Dietro i libri

A tu per tu con Arthur Le Caisne

di Redazione 01 ott 2018 0

Due chiacchiere con l’autore di “Il grande libro della carne”, da poco uscito in libreria, per conoscere la carne e cucinarla al top.

Puoi raccontarci come è nata l’idea del libro e come è strutturato?

La casa editrice Marabout mi ha proposto di scrivere un libro sulla carne. Volevo che fosse diverso da quelli che si vedono di solito, con foto di pezzi di carne sanguinolenti. Volevo che fosse un libro bello, «caldo», con dei disegni, e spiegazioni scientifiche sulle cotture che non si trovano da altre parti. Il volume si divide in tre parti: gli animali (razze, specificità ecc.), le tecniche di cottura e i condimenti, e infine le ricette, che prendono in considerazione tutto quello che è stato detto in precedenza. Caloroso, simpatico, a tratti divertente. Senza pretese ma che dia informazioni corrette.

Perché parlare di carne oggi?

La carne fa parte della nostra alimentazione, come il pesce o i legumi. Quello che mi interessava era di rivedere il modo di cucinarla sotto un aspetto tecnico, niente affatto creativo – per questo ci sono già degli chef in gambissima pieni di idee. Ma il peso della tradizioni, delle abitudini o di conoscenze scientifiche sbagliate fa sì che la stragrande maggioranza delle ricette non riesca a ricavarne la quintessenza. Possiamo dire che nel 99% dei casi la qualità intrinseca delle carni si perde per preparazioni e cotture sbagliate.

Abbiamo la fortuna di avere più razze, varietà, terroir che andrebbero scoperti…

Quel che è interessante è che le razze esprimono di solito l’universo nel quale sono state allevate: una Chianina è molto diversa da una Podolica, un Nero dei Nebrodi da una Casertana. Tutte queste razze raccontano una storia, e in Italia ce ne sono tante per via della grande ricchezza culinaria relativa alla carne.

… e ci sono anche molti tagli, senza limitarsi all’entrecôte.

Ci sono pezzi segreti che si trovano raramente in macelleria, un po’ perché non sono proprio belli a vedersi un po’ perché non corrispondono a quello che la maggioranza dei clienti chiedono. O ancora perché il macellaio se ti tiene per sé, il furbetto…

Scegliere un buon macellaio è uno dei consigli che ci dai nel libro.

È fondamentale. Un buon macellaio avrà della buona carne ma soprattutto saprà consigliarvi a seconda dei vostri gusti. Non esitate a dirgli quali pezzi vi piacciono, o il tipo di cottura che preferite, e lui saprà farvi delle proposte adeguate. Un buon macellaio lavorerà con buoni allevatori e saprà approvvigionarsi di carne di razze magari non conosciutissime ma sicuramente deliziose.

La carne più eccezionale?

Personalmente mi piacciono moltissimo il Nero di Calabria e il Mangalica, che è quasi scomparso, da qualche anno. Una bistecca di Chianina cotta al punto giusto è sempre deliziosa. Il manzo Matsusaka è un’esperienza incredibile, ma bisogna degustarlo come fanno in Giappone: tranci fini che si lasciano fondere in bocca, soprattutto non in pezzetti spessi come il Wagyu si serve comunemente in Europa. Il mio peccato di gola però è il lardo di Colonnata. Certe volte, quando mia moglie dorme ancora, la domenica mattina, mi preparo qualche fetta di pane grigliato, metto sopra delicatamente del lardo e me lo gusto da vero egoista. Non diteglielo, è il mio piccolo segreto…

Il Mangalica

La cucina è strettamente legata alla chimica, questo è uno dei tuoi cavalli di battaglia.

In cucina ci sono molte tradizioni. Talvolta avevano ragione d’essere qualche secolo fa, ma non hanno ragione di perpetrarsi oggi. E ci sono anche delle credenze sbagliate. Un esempio lampante: il sale. Chiedete a dei cuochi quando va salata la carne, non si metteranno mai d’accordo anche se non c’è niente di più semplice da verificare. Invece no, si avanzano false ipotesi, persino a scuola. Eppure è così semplice verificare scientificamente cosa succede… Ma la cucina è un mondo dove l’a priori è radicato.

Per tornare al sale e alla carne, niente di meglio che assaggiare e confrontare più modi di salare, dopodiché uno sa cosa fa e perché lo fa. Volete sapere il segreto? Salando la carne 24-48 ore prima della cottura si modifica la struttura delle proteine, che così perdono 2 volte meno succo in cottura. Di conseguenza avremo una carne molto più ricca di succhi, contrariamente a quel che si potrebbe pensare. Solo che per arrivare a questa soluzione bisogna aver assaggiato e comparato diverse possibilità.

Ma tu sei anche un cuoco eccellente (oltre che un gourmet), le ricette nell’ultima parte del libro lo svelano…

Diciamo che so prendere il meglio da una ricetta ottimizzandone l’aspetto tecnico. Per esempio potrei spiegarvi perché utilizzare della carne tritata per un ragù alla bolognese è un’eresia. Non è questione di gusto o di preferenza, ma di conoscenze. E poi, quel che serve è spiegare bene cosa succede quando si prepara una ricetta. Dal momento in cui si capisce questo potremo personalizzare le ricette come ci sembra meglio. E a quel punto c’è spazio per la creatività di ciascuno…

Arthur Le Caisne
Il grande libro della carne
Giunti, Firenze 2018
pp. 240
prezzo di copertina: € 25

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