Confessioni di un maître chocolatier: le ricette base di Guido Castagna

di Redazione 12 dic 2017 0

Guido Castagna svela i trucchi del mestiere per realizzare le ricette base di bignè, éclair e meringhe in maniera perfetta.

Vi proponiamo qui in anteprima le ricette base di bignè, éclair e meringhe tratte dal ricettario de Il mio cioccolato di Guido Castagna, in libreria per Giunti dal 22 novembre.


MERINGA

La meringa piace sempre a tutti nonostante la sua semplicità. È una ricetta di origini povere, come i biscotti Brut e bun, ottenuta con gli albumi, ovvero gli avanzi delle preparazioni più importanti in cui venivano usati i tuorli. Il suo utilizzo in cucina è molto vario e va dalla meringa servita da sola, magari ricoperta da una glassa di cioccolato, alle più sontuose meringate con panna, fragole, marrons glacés ecc.

Ingredienti
100 g di albumi
200 g di zucchero

Preparazione della ricetta
È preferibile che gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Montate insieme una parte di albume e due parti di zucchero, poi trasferite in una sacca da pasticceria e usatela per realizzare le forme da voi desiderate su una teglia con carta da forno. Se volete utilizzare la meringa come base di una torta, l’ideale è preparare dei dischi.

Infornate a 100 °C per 2 ore circa. La cottura deve essere sempre a bassa temperatura e per tempi molto lunghi: la meringa infatti non deve propriamente cuocere, ma semplicemente asciugare. Se si riesce, si può tenere uno straccio nella porta del forno, in modo che non si chiuda del tutto, per fare uscire il vapore. 

In pasticceria la meringa era l’ultimo lavoro della giornata, quando i forni erano spenti ma ancora caldi: si mettevano le meringhe sulla piastra e le si lasciava lì fino al mattino successivo.

BIGNÈ

I bignè, anzi le bignole, sono un classico della pasticceria piemontese. Andare a comprare le paste la domenica mattina, magari per portarle da ospiti a pranzo, è una nostra tradizione. Le intramontabili bignole vengono farcite di creme, come lo zabajone o la panna montata, e ricoperte di glassa di zucchero, oppure con crema al cioccolato e una spolverata di cacao o granella di zucchero.
Alla ricetta classica è possibile sostituire il burro con l’olio, perché anche chi ha problemi con i latticini possa gustarli. Qui vi suggerisco entrambe le versioni (vedi éclair), così sarete liberi di scegliere.

Ingredienti
200 ml di acqua
50 ml di olio di semi di girasole
100 g di farina debole
200 g di uova
1 pizzico di sale

Preparazione della ricetta
Portate a bollore l’acqua, l’olio e il sale, versate a pioggia la farina e mescolate sul fuoco fino a quando l’impasto si staccherà dai bordi.

Togliete dal fuoco, aggiungete le uova una per volta e lavorate fino a ottenere una crema omogenea.

Con una borsa da pasticceria formate i bignè su una teglia foderata con carta da forno e cuocete a 180 °C in forno ventilato per circa 18 minuti.

ÉCLAIR

L’éclair è la versione allungata del bignè. Abbiamo voluto offrirvi una ricetta alternativa, che al posto dell’olio utilizza il burro e la panna, in modo che possiate decidere quella che gradite di più. È un dolce dalla preparazione abbastanza semplice e può essere declinato in molti modi. 

Ingredienti
150 ml di acqua
100 ml di panna
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero semolato
115 g di burro
140 g di farina debole
200 g di uova

Preparazione della ricetta
In un tegame mettete l’acqua, la panna, il burro, il pizzico di sale e quello di zucchero, portate a bollore e unite la farina precedentemente setacciata.

Sempre sul fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno fino a che il composto si stacca dai bordi della pentola e trasferitelo in un contenitore freddo. Aggiungete un uovo per volta, dopo averlo leggermente sbattuto, e mescolate finché l’impasto risulta liscio.

Con una borsa da pasticceria, realizzate delle strisce di impasto su carta da forno e cuocete per 10 minuti a 250 °C, poi abbassate il forno a 170 °C per altri 5 minuti.

Guido Castagna
Il mio cioccolato

Giunti, Firenze 2017
pp. 176
prezzo di copertina: € 18

Photo credits: © Marco Rosa Marin

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