Dietro i libri

Alla scoperta della magia della cucina coreana

04 giu 2019 0

Guida al cibo e ai sapori della Corea all’insegna di una cucina che esalta la leggerezza e la qualità delle materie prime.

Vi proponiamo qui di seguito un estratto dal volume di Jordan Bourke e Rejina Pyo Cucina coreana, uscito recentemente per Giunti Editore, con una succulenta ricetta da provare.


Questo libro è un viaggio condiviso attraverso le ricette più amate e più autentiche della Corea, piatti a volte preparati dalle famiglie coreane in un modo o nell’altro per secoli e di cui oggi proponiamo una nostra versione a Londra.

Cucinando questi piatti, siamo stati attentissimi a utilizzare gli ingredienti autentici e tradizionali e i metodi tipici della cucina coreana. Questo aspetto è particolarmente importante oggi, perché al momento relativamente poco è stato scritto sul cibo e sulla cucina coreani, perciò avvertiamo una responsabilità ancora maggiore. Vogliamo rendere onore alla cucina davvero eccezionale del paese natale di Jina, alla sua famiglia e anche ai grandi chef e maestri del cibo coreano dai quali abbiamo avuto il grande privilegio di imparare.

Se lo desiderate, potete ovviamente modificare leggermente le ricette, sostituendo una verdura con un’altra, oppure diminuendo la quantità di pasta di peperoncino per adattare il sapore al vostro palato, ma desideravamo quantomeno che poteste partire da un’indicazione più autentica e tradizionale possibile. Ciò che affascina della cucina coreana è infatti l’enorme quantità di piatti nazionali (centinaia), ciascuno unico, e di numerose varianti regionali.


GNOCCHI DI RISO CROCCANTI ALLA SOIA

Ingredienti

2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di sciroppo d’acero o di miele
1 cucchiaio di olio di semi di sesamo tostati
1 cucchiaio di mirin
400 g di gnocchi di riso
3 cucchiai di olio di semi, più altro per condire
4 cipollotti, tritati finemente
1 cucchiaino di semi di sesamo nero


PREPARAZIONE DELLA RICETTA

In una ciotola grande, mescolate la salsa di soia, lo sciroppo d’acero, l’olio di semi di sesamo e il mirin.
Portate a ebollizione una grande pentola d’acqua. Aggiungete gli gnocchi di riso e riportate a ebollizione per 2-3 minuti o finché gli gnocchi risalgono in superficie. Scolateli e spostateli sopra una teglia, distribuendoli in un solo strato, separandoli uno dall’altro per evitare che si attacchino. Conditeli con un filo di olio di semi.
In una padella grande, scaldate l’olio di semi a fuoco alto. Quando l’olio è bollente, versate gli gnocchi in più riprese e friggeteli per 3-4 minuti, girandoli ogni tanto finché diventano croccanti. Scolateli con una schiumarola e aggiungeteli al composto di salsa di soia. Mescolate per ricoprirli di salsa, poi disponeteli nei piatti e cospargeteli con i cipollotti e i semi di sesamo.

Nonostante tutti gli storici conflitti e i lunghi periodi di occupazione, la cucina coreana è rimasta diversa da quella dei suoi vicini, con una serie di tecniche di cottura differenti, la più caratteristica delle quali consiste nei sistemi di conservazione e di fermentazione utilizzati, che regalano agli alimenti una combinazione unica di sapori.

Forse a causa del loro passato, i coreani sono incredibilmente legati ai loro piatti tradizionali e hanno convincimenti molto fermi sul sapore di alcuni di questi e sulla loro presentazione. Anche la variante più modesta rispetto alla norma scatena battibecchi, con conseguenti accesi dibattiti, in cui ciascuno rivendica la propria supremazia in cucina.

Tuttavia, se chiedete di essere guidati attraverso una precisa versione di una ricetta, tutto diventa abbastanza vago: “un po’ di questo, un po’ di quello…”. Questo dipende dal fatto che i coreani sono cuochi naturali e istintivi, che realizzano ricette tramandate di generazione in generazione. Cucinano in modo intuitivo, seguendo una serie di accostamenti di sapori che conoscono da sempre. È inutile chiedere loro di fornirvi dosi esatte: dovete osservare e imparare, adattando il vostro palato al loro. Ovviamente, non tutti hanno un cuoco coreano brillante a disposizione da cui imparare e osservare!

Alla luce di quanto detto, speriamo che questo libro sia una buona alternativa che vi guidi attraverso le tradizioni e le basi dell’autentica cucina coreana casalinga.

Jordan Bourke, Rejina Pyo
Cucina coreana
Giunti, Firenze 2019
pp. 272
prezzo di copertina: 29 €

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