Dietro i libri

Anguilla alla griglia, di Nadia e Antonio Santini

di Redazione 25 dic 2015 0

La ricetta degli chef: una cottura veloce per un pesce di acqua dolce.

Santini, dal Pescatore, Anguilla alla griglia, ricetta Natale

Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Anguilla, tinca, carpa e pesce gatto vivono nei fiumi o nei laghi: la qualità migliore si riconosce dal colore della pancia, che deve essere di un pronunciato colore giallo-verde. Solo così saremo sicuri che il pesce è cresciuto in acque correnti e molto pulite.

Nutrire bene e con del buon cibo è un atto d'amore per la famiglia Santini che serve i propri ospiti sulle rive dell'Oglio nel ristorante Dal Pescatore (in provincia di Mantova). I gestori Nadia e Antonio offrono un'esperienza intensa di sapori raffinati e autentici legati alla tradizione mantovana. Non è un caso che nel tempo abbiano meritato tre stelle Michelin "rinnovando con gusto, passione e tanta umiltà le ricette tradizionali" (Guida Michelin).

                                             ANGUILLA ALLA GRIGLIA

Tempo totale: 20 minuti

Ingredienti per 2 persone

Anguilla (da g 800) 1
Finocchio 1/2
Sedano 1 costa
Burro g 20
Alloro secco qb
Rosmarino qb
Aglio 1 spicchio

Preparazione

1. Fate pulire e diliscare l’anguilla, se possibile senza rompere la pelle.

2. Tagliatela quindi a porzioni, disponetela con acqua salata fredda in una casseruola e fatela lessare. Aromatizzate con finocchio e sedano: così l’anguilla perderà buona parte del suo grasso.

3. Portate l’acqua a ebollizione, quindi, con l’aiuto di una schiumarola, togliete l’anguilla.

4. Passatela in padella con poco burro, rosmarino e foglie di alloro fino a quando si formerà una piccola crosta.

5. Terminate la cottura alla griglia: fate prima grigliare la parte con la pelle, girando con attenzione.

6. Potete preparare anche l’anguilla a grossi pezzi, direttamente in un tegame antiaderente con burro, rosmarino, aglio (1 spicchio intero) e alloro secco. In questo caso andrà fatta cuocere molto lentamente: il fuoco bassissimo permetterà infatti la fusione del grasso della pelle, che sarà quindi dolce e croccante, e una cottura perfetta.

La ricetta è tratta da ⇒ SANTINI, dal Pescatore, Ricette di famiglia

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