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8 buoni motivi per cuocere a bassa temperatura

di Redazione 08 feb 2017 2

Che cos'è la CBT e quali evidenti vantaggi garantisce: semplifica il lavoro, fa risparmiare, preserva i sapori e rende gli alimenti più digeribili.

Foto di Manuela Vanni

Il testo qui di seguito è tratto dal libro CBT - Cottura a bassa temperatura di Alberto Citterio, in uscita per Giunti Editore l'8 marzo.


CHE COS'È LA COTTURA A BASSA TEMPERATURA

La CBT è un metodo di cottura “dolce” e prolungato in cui la temperatura viene controllata al di sotto dei 100 °C. In pratica consiste nel cuocere la carne, il pesce e le verdure per lungo tempo – anche diverse ore a seconda degli alimenti – e con una temperatura controllata tra 50 e 85 °C. Ciò rende la cottura estremamente delicata ed evita che i cibi perdano i propri liquidi, preservando la quasi totalità delle proprietà organolettiche: la consistenza, il sapore e il colore originale. Di conseguenza non è necessario aggiungere grassi in eccesso né arricchire di condimenti o ricorrere al sale per ottenere ottime pietanze.

È senz’altro una delle più importanti innovazioni avvenute in cucina negli ultimi decenni poiché, proprio per questa sua caratteristica di mantenere la temperatura di cottura sotto i 100 °C, può cambiare completamente l’esito di una preparazione e di conseguenza di un’intera ricetta.

Ma come si procede nella CBT? L’alimento deve essere inserito in un sacchetto idoneo alla cottura e questo va sigillato con una macchina per il sottovuoto che elimina l’aria. Poi il sacchetto va immerso in un bagno di acqua calda – un bagno termostatato – impostando la temperatura e il tempo necessari per la cottura. Quando l’alimento è pronto, si può abbattere di temperatura e poi conservare in frigorifero o nel congelatore, oppure si può estrarre dal sacchetto e mangiare.

Quando si estrae l’alimento dal sacchetto, si può consumare così com’è oppure si può ulteriormente cuocere rapidamente per “finire” il piatto, magari saltandolo in padella o grigliandolo per insaporirlo ulteriormente in base ai propri gusti o alla propria creatività.

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I VANTAGGI DELLA CBT

Cottura uniforme degli alimenti

La bassa temperatura penetra con delicatezza in tutto l’alimento garantendo la cottura ottimale in ogni sua parte, dal cuore alla superficie, eliminando inoltre totalmente il rimestare o il rigirare la preparazione come faremmo con un metodo classico.

Mantenimento di succhi e liquidi

Rispetto alle cotture tradizionali, la CBT elimina la perdita di liquidi e la disidratazione degli alimenti. Il vantaggio che ne deriva è la totale conservazione dei più importanti principi nutritivi e la preservazione della struttura cellulare del prodotto all’origine.

Mantenimento delle qualità organolettiche

La cottura a bassa temperatura combinata con il sottovuoto garantisce il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del cibo. Non esponendo ad alte temperature gli alimenti, le vitamine e le proteine non degradano. In particolare, con la scarsa perdita di liquidi le vitamine idrosolubili, cioè solubili in acqua, non si perdono. Anche l’aspetto degli alimenti trova un vantaggio: le carni risultano rosee e gli ortaggi mantengono i loro colori brillanti.

Consistenze più morbide

Per molti alimenti, come la carne e il pesce ad esempio, i metodi tradizionali prevedono di norma temperature di cottura maggiori a fronte di tempi inferiori, ma ciò non garantisce sempre un risultato ottimale. Talvolta succede, infatti, che alla masticazione la carne risulta in parte dura o stoppacciosa. L’intenerimento delle fibre è invece alla base della CBT sia nelle carni, sia nei pesci che nelle verdure.

Migliore digeribilità degli alimenti

Alcuni studi considerano la bassa temperatura un metodo per migliorare la digeribilità del cibo, infatti questa cottura intenerisce le fibre ma anche i legami chimici di proteine, grassi e zuccheri rendendoli più facilmente assimilabili.

Scarsa perdita di peso

Il mantenimento dei liquidi all’interno degli alimenti cotti sottovuoto garantisce una perdita di peso decisamente inferiore rispetto alle cotture tradizionali: si arriva anche al 50%, ottenendo quindi un risparmio economico. Basti pensare al classico arrosto di vitello con le patate della domenica: per quattro persone normalmente occorre acquistare un pezzo di vitello di almeno 1,4 kg, mentre per la CBT ne basterà 1 kg.

Sapori e aromi naturalmente decisi

La CBT, grazie all’impiego del sottovuoto che in cottura isola gli alimenti dall’esterno, rende le preparazioni più saporite e profumate, con sentori più definiti. Questo vuole anche dire che si possono impiegare meno condimenti, meno grassi e meno sale. Gli aromi e i sapori si mantengono, inoltre, più a lungo nel tempo anche considerando la rigenerazione e il consumo differito dalla preparazione.

Facilità di esecuzione delle ricette

Con la CBT ci si può permettere di prestare meno attenzione a ciò che si sta cucinando attenendosi semplicemente alla ricetta e alle sue tempistiche. Nonostante possa apparire una tecnica non proprio alla portata di tutti, in realtà noterete che in breve potrete realizzare piatti complessi con una certa facilità: basteranno un po’ di pratica e di applicazione.

Alberto Citterio
CBT - Cottura a bassa temperatura
Giunti Editore
Firenze 2017
pp. 192
prezzo di copertina: 19,50€

COMMENTI (2) AGGIUNGI UN COMMENTO



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GAETANO
11 febbraio 2017 19:09 Quali sono i sacchetti per sottovuoto che non fanno danni alla salute ?? Avendo letto che conservare e/o cuocere gli alimenti nelle buste/sacchetti di plastica o plastificati fa male . E' vero o è una 'bufala' (senza latte per mozzarelle) ?? GRAZIE e buon lavoro
Redazione Piattoforte
14 febbraio 2017 08:06 Buongiorno Gaetano, in questo caso vanno utilizzati sacchetti specifici per la cottura a bassa temperatura. Ormai si trovano in commercio senza grossi problemi.