Dietro i libri

A scuola di food design con Angela Simonelli… perché anche l’occhio vuole la sua parte!

di Angela Simonelli 30 ago 2018 0

Da oggi in libreria per Giunti un volume dedicato all’estetica gastronomica: in anteprima per voi la ricetta dei fusilli al pomodoro 2.0

Foto di Angela Simonelli

Ogni qualvolta osserviamo qualcosa che ci piace siamo immediatamente ben predisposti a scoprire altro. Pensate a un quadro dove poi riusciamo a cogliere anche i piccoli dettagli e ad apprezzarlo maggiormente nella sua totalità.

Oppure un abito di cui ci innamoriamo del suo colore per poi iniziare ad amarne il taglio sartoriale e i bottoni rendendocelo poi irresistibile.

Questa cosa succede anche quando siamo di fronte a un piatto. La vista viene subito stimolata dai colori, dai volumi, dalla lucentezza e dai chiaroscuri delle pietanze. Poi seguiranno l’olfatto, l’udito e il gusto.

Cibarsi oggigiorno non è più solo una necessità ma è diventata un’esperienza sensoriale completa, ricca di rimandi all’infanzia, sinonimo di convivialità e piacere.

Il cibo, oltre che buono, deve anche essere bello perché l’estetica gioca un ruolo fondamentale nella componente psicologica che poi influenza il gusto. Pensate al famoso detto popolare “si mangia con gli occhi”.

Ogni volta che comincio a pensare a come realizzare un impiattamento parto sempre dal desiderio di far provare, a chi assaggerà, un’emozione completa, a tutto tondo, irripetibile.

Non sono una chef e per questo non mi cimento in abbinamenti di gusto troppo particolari, in giochi di equilibri a me poco congeniali, nelle mie ricette gli ingredienti sono semplici e facilmente reperibili al supermercato. Sono un architetto e l’estetica è tutto per me, ricerco il “bello” in ogni sua declinazione e lo voglio soprattutto nei piatti che servo. Ho cominciato ad applicare le mie competenze da progettista e designer alla cucina, con una buona dose di passione.

Sembra strano, ma cosa c’entra l’architettura con la cucina? Tutto e niente, potrei rispondere, ma invece trovo numerose connessioni.

Anche un edificio si compone di materiali diversi, dalle contrapposte consistenze, con i suoi colori e i volumi, i pieni e i vuoti, le ombre e la verticalità. Sono le stesse cose da tenere a mente quando si comincia a progettare un piatto su di un foglio di carta, dallo schizzo devono già emergere tutte queste peculiarità che poi si andranno a concretizzare con la scelta degli ingredienti.

Può una pasta al pomodoro essere creativa? Certamente! Magari cercando di utilizzare gli ingredienti di base come la pasta di grano duro, il pomodoro, il basilico e il parmigiano reggiano, in modo diverso dal solito.

Questo primo piatto, semplice da realizzare, ha come particolarità il caviale di basilico che si forma utilizzando l’agar agar, una tazza di olio di semi a 4°C e una comune siringa senza ago.

Ingredienti per 4 persone:

240 gr fusilloni di pasta di grano duro
50 gr foglie di basilico fresco
1 gr agar agar
40 gr parmigiano reggiano
20 gr stracciatella di burrata
10 gr panna fresca
450 gr passata di pomodori datterini
1 spicchio d’aglio
sale
pepe
olio evo
1 tazza di olio di semi freddo di frigo (almeno 4 ore a 4°C)

Procedimento:

Sbucciate l’aglio e privatelo dell’anima centrale. Versate dell’olio in una casseruola e scaldatelo prima di aggiungere l’aglio. Fate soffriggere l’aglio dolcemente per pochi minuti e poi aggiungete la passata di pomodori datterino. Aggiungete un pizzico di sale e pepe e poi coprite con un coperchio per far cuocere il sugo per una ventina di minuti poi fermate il fuoco e tenetelo in caldo.

Scottate le foglie di basilico in acqua bollente salata per 30 secondi poi passatele in acqua fredda e ghiaccio. Frullate con un mixer ad immersione il basilico e poi lasciate la purea sopra un setaccio, raccogliendo l’acqua con una tazza sotto.

Dovrete ottenere circa 120 ml di liquido, diversamente aggiungete un cucchiaio di acqua. Sciogliete l’agar nell’acqua di basilico e poi portate il composto al bollore.

Raccogliete il liquido quando avrà raggiunto i 40°C circa in una siringa senza ago e poi fatelo colare nella tazza di olio di semi freddo goccia dopo goccia. Si formeranno tante sferette verdi in superficie che poi coleranno sul fondo della tazza.

Scolate il caviale con un setaccio e infine passatele sopra l’acqua fredda per eliminare l’olio in eccesso. Raccogliete il caviale e tenetelo da parte per l’impiattamento finale.

Con una grattugia da zest grattugiate il parmigiano poi scaldate la superficie di una padella antiaderente. Versate il parmigiano nella padella e, a fuoco basso, attendete che si fonda leggermente.
Fermate il fuoco e fate raffreddare. Rompete la cialda di parmigiano in pezzi più piccoli.

Mescolate con una frusta la stracciatella di burrata e la panna in modo da formare una crema. Trasferite la crema in una siringa senza ago.

Mettete dell’acqua a bollire con il sale e poi fate cuocere al dente i fusilloni, poi scolateli e conditeli con olio evo.

Versate il sugo sul fondo del piatto poi aggiungete i fusilloni disponendoli in ordine sparso. Aggiungete il caviale di basilico e le cialde di parmigiano reggiano in modo che stiano verticali. Con la siringa formate dei cerchi di crema bianca sul sugo e infine spolverate di pepe.

Angela Simonelli
A scuola di food design. Impiattare con gusto e creatività
Giunti, Firenze 2018
pp. 192
prezzo di copertina: € 19,50 

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