Dietro i libri

Che cos'è un curry, spiegato in tre ricette

di Redazione 14 mar 2017 0

Nel suo libro dedicato alle spezie June Bellamy sfata alcune false credenze sul curry, che tanto per cominciare non è un mix di spezie ma un "piatto pronto"...

Curry di pollo fritto (Malesia)

Il testo qui di seguito è tratto dal libro L'anima delle spezie di June Bellamy, in uscita per Giunti Editore il 15 di marzo.


Malgrado le valanghe di libri sulla cucina indiana e il numero sempre crescente di viaggiatori attratti dall’Oriente estremo, i malintesi e la confusione sul termine curry persistono: perciò cominciamo dal principio.

La parola curry non è indiana, ma uno storpiamento britannico di una parola dell’India del Sud, tucarri, che di fatto ha due significati: “con yogurt” o “polvere” (tu) e si riferisce a un piatto cotto generalmente in umido con le spezie. Con questa premessa, arriviamo a stabilire cos’è un curry: un curry non è un miscuglio di spezie, bensì un piatto pronto, in genere cotto in umido, che può essere di carne, pesce o verdure e la cui consistenza sarà più o meno densa a seconda della ricetta.

Per gli italiani, l’errore sulla parola curry è stato ulteriormente aggravato da una traduzione sbagliata sull’etichetta delle confezioni di spezie macinate, sulla quale era scritto in origine curry powder, che in inglese è corretto e che tradotto letteralmente sarebbe “polvere curry”. Ovviamente in italiano manca una congiunzione: chi ha tradotto, non conoscendo l’uso della polvere, ha aggiunto il “di” facendo diventare il contenuto della confezione una “polvere di curry” invece di quello che è, ossia un miscuglio di spezie in polvere “per” un curry...


CURRY DI ANANAS E NOCI DI COCCO (Indonesia)

Ingredienti

1 piccolo ananas non troppo maturo
1 cucchiaio da minestra di olio 
1 cipolla piccola 
1 spicchio d’aglio 
2 cm di cannella 
3 chiodi di garofano 
3 bacche di cardamomo 
3 cucchiaini da tè di coriandolo in polvere 
1 cucchiaino da tè di cumino in polvere 
mezzo cucchiaino da tè di peperoncino macinato 
1 tazza di latte di cocco concentrato 
1 cucchiaino da tè di zucchero di canna 
1 cucchiaino da tè di sale

Preparazione della ricetta

Sbucciate l’ananas, levate il torsolo, tagliatelo in 8 parti per il lungo, poi tagliate ognuno di questi spicchi in tre tocchetti. Scaldate l’olio in un tegame, friggete la cipolla e l’aglio finemente tritati e le spezie intere (il cardamomo deve essere leggermente pestato) su un fuoco medio, girando continuamente finché le cipolle saranno morbide; a questo punto aggiungete il coriandolo, il cumino, il peperoncino, il sale e cuocete finché il tutto sarà dorato. Unite l’ananas alle spezie e girate molto delicatamente finché sarà ricoperto dal miscuglio delle spezie; quindi versate il latte di cocco e lo zucchero e portatelo a sobbollire appena, girando continuamente. Continuate la cottura finché l’ananas sarà appena tenero. Cuocete sempre scoperto, altrimenti il latte di cocco “impazzisce”.


CURRY SEMPLICE PER POLPETTE (Birmania)

Questo è un semplice curry di base, che può essere usato per qualsiasi tipo di polpette. In genere, il latte di cocco non si usa per polpette di carne.

Ingredienti

3 cipolle
6 spicchi d’aglio
1 cucchiaio da minestra di ginger
2 cucchiaini da tè di curcuma
1 o 2 cucchiaini da tè di peperoncino in polvere
2 pomodori maturi pelati e tritati
2 cucchiai da minestra di salsa di pesce o 1 cucchiaino da tè di pasta di pesce
2 cucchiai da minestra di succo di limone
2 cucchiai da minestra di coriandolo fresco tritato
1 tazza e mezza d’acqua calda o latte di cocco, per una versione più ricca
un quarto di tazza d’olio

Preparazione della ricetta

Scaldate l’olio in un tegame e friggete le cipolle, l’aglio e il ginger finemente tritati finché le cipolle saranno morbide e appena dorate. Togliete dal fuoco e aggiungete la curcuma, il peperoncino, i pomodori e la salsa di pesce. Se usate la pasta di pesce, mettetela in un pezzo di carta stagnola e tostatela per qualche minuto, poi aggiungetela al soffritto; se invece usate la salsa di pesce, versatela direttamente nel tegame. Rimettete sul fuoco, aggiungete l’acqua calda e portate a ebollizione. Quindi abbassate il fuoco e lasciate sobbollire dolcemente, poi aggiungete le polpette di pesce, senza mai girarle, ma scuotendo direttamente il tegame. Aggiungete il succo di limone, cuocete per 5 minuti, cospargete di coriandolo fresco e servite con il riso bollito.


CURRY DI POLLO FRITTO (Malesia)

Ingredienti

 

1 pollo tagliato in 16 pezzi
3 peperoncini rossi grandi
15 cipollotti tagliati a tocchetti
6 spicchi d’aglio
1 cucchiaio da minestra di ginger grossolanamente tritato
1 cucchiaio da minestra di lemongrass grossolanamente tritato
1 cucchiaino da tè di curcuma
2 cucchiai da minestra di farina di ceci
2 cucchiai da minestra di succo di tamarindo
1 tazza d’acqua
Olio per friggere (circa 1 tazza)
Coriandolo
Sale

Preparazione della ricetta

Frullate insieme i peperoncini rossi, i cipollotti, l’aglio, il ginger, il lemon grass e la curcuma. Mescolate bene i pezzi di pollo con la farina di ceci e fate marinare per 15 minuti con metà del composto del frullatore. Scaldate l’olio e friggete il pollo su un fuoco alto finché sarà dorato. Non deve essere cotto, quindi levatelo prima dall’olio e tenete da parte. Nella metà dell’olio di frittura friggete il composto rimasto del frullatore finché sarà ben dorato, poi aggiungete il tamarindo, una tazza d’acqua, portate a ebollizione, rimettete il pollo fritto, abbassate il fuoco e cuocete finché il pollo non sarà tenero. Cospargete di coriandolo fresco, mescolate rapidamente, poi servite.

 


June Bellamy

L'anima delle spezie
Giunti Editore
Firenze 2017
pp. 192
prezzo di copertina: 22,00 €

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