Dietro i libri

Cibi fermentati e germinati: una nuova-vecchia frontiera?

di Gabriele Rosso 07 apr 2016 0

L'intervista a Manuela Vanni, autrice di "Fermentati e germinati", per scoprire come fare a meno del frigo e consumare alimenti vivi dalle importanti caratteristiche gustative e nutrizionali.

Cibi fermentati e germinati

Foto di Manuela Vanni

Cos'hanno in comune il caffè, il tè, il cioccolato, i salumi, i formaggi, lo yogurt, le olive verdi, il vino, la birra, il pane, il pepe e i derivati della soia? A prima vista nulla, in realtà sono tutti alimenti che hanno subito un processo di fermentazione, venendo trasformati da microrganismi e batteri che ne permettono la lunga conservazione in cantina o in dispensa. Se parliamo di fermentazione e germinazione oggi viene subito in mente l'alta cucina nordica, che negli ultimi anni ci ha abituati a sentir discorrere di queste tecniche. Tuttavia un nuovo libro dal titolo Fermentati e germinati ci insegna, tra le altre cose, che si tratta di tecniche antichissime, usate da chi non poteva conservare diversamente gli alimenti, in mancanza del freddo.

Abbiamo intervistato l'autrice Manuela Vanni per sapere qualcosa in più su questo volume della nuova collana di Giunti Editore "Tecniche e cotture".

Com'è nato il progetto di Fermentati e germinati?

Da tanti anni mi interessavano questi prodotti, da quando li ho assaggiati per la prima volta in un viaggio in Bielorussia, dove sono stata ospite di una famiglia che in casa non aveva il frigorifero: una sera il nonno è uscito fuori con una pala e scavando nel terreno ha tirato fuori un involucro al cui interno c'erano questi cetrioli, cavolo e altri prodotti lasciati a fermentare sotto terra. È stata una sorpresa perché non avrei mai pensato di mangiare qualcosa di nascosto sotto il terreno. Poi qualche anno fa ho partecipato a un incontro con un biologo che si interessava di fermentazione e che viveva negli Stati Uniti, che mi ha contaminato del tutto. Aveva preparato delle verdure lattofermentate, da tenere in vaso, e da lì ho iniziato anch'io a produrrle a casa mia: ora le faccio solo così, né sott'oli né sott'aceti.

Manuela Vanni
Manuela Vanni

Oggi si fa molta ricerca gastronomica sulle fermentazioni e certi ristoranti, dal Noma di Copenhagen in giù, ne fanno ampio uso: quanto l'alta cucina ha contribuito alla riscoperta di queste tecniche in realtà antichissime e fortemente tradizionali?

Oggi ci avviciniamo a queste tecniche con maggiori conoscenze, e sappiamo perché accadono certe cose se conserviamo il cibo in dispensa invece che in frigo. Certo, però, nascono in epoche molto antiche, quando procurarsi il cibo era faticoso e quindi non si buttava via nulla. Ovviamente la cucina è di moda e quindi crea imitazione: se si parla di qualcosa vuol dire che c'è un fermento. La cucina nordica ha buttato un'esca stimolando la curiosità di molti e trasformando la fermentazione quasi in qualcosa di particolare ed elitario. In realtà si tratta di un modo molto artigianale e casalingo per ottenere prodotti particolari.

C'è da dire che ora anche l'industria si sta interessando alla fermentazione. Mi viene in mente un dentifricio che uso e che è a base di enzimi, un prodotto vivo. Parlando con il Professor Bonizzi di medicina veterinaria è venuto fuori che il discorso degli elementi sterili sta un po' decadendo perché sono alimenti morti. L'industria sta cercando di mettere a punto dei prodotti con all'interno enzimi e batteri che li mantengano nel tempo, e questo perché hanno scoperto che i batteri comunicano tra di loro, per cui se ad esempio il cibo sta per terminare loro comunicano questa cosa e rallentano la loro attività fermentativa. Se si impara questo linguaggio basta mettere questi batteri all'interno di un omogeneizzato per bambini, ad esempio, e comunicare loro che il cibo è scarso: lo trasformeranno ma rallentandone moltissimo la fermentazione. In questo modo il prodotto si mantiene integro a livello organolettico senza essere un sterile e senza necessità di stare in frigorifero.

Birra di mais
Cibi fermentati e germinati

Che peso ha il fattore-conservazione nella tradizione della fermentazione?

La fermentazione nasce come possibilità di conservare gli alimenti in mancanza del freddo, certo, però poi questo diventa quasi un fattore secondario. Il cibo fermentato acquisisce proprietà nutrizionali ma anche sapori che non si ottengono normalmente con la cottura o mettendo il prodotto sott'olio o sott'aceto. L'aspetto gustativo è estremamente importante, non solo perché enzimi e batteri producono sostanze aromatiche, ma anche perché i sapori originari all'interno del vaso si diffondono e trovano il giusto equilibrio.

«La fermentazione permette di trasformare tutte queste molecole in sostanze basiche, un po' come fosse una sorta di stomaco esterno che lavora per noi».


Cosa ci puoi dire delle caratteristiche nutrizionali e delle qualità salutari dei cibi fermentati e germinati?


I batteri trasformando le sostanze nutritive non solo producono come “effetti collaterali” delle vitamine (basti pensare al formaggio che è ricco di vitamina K), ma la cosa che mi ha sempre colpito sia per la fermentazione che per la germinazione è che queste tecniche permettono di assimilare al 100% un alimento che altrimenti sarebbe assimilabile solo parzialmente. Per esempio i legumi, che sono una grande fonte proteica: pochi sanno che se cuociamo i ceci le proteine vengono assimilate solo parzialmente, perché contengono degli zuccheri che il nostro organismo, non essendo noi ruminanti, non riesce a trasformare in molecole più basiche, e quindi il nostro corpo le elimina. La fermentazione permette di trasformare tutte queste molecole in sostanze basiche, un po' come fosse una sorta di stomaco esterno che lavora per noi.

Passaggio per realizzare l'aceto di ciliegie
Cibi fermentati e germinati

Come scrivevamo qualche giorno fa qui su Piattoforte, l'impressione è che ci sia una certa saturazione del mondo della ricettistica e uno spazio crescente per libri e contenuti più tecnici o basati su consigli e conoscenze di base. Cosa ne pensi?

Io ho fondato la mia carriera di scrittrice sulle ricette. Bastava andare in libreria circa un anno fa per vedere quanta ricettistica ci fosse sugli scaffali: in effetti il mercato è forse un po' saturo. Questa nuova tendenza delle tecniche è buona e può stimolare la curiosità di molti che prima passavano attraverso il reparto cucina distrattamente. Però forse è ancora un po' prematura, perché il discorso della ricetta che nasce a partire da un bagaglio di conoscenze e viene costruita a livello emozionale come faceva il topolino Ratatouille è ancora un po' fantascienza: presuppone una conoscenza molto forte di ciò che uno trasforma con la cucina, cosa che nemmeno molti chef hanno. Sono in questo campo dal 2006 e non tutti sanno cosa accade ad esempio a un calamaro se lo si cuoce oltre i 70°C. Rimane bella e positiva la tradizione orale e famigliare che ci permette di tramandare le conoscenze culinarie, ma se si vuole comunicare al di fuori di quest'ambito la ricetta codificata rimane ancora lo strumento migliore per non fare disastri ai fornelli.

Cibi fermentati e germinati - Giunti Editore

Manuela Vanni
Fermentati e germinati. Preparare e conservare alimenti ricchi di vita
Giunti Editore
Firenze 2016
pp. 192
17,90 €

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