Dietro i libri

Il meglio di Heinz Beck in dieci piatti strepitosi (e bellissimi)

di Redazione 23 mag 2017 0

Dieci ricette spiegate e fotografate passo a passo, con i consigli e i segreti per riuscire a realizzarle come il grande chef tedesco.

Pubblichiamo in anteprima l’intervista e una ricetta
del grande chef de La Pergola 
tratte dal libro 
Best of Heinz Beck, in uscita per Giunti il 24 di maggio.


L’INTERVISTA 

 

Chi sono gli chef da cui hai imparato?

Verrebbe spontaneo dire che di maestri non ce ne sono mai abbastanza o che di imparare non si finisce mai. In effetti in cucina è proprio così, perché ormai le discipline e le scienze che affiancano la gastronomia sono le più diverse e tutte molto “coinvolte” negli aspetti della materia che affrontano.

Il maestro che ricordo con più affetto, comunque, è quello degli inizi, Heinz Winkler; insieme a lui, i cuochi e gli chef delle locande e delle trattorie, italiane e non, che incontro nei miei viaggi di lavoro, con i quali magari collabori per una sera ma che ti lasciano lezioni per una vita.

Come definisci la tua cucina?

Equilibrata è il termine che più mi piace; sembra banale ma descrive uno degli aspetti che ritengo fondamentali nel mio modo di proporre un piatto. La sfida, per ogni pietanza che preparo, è la logica di una ricetta in cui l’equilibrio dei sapori non alteri il gusto o la qualità dei singoli ingredienti, mantenendone l’identità, con leggerezza, senza eccessi o esasperazioni. 

Qual è l’evoluzione più recente della tua cucina?

In cucina, come credo ormai anche nella vita quotidiana, siamo in continua evoluzione. Zygmunt Bauman ha parlato del nostro tempo come di “modernità liquida” e questo secondo me vale anche per la gastronomia; anche qui, come nell’arte, non esistono “periodi” o “scuole” di riferimento circoscritte o circoscrivibili. Certo, osservo con molta attenzione quello che mi circonda e prendo ispirazioni continue. Ecco, forse la cosa che mi stupisce di più è la continuità degli stimoli. 

Qual è la tua filosofia?

La schiavitù alla regola è sempre un limite, di questo sono convinto. Il valore viene dalla creatività, dal rispetto del cambiamento come modello di riferimento, per migliorare senza stravolgere. 

Come manifesti la tua creatività in cucina?

Spesso applico una versione del tutto personale della proprietà commutativa: cambiando l’ordine degli addendi il risultato sembra non cambiare… ma in effetti è solo apparenza. Dico questo pensando ai miei piatti più conosciuti, come i Fagottelli “La Pergola”, dove materie prime e ricette tradizionali portano a un risultato molto familiare in cui però la fantasia ha decisamente avuto un ruolo determinante. Ormai sorprendere in cucina non è facile, ma può risultare semplice.

Come scegli i tuoi ingredienti?

Seguo la natura e la stagionalità, ed esigo una qualità assoluta del prodotto.

RITRATTO GOURMAND IN SETTE DOMANDE

1. Il prodotto senza il quale non puoi cucinare?
L’olio extravergine d’oliva.

2. Il tuo vino preferito?
Dipende dall’occasione e dal contesto…

3. Un libro di cucina indispensabile?
Tutti i libri sono indispensabili.

4. Il tuo piatto preferito?
Il minestrone con le verdure di stagione.

5. Hai un peccato veniale?
Il cioccolato.

6. Se non fossi diventato cuoco cosa ti sarebbe piaciuto essere?
Un pittore.

7. Hai un tuo motto?
Qualunque sia il problema, affrontalo e cerca di essere artefice della soluzione.


 

RICCIOLA MARINATA ALL’ACETO BALSAMICO BIANCO
CON NEVE DI MELAGRANA (2012)

 

Ricciola marinata all'aceto balsamico con neve di melagrana

Il piatto è nato dalla visione di un iceberg che si staccava da un ghiacciaio nel mare di Norvegia: la diffusione di alghe rosa aveva sostanzialmente creato, come spesso accade a quelle latitudini, una sorta di enorme fiore galleggiante. Utilizzando la tecnica della polverizzazione per ottenere la neve di melagrana, l’effetto cromatico finale è risultato eccellente, come il suo gusto. 

Per 4 persone 
Preparazione: 40 minuti
Marinata: 10 minuti
Nota del sommelier: Sauvignon

Ingredienti

Ricciola:
200 g di filetto di ricciola
60 ml di aceto balsamico bianco
50 ml di olio extravergine d’oliva
Sale

Neve di melagrana:
400 ml di succo di melagrana
1 foglio di colla di pesce
Zucchero
Sale
100 ml di infuso alla menta*

Chips di patata viola:
patata viola
Olio extravergine d’oliva

Per guarnire:
Insalata riccia
Shiso
Menta
Fiori eduli
Chicchi di melagrana

Preparazione della ricciola

Tagliate il filetto di ricciola a fettine. 

Immergete le fettine in una vinaigrette ottenuta emulsionando 2/3 di aceto balsamico bianco con 1/3 di olio extravergine d’oliva e sale.

Lasciate marinare le fettine per 5 minuti, avendo cura di girarle due volte così da insaporire entrambi i lati. Asciugate le fettine prima di servirle.

Lasciate marinare le fettine di ricciola

 

Preparazione della neve di melagrana

Ricavate il succo dalle melagrane. Scaldate 1/3 del succo e portatelo a una temperatura di 60 °C.

Sciogliete la colla di pesce nel succo. Unite la parte rimanente di succo, regolate di sale e zucchero e mettete in un sifone con due cariche di gas per crema.

Sifonate in azoto liquido.

Mixate per ottenere la neve.

Mixate per ottenere la neve

Preparazione delle chips di patata viola

Pelate la patata viola e tagliatela a fette sottili. 

Friggete in abbondante olio extravergine d’oliva. Appoggiate le chips su carta assorbente e tenete in caldo.

Friggete le chips in abbondante olio extravergine d'oliva

Preparate una base di ghiaccio secco e disponetevi uno stampo in pvc perforato trasparente che corrisponda all’incavo del piatto da portata. Adagiate la ricciola marinata e decorate con la neve di melagrana. Guarnite il piatto con le insalate condite con la vinaigrette utilizzata per la ricciola, foglioline di menta, shiso, chicchi di melagrana, chips di patata viola e fiori eduli.

Un momento prima di servire versate l’infuso alla menta sul bordo del piatto per creare l’effetto fumo.

Il fumo di menta apre le papille olfattive e fa riconoscere meglio i singoli gusti del piatto.

Versate l'infuso alla menta

* Infuso alla menta

100 ml di acqua
4 gocce di essenza di menta

Aggiungete all’acqua 4 gocce di essenza di menta.

AA. VV.
Best of Heinz Beck
Giunti
Firenze 2017
pp. 104
prezzo di copertina: 15,00 €

Photo credits: Francesca Brambilla e Serena Serrani

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