Dietro i libri

Alcune cose da sapere sul barbecue

di Redazione 29 giu 2017 0

Origini, scelta dell'attrezzo adatto, accorgimenti per la cottura e indicazioni per tutelare la salute.

Pubblichiamo qui di seguito la parte iniziale di I segreti del barbecue, il libro con trucchi e tecniche di cottura... e 130 ricette da provare, in libreria dal 14 giugno. 



Non si può negare che negli Stati Uniti questa modalità di cottura è quasi un costume nazionale e certamente è da lì che viene gran parte dell’immaginario che oggi associamo al barbecuing. Ma ogni giardino, sulle sponde del Mediterraneo, conosce da sempre il profumo della brace.

È giusto dire “barbecue” e pensare all’America anche perché il primo barbecue moderno è nato a Chicago nei primissimi anni Cinquanta: due semisfere di metallo, sospese saldamente su tre piedi, all’interno delle quali cuocere lentamente gli alimenti disponendo la fonte di calore, la brace, solo ai lati. Una struttura rinnovata da ingegnosi brevetti, ma rimasta sostanzialmente la stessa, da allora fino ai kettle più recenti. L’ispirazione arrivava da una tecnica usata da alcune tribù di indigeni americani dell’area caraibica: per cuocere le carni le stendevano su un graticcio di legna, il barbacoa, fissato a dei tronchi. Sotto veniva acceso un fuoco. Ma anche i francesi rivendicano la paternità della parola: secondo loro deriverebbe dall’espressione de la barbe à la queue, “dalla barba alla coda”, che indica la cottura di un animale intero, infilzato con uno spiedo.

Insomma, anche l’Europa ha una fortissima passione per la “roba che scotta”: non da oggi e non solo per la scampagnata di pasquetta. In tutto il mondo il barbecue è conosciuto e apprezzato: perché la cottura su griglia, fiamma, brace mette a disposizione delle diverse tradizioni una profondità di gusto impossibile con altri strumenti.

QUALE BARBECUE?

Oggi in commercio esistono decine di modelli diversi. Una ricchezza di offerta che dice molto sul successo e sulla diffusione dell’amore per la griglia e che consente a ciascuno di decidere quanto spendere. Per scegliere un barbecue adatto all’uso che se ne vuole fare occorre conoscerne gli elementi fondamentali.

Anzitutto valutate le dimensioni. Per farlo occorre tenere conto del numero di persone per le quali volete cucinare, ma anche dello spazio che avete a disposizione in terrazzo o in giardino e nel luogo dove riporrete il barbecue quando non lo userete. La vera scelta di campo va fatta sul combustibile. Da test effettuati sui cibi cotti con barbecue alimentati a carbone e a gas non sono risultate sostanziali differenze di struttura e sapore. Dunque si tratta di una questione identitaria: volete aderire al fan club del carbone o coccolarvi con una versione a gas? Quale che sia la scelta, vanno considerati con attenzione almeno due elementi.

È il coperchio a distinguere il barbecue. Cucinare tenendolo chiuso permette di mantenere costante la temperatura e cuocere più velocemente il cibo, conservando un grado di umidità che lo renderà morbido all’interno e croccante all’esterno. Le griglie (in acciaio o ghisa), sono il “carattere” della macchina. Trasmettono il calore per contatto. Alcuni barbecue hanno griglie con due facce: il lato scanalato, più adatto a cuocere cibi delicati, e quello a punta, che permette di avere bistecche, braciole e hamburger con righe degne di una steak-house. Per evitare che il cibo si attacchi, spazzolate e ungete le griglie prima dell’uso.

La struttura del barbecue a carbone è semplicissima: due griglie, una per la carbonella e una per il cibo, e una cupola. Occorrono come minimo 30-45 minuti per ottenere le braci e iniziare la cottura. Saper controllare le braci è indispensabile per riuscire a mantenere costante il calore, perché il carbone raggiunge un picco di temperatura molto alto che scende mano a mano con una curva regolare. Nel momento dell’acquisto l’unica variante da prendere in considerazione è la griglia: più è consistente e spessa, meglio condurrà il calore e più durerà nel tempo. I materiali migliori sono la ghisa, smaltata o no, l’acciaio inossidabile, l’alluminio.

Si trovano in vendita diversi tipi di carbonella, ma sceglietela solo se è di buona qualità. La troverete anche aromatizzata, per dare un sapore ancora migliore ai vostri alimenti. Una vera chicca è la carbonella ottenuta facendo a pezzi le botti di legno in cui è invecchiato il whisky pregiato: si usano per avere carni e pesci dal profumo sofisticato.

Se riparate il fondo del barbecue con fogli di alluminio riuscirete poi a pulirlo con maggiore facilità. Per far partire il fuoco potete utilizzare fogli di giornale appallottolati oppure sostanze appositamente studiate per un’accensione rapida. Aspettate che il fuoco si sia spento per iniziare a cucinare, per evitare che le fiamme dirette danneggino le materie prime.

Il vero trucco per una buona riuscita del barbecue è tutto qui: mai avere fretta, saper aspettare che le fiamme si plachino e che si siano formate le braci.

Quando la carbonella sarà incandescente ma spenta, distribuitela con le pinze uniformemente su tutta la superficie del barbecue, collocatevi sopra la griglia e iniziate la cottura solo quando quest’ultima si sarà scaldata adeguatamente. Alla fine della cottura lasciate spegnere la carbonella prima di buttarla. Non dovete assolutamente lasciarla nel barbecue, perché la sua natura corrosiva rischia di rovinarlo. A volte, per fare più in fretta, si spegne la carbonella con l’acqua: è un sistema poco ortodosso perché aumenta di molto le possibilità di arrugginire il vostro barbecue. Anche in questo caso, la pazienza è la migliore alleata.

I barbecue a gas sono più costosi, ma indubbiamente più moderni e facili da usare. Si accendono come un fornello da cucina, arrivano a temperatura in 10-15 minuti, diffondono un calore costante regolato dall’apertura dei bruciatori. La struttura è abbastanza complessa: il cuore del sistema sono i bruciatori, che nei modelli migliori sono vari, per poter controllare meglio la temperatura. Devono essere potenti e distribuire il calore uniformemente su tutta la griglia. Sopra i bruciatori c’è il sistema di diffusione del calore: ne esistono di diverse tipologie, come le barre di vaporizzazione, le briquettes di ceramica, la roccia lavica. Le griglie di cottura si collocano sopra questo.

Chi ha uno spazio limitato può optare per il barbecue elettrico. Il principale vantaggio che vi offre è quello di poter essere usato ovunque, senza le limitazioni esistenti per altri combustibili. Dà buoni risultati nel grilling, ma le dimensioni e la potenza ridotta (2 - 2,5 Kw contro i 15-18 Kw dei barbecue a carbone o a gas) non consentono di ottenere buone cotture indirette. Anche le bistecchiere in ghisa scanalate possono vestire il cibo con le righe di grigliatura: ma il sapore e la rosolatura non possono assolutamente essere assimilati a quelli che potete ottenere con un barbecue. 

PER TUTELARE LA SALUTE

Troppo spesso demonizzata, la cottura alla griglia non deve essere abbandonata, purché si proceda correttamente. In effetti le cotture ad alta temperatura provocano nei cibi la formazione di idrocarburi policiclici aromatici (Ipa) di cui è provata l’azione cancerogena: è importante, quindi, adottare opportuni accorgimenti.

Anzitutto, evitate di forare i cibi quando li girate mentre cuociono: si riduce di molto la formazione degli Ipa, principali responsabili dei danni. Controllate poi che tra la griglia e la brace ci sia una distanza di almeno 20 centimetri.

Costruite il menu con attenzione: abbinando ai cibi grigliati verdure crude. Infatti gli antiossidanti presenti nelle verdure neutralizzano le sostanze cancerogene, e le fibre formano una barriera protettiva che permette all’organismo di non assimilare gli Ipa.

Infine, marinate i cibi da cuocere: alcuni composti presenti nell’olio extravergine dʼoliva, nel limone, nel rosmarino e nelle spezie riducono drasticamente la formazione di sostanze nocive. 

I segreti del barbecue. Griglia e barbecue in 130 ricette
Giunti Editore
Firenze 2017
224 pp.
prezzo di copertina: 22€

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