Dietro i libri

Che attrezzatura serve per cuocere a bassa temperatura?

di Redazione 27 feb 2017 0

Dalle confezionatrici per il sottovuoto a Roner, forni ad acqua, vaporiere e termostati: tutte le indicazioni per rifornire la propria cucina a dovere.

Il testo qui di seguito è tratto dal libro CBT - Cottura a bassa temperatura di Alberto Citterio, in uscita per Giunti Editore l'8 marzo.


Per realizzare la cottura a bassa temperatura nella cucina di casa [...] occorrono essenzialmente due apparecchiature di facile reperimento: una macchina per il sottovuoto e un bagno termostatato. Di altre, come l’abbattitore, potremmo farne a meno, utilizzando soluzioni più “casalinghe” come il ghiaccio, che sono comunque efficaci allo scopo. L’evoluzione continua della tecnologia consente di perfezionare sempre più i macchinari. Le grandi case produttrici sono così in grado di proporre nuove soluzioni per la grande ristorazione per poi metterle a disposizione anche nei prodotti della fascia “consumer”.

PER IL SOTTOVUOTO

La confezionatrice a campana
La macchina confezionatrice sottovuoto per uso professionale è quella “a campana”, ma oggi le stesse ditte produttrici cominciano a proporre anche dei modelli semiprofessionali per uso casalingo. È composta da una struttura in acciaio che contiene una vasca dove sono presenti più spessori, che abitualmente sono costituiti da taglieri, per facilitare il confezionamento di liquidi creando la pendenza voluta. Sulla parte alta della macchina vi è una campana in plexiglas trasparente che permette di vedere le fasi del confezionamento. Dentro la vasca è presente la barra per la saldatura ricoperta in teflon per permettere al sacchetto di essere saldato senza che la plastica si fonda. La barra è composta da due parti: una per la saldatura e un’altra che sigilla a sua volta il sacchetto proteggendo la prima saldatura. La macchina ha un display che, oltre a selezionare le impostazioni, serve a visionare le fasi del confezionamento. Si può impostare la percentuale del vuoto e il grado, quindi la forza di saldatura del sacchetto. È l’unica confezionatrice capace di mettere sottovuoto sia alimenti solidi sia liquidi.

Confezionatrice a campana per il sottovuoto

La confezionatrice a estrazione
La macchina per il sottovuoto a estrazione oggi è molto diffusa e sufficientemente economica se pensiamo alle potenzialità del suo impiego in cucina. È una confezionatrice per il sottovuoto a tutti gli effetti rispetto a quella a campana, ma è molto più maneggevole e con dimensioni contenute, caratteristiche più snelle che in casa sono perfette. Abitualmente è di materiale plastico e ha una fessura sul fondo dove va inserito il sacchetto per essere confezionato: lì si trova la barra saldante. Sulla parte alta, in genere, sono posizionati i comandi che sono di solito tre: un pulsante serve per azionare e far partire la produzione del vuoto, un secondo per sbloccare il vuoto e il terzo per la saldatura. Alcune macchine utilizzano lo stesso pulsante per avviare e bloccare il vuoto.

I sacchetti
Di buste [...] ve ne sono diverse tipologie. Con la confezionatrice a estrazione si utilizzano quelle goffrate perché la zigrinatura che presentano sulla superficie di uno dei lati facilita alla macchina l’aspirazione dell’aria e quindi assicurano una perfetta aderenza sull’alimento messo sottovuoto. Sono prodotte con materiali plastici adatti al contatto con gli alimenti (esenti da PVC) e sono disponibili di varie misure, ma anche in rotoli che consentono di personalizzare la dimensione. Tutti i sacchetti sono usa-e-getta. 

Confezionatrice a estrazione per il sottovuoto

PER LA COTTURA

Il bagno termostatato (Roner)
Il termine “Roner” indica in realtà una delle marche di punta di quello che per definizione è un “riscaldatore termoregolato ad alta precisione”, detto anche bagno termostatato. Ve ne sono di diverse tipologie, con apposita vasca per la cottura o da applicare al contenitore che troviamo più idoneo. Quest’ultimo è davvero molto pratico perché non ingombra per nulla e possiamo adattarlo a una casseruola capiente o a una vasca gastronorm. È solitamente diviso in due parti, quella inferiore in acciaio inox e quella superiore in materiale plastico dove è presente un display con i controlli per impostare la temperatura di cottura e un timer per impostare il tempo. Per un corretto funzionamento, il Roner ha bisogno di essere inserito in un contenitore sufficientemente profondo tanto che il gambo in acciaio possa essere sommerso. Ha un funzionamento ottimale fino a una determinata quantità di acqua, che in media si aggira tra i 20 e 30 litri e una temperatura di lavoro che oscilla da 20 a 100 °C, con precisione di +/- 0,3 °C in base al produttore. La parte in acciaio è dotata di una serpentina riscaldante e di una ventola di circolazione per favorire la miscelazione dell’acqua. Ha un dispositivo di blocco motore se viene rilevata sovratensione e sovratemperatura e se l’evaporazione dell’acqua è eccessiva e non può lavorare  correttamente.

Bagno termostatato o Roner

Il forno ad acqua
È un vero e proprio Roner integrato nella sua vasca di cottura. Quelli per uso domestico hanno un design piacevole e sono di ingombro contenuto. Nella vasca che contiene l’acqua si può inserire un separatore per posizionare nel modo migliore i sacchetti mantenendoli equidistanti tra loro durante la cottura. Il display visualizza le impostazioni di temperatura e tempo, e molto spesso ha anche alcuni programmi preimpostati e un timer per l’accensione differita. Il costo, generalmente, è ancora abbastanza elevato, ma per gli appassionati di CBT può rivelarsi come il miglior prodotto per uso casalingo.

Forno ad acqua

Il forno a vapore
Spesso commercializzato come optional di forni convenzionali, se è già quello che avete in cucina io lo consiglio come step di avvicinamento alla CBT, magari prima di acquistare un Roner per perfezionare la tecnica. Alcuni sono collegati direttamente alla rete idrica, altri hanno un piccolo serbatoio dove mettere l’acqua per la produzione di vapore. Il vapore creato in questi forni è dosato in modo molto preciso e alcuni di nuova generazione sono studiati proprio per la CBT riuscendo a controllare in modo ottimale la temperatura. I forni a vapore sono più precisi della vaporiera, ma comunque qualche prova empirica con l’aiuto del termometro a sonda ve lo consiglio. In alcuni modelli la sonda a spillone è integrata nel forno.

La vaporiera
La vaporiera può essere considerata come l’attrezzatura più economica tra quelle elencate da impiegare in questo metodo di cottura. È un oggetto che quasi tutti abbiamo in casa e con l’aiuto di un termometro a sonda o a spillone può essere impiegata per la cottura CBT. Per rilevare la temperatura in modo più preciso bisognerà posizionare lo spillone tra il sacchetto che contiene la preparazione e il ripiano della vaporiera. È un metodo non proprio eccellente, ma buono per un primo avvicinamento a questo metodo di cottura e può essere usato come prova per poi investire in attrezzature più specifiche. La vaporiera elettrica è più comoda e più adatta alla CBT di quella classica da posizionare sul fornello. Solitamente è composta da una parte inferiore con la caldaia per la produzione del vapore e due o tre cestelli per la cottura simultanea di più preparazioni. Il vapore viene prodotto con una serpentina immersa in una vaschetta di acqua. Abitualmente ha un display nella parte anteriore con la possibilità di impostare la temperatura e il tempo di esposizione al vapore. Molto spesso in alcuni modelli più semplici invece di queste impostazioni personalizzabili si trovano delle immagini che simboleggiano l’ingrediente da cuocere, ma utilizzando il termometro a sonda, con qualche prova, ci si può costruire un proprio metodo per raggiungere la temperatura ideale.

Il termometro a sonda e il timer
Il termometro e il timer sono due oggetti che non dovrebbero mai mancare nella cucina di casa. Ormai la gran parte delle attrezzature domestiche hanno dotazioni di alto livello, ma comunque la cucina è artigianalità e quand’anche non avessimo attrezzature specifiche, con questi due strumenti potremmo comunque avvicinarci alla perfetta cottura CBT. Il termometro a sonda, come abbiamo appena detto per la vaporiera, serve a rendere più precise alcune attrezzature con le quali accostarsi alla CBT. Per quanto riguarda il timer, invece, è senz’altro già incorporato su ciascuno degli apparecchi appena descritti ma poiché molto spesso vi troverete a cuocere più preparazioni contemporaneamente, due o tre timer in più si riveleranno utilissimi per differenziare le cotture puntando tempi diversi per preparazioni diverse.

Alberto Citterio
CBT - Cottura a bassa temperatura
Giunti Editore
Firenze 2017
pp. 192
prezzo di copertina: 19,50€

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