Dietro i libri

Con Marco Bolasco alla scoperta dei ristoranti “dove nessuno ti ha mai portato”

di Redazione 16 nov 2017 4

È in libreria “Ristoranti da scoprire”, il taccuino segreto di Marco Bolasco che ci porta in giro per l’Italia a nutrirci di storie da leccarsi i baffi.

“Mi consiglieresti un posticino giusto per mangiare?” A questa domanda, apparentemente innocente ma che in realtà apre scenari vastissimi, risponde Marco Bolasco nel suo Ristoranti da scoprire, in libreria dal 15 novembre per Giunti. Vi proponiamo in anteprima un’intervista allautore e una scheda per iniziare a farvi venire lacquolina in bocca...


Ciao Marco, è uscito ieri in libreria il tuo Ristoranti da scoprire, ci racconti brevemente da dove nasce l’idea del libro?

Dopo il successo di Vini da scoprire di Armando Castagno, Giampaolo Gravina e Fabio Rizzari mi sono domandato se non fosse sensato tentare di proporre uno sguardo critico simile anche sul mondo della ristorazione. In fondo è cambiato tutto ed è cambiato soprattutto colui che riceve il messaggio, il destinatario finale della critica. Ma buona parte di questo mondo continua a non tenerne conto. Quello di Vini da scoprire è un gran bel format e io avevo voglia di rimettermi a scrivere, dunque, valeva sicuramente la pena cogliere l’occasione. Sono stato direttore di due guide (Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e Osterie d’Italia di Slow Food, di cui lo è ancora, n.d.r.), per le quali ho guidato gruppi di ispettori, ma non mi ero mai cimentato prima con un libro di critica sostanzialmente personale, mio.

In cosa si differenzia da una guida ai ristoranti “tradizionale”?

Intanto nel fatto che non è una guida e non vuole esserlo. So bene quale lavoro complesso e articolato sia una guida di ristoranti e questo libro è semplicemente un taccuino aperto, un insieme di appunti e consigli che condivido con i miei lettori. È un po’ come se dessi delle “dritte”, quelle che si chiedono Min maniera complice: “Mi diresti un posticino per stasera…”. Sono pochi indirizzi che mi piacciono e che non rispondono a criteri oggettivi e definiti che non siano il mio punto di vista.

Perché “da scoprire”? Sono ristoranti “nuovi” o ci sono vecchie conoscenze?

Perché non sono conosciuti o non lo sono abbastanza. O perché sono talmente conosciuti che gli abbiamo attaccato addosso etichette che non siamo capaci di rimuovere. E invece a volte quei locali sono cambiati profondamente e hanno nuove storie da raccontare. E perché dietro allo scoprire c’è la voglia di raccontare l’identità di un posto e delle persone che lo animano. Non tanto di raccontare e scomporre criticamente i piatti. Non è Ristoranti da scoprire il libro per farlo.

E gli stellati?

Non ci sono stellati. E non perché non mi piacciano, tutt’altro. Lo sanno tutti. Semplicemente perché non sono da scoprire: c’è un’altra guida che li racconta da più di sessant’anni e lo fa bene. La presentano stamattina a Parma, peraltro.

A chi si rivolge? E come sono cambiati i fruitori della critica gastronomica?

Si rivolge anzitutto a chi ha voglia di scoprire. È un concetto meno banale di quanto sembri perché a tavola “siamo tutti imparati”. Gusti, pregiudizi e abitudini sono spesso alla base di scelte definite che non permettono realmente di far incontrare culture e identità diverse. Che è la cosa più bella dell’andare a mangiar fuori, cioè mangiare anche un pezzo di cultura e società del luogo in cui si è. Significa vivere molto più a fondo l’esperienza del viaggio e della scoperta, farla propria prima attraverso i sensi e poi attraverso lo stomaco. Un’esperienza bella e profonda che tutti possiamo fare. Ma non se sappiamo già cosa vogliamo mangiare.
Ecco, in questo senso i nuovi fruitori sono anche persone che non cercano il miglior locale che c’è ma cercano il locale giusto per l’occasione giusta. Oggi mi sento coraggioso e voglio mangiare un cibo coraggioso, allora andrò da Lopriore. Ho bisogno di conforto e cercherò invece la cucina di Giuliana Saragoni. Voglio scoprire (per davvero) il mare e andrò a Roseto degli Abruzzi alla Vecchia Marina. E non per mangiare rassicuranti gamberetti.

Ha senso scrivere su carta di ristoranti in tempo di Tripadvisor?

Tripadvisor ha sostituito completamente la fruizione delle informazioni sui ristoranti (dall’indirizzo alle immagini, dalle info sul menu agli aggiornamenti in tempo reale), ma non sempre riesce a dare il consiglio giusto. Io magari cerco il miglior ristorante di Firenze e trovo ai primi posti ottime paninoteche perché per un turista straniero con pochi soldi in tasca due fette di pane toscano con un buon olio e una fetta di prosciutto di maiale grigio casentino sono il paradiso. È giusto, lo sono anche per me, ma non quando cerco un ristorante. La scrittura che ho intrapreso cerca maggiore complicità con il lettore, vuole dare una prospettiva definita e molto selettiva. Nel mare di informazioni che offre la rete a volte si fa fatica ad orientarsi. Secondo me ci sarà un ritorno alla critica vecchio stile, il problema è che i critici si devono far trovare pronti.

È ancora possibile stupirsi andando a mangiar fuori?

Lo è molto più di prima. L’offerta è enorme, la professionalità di tanti giovani ha saputo realizzare luoghi, tavole e menu che prima non si potevano immaginare. Sia sul fronte della tradizione che su quello dell’innovazione, anche perché la tradizione non sta mai ferma. Oggi ci si stupisce, ci si diverte e ci si emoziona. Si sta a tavola condividendo molto di più che del semplice cibo. Bisogna però – mi ripeto – mettersi in gioco senza preconcetti e avere voglia di scoprire. Non c’è niente di più lontano da me di chi dice che una volta si mangiava meglio.

Delle “regole” che indichi alla fine del libro, qual è la più importante, la numero uno?

Quella che dice che il ristorante giusto non esiste: la nostra soddisfazione dipende dalla corrispondenza fra le aspettative e il risultato. Quindi bisogna saper scegliere.

Qualche domanda più “intima”: per te vale ancora la pena di destinare tutte le finanze per andare a mangiare fuori, come facevi a vent’anni e come racconti nellintroduzione?

Oggi sono più attento e tengo sempre da parte qualcosa per far mangiare anche le mie bambine!

Chi sono Bob e Sbo a cui dedichi il libro?

Bob Noto e Stefano Bonilli, due delle persone da cui ho imparato di più: fuori dal coro, capaci di sguardi e linguaggi diversi dalla maggior parte del mondo dell’enogastronomia. Due voci che non mancano solo a me ma molto anche a tutti quelli che hanno vissuto il mondo del cibo degli ultimi vent’anni. Due laici, ironici, innovatori e appassionati.

Marco Bolasco
Ristoranti da scoprire
Giunti, Firenze 2017
pp. 224
prezzo di copertina: 18 €

Illustrazioni: © Simona Oliva

COMMENTI (4) AGGIUNGI UN COMMENTO



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Gigi
16 novembre 2017 15:28 Voglio essere il primo a complimentarmi con te per questo libro-taccuino che corro a comprare sicuro che mi piacerà.Un abbraccio.Gigi
Massimo
17 novembre 2017 15:19 Bel colpo Marco. Corro a comprarlo e poi a mangiare.
Sandro
18 novembre 2017 09:37 Mi sembra una bella idea per una guida fuori dal normale. Spero però che ci siano anche dei ristoranti con un prezzo inferiore a 60 € per un piatto unico di tagliatelle, patate, bietole e formaggio! Senza bevande!
Enzo Rsneti
20 novembre 2017 21:02 Ecco cosa volevi dire l'altra volta: sono sempre più onorato della tua amicizia ! Vado subito a leggere il tuo libro ! E alle prossime boccette !