Dietro i libri

Antonia Klugmann: “Di cuore e di coraggio. La mia storia. La mia cucina”

di Redazione 02 gen 2018 0

Esce l’atteso libro del nuovo giudice di MasterChef Italia. Qualche anteprima in attesa di sfogliarlo.

Foto di Mattia Mionetto

Vi proponiamo qui in anteprima un estratto dal volume di Antonia Klugmann Di cuore e di coraggio. La mia storia. La mia cucina, uscito per Giunti il 3 gennaio.


Sono me stessa al cento per cento solo quando cucino. Quando ho la possibilità di pensare semplicemente a quello che mi piace: l’ingrediente e la cucina.

Ho scelto un ambiente preciso in cui lavorare: località Vencò, sei case a Dolegna del Collio. A Vencò sento che la bellezza mi aiuta a concentrarmi, c’è pace ma al contempo non è un luogo così isolato, è un posto da cui ho la possibilità di connettermi e disconnettermi a seconda della necessità. Concordo con quanti parlano di globalizzazione in termini negativi e di glocal in termini positivi, perché localizzarsi in uno spazio ben specifico e intanto non perdere di vista la modernità è il modo giusto per vivere, anche la cucina. Sapere cosa succede nell’universo è fondamentale per trovare la propria collocazione e per definire il proprio percorso. Ma bisogna essere in qualche modo sempre consapevoli della propria posizione e identità per poi connettersi, viaggiare, esplorare, imparare.

Di solito il cuoco descrive i propri difetti come delle grandi qualità, e io non sono da meno. Sono una persona ostinata, disordinata, determinata, egoista ed egocentrica. Tutte caratteristiche indispensabili per un cuoco. Direi che ho trovato un lavoro giusto per me. Ho sempre cercato di definirmi per quello che facevo, non mi sono mai aspettata che gli altri mi definissero, che fossero loro a dirmi chi sono. Da adulta ho scoperto che questa non è una cosa che capita a tutti. E, purtroppo, ancora meno alle donne.

Amo studiare. Ho frequentato il liceo classico, ma verso la fine della scuola ho capito che in me c’era un aspetto creativo che alle superiori non riuscivo in nessun modo a sviluppare. Quindi mi sono appassionata al teatro e alla fotografia. Convogliavo lì la mia creatività, anche dopo essermi iscritta a Giurisprudenza. Ho frequentato la Statale a Milano con professori fantastici e buoni risultati.

Dopo tre anni, però, ho cominciato a chiedermi se sarei riuscita a essere felice occupandomi di quello per tutta la vita. La risposta è stata negativa. Mi sono accorta che i momenti della giornata in cui ero più felice erano quelli che passavo in cucina. Non facevo altro che pensare a cosa avrei cucinato per me e per i miei coinquilini. Contemporaneamente i miei genitori hanno deciso di separarsi e, siccome i problemi non vengono mai da soli, io e il mio fidanzato ci siamo lasciati. La crisi che ne è seguita mi ha dato il coraggio di prendere una decisione e dare una svolta alla mia vita.

È incredibile come le difficoltà possano essere anche delle opportunità di crescita, se vengono analizzate e affrontate. Diciassette anni fa, comunque, non era così di moda fare il cuoco, gli chef non erano dei personaggi pubblici di successo e il concetto di cucina professionale era lontano da quello più glamour che abbiamo oggi. Ma ciò che sentivo mi bastava. 

Ho chiamato i miei e ho annunciato: “Lascerò l’università per fare la cuoca”. Loro mi hanno chiesto: “E come si fa?”. Non ne avevo idea. Così sono andata a fare la lavapiatti. Ho lavato piatti e lavorato come cameriera per entrare nel settore della ristorazione e poi sono diventata commis, qui in Friuli. Ho fatto la commis di un giovane chef friulano, Raffaello Mazzolini, per quattro anni, con sempre più responsabilità. Quindi sono cresciuta ancora attraverso gli stage da Barbieri, all’Arquade, e al Dolada, dalla famiglia De Prà. Sentivo di aver finalmente imboccato una strada mia.

È stato allora che un brutto incidente in macchina mi ha fermata. Tornavo dal lavoro quando sono stata tamponata da un signore ubriaco, e quella notte, veramente, qualcosa è successo. Ero convinta di morire. Quando l’auto ha iniziato a girare – era buio, in autostrada, nel mezzo della carreggiata – mi sono detta: “Speriamo che sia un colpo secco e di non rimanere paralizzata”. Poi la macchina fortunatamente si è appoggiata sulla destra e ho capito che il peggio era passato, che non era successo niente di troppo grave. 

Non sono però uscita indenne dall’incidente: ho preso un colpo di frusta molto forte, che mi ha tenuta un anno a casa. Non potevo cucinare, dato che era impossibile per me restare ore in piedi ai fornelli. In quell’anno di fermo obbligato vivevo in campagna e mi è venuta voglia di tenere un orto. Trascorrevo le giornate coltivando, facendo passeggiate, raccogliendo e studiando la natura. Così ha preso il via un processo che non ho più potuto fermare e che mi ha portato a sviluppare un rapporto nuovo con gli ingredienti, a diventare più sensibile. Anche lontana dalle cucine professionali, non potevo smettere di cucinare con la testa. Alla fine di quell’anno ero pronta ad aprire il mio primo ristorante. 
Avevo ventisei anni. 

Antonia Klugmann 
Di cuore e di coraggio. La mia storia. La mia cucina
Giunti, Firenze 2018
pp. 224
prezzo di copertina: 19,50 €

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